Тема 22: Дикорастущие растения, как важнейший фактор создания новых видов продуктов питания

Мудрый доктор древности Гиппократ написал: «Наша пища должна быть лекарством». В последнее время широкое распространение получил процесс создания искусственных (синтетических) и химических биологически активных веществ. Основатель российской фармакогнозии Адель Фёдоровна Гаммерман считала, что преимущество растительных целебных трав в том, что они образуются в живой клетке. Поэтому даже ядовитые вещества растений, попавшие в наш организм, не ломают полностью всю систему биохимических процессов.

Не следует забывать, что 98% всех пищевых и энергетических нужд человечества обеспечивается благодаря фотосинтезу растений. В народе говорят: «Двое правят жизнью на земле – красное солнышко да зелёное зёрнышко. Прячет солнышко лучи в колос, зёрна, калачи». Растения обеспечивают атмосферу кислородом, дефицит которого является одной из острейших проблем современности.

Современная молодёжь перенимает модные веяния питания и лечения у специалистов зарубежных стран. Российские специалисты не научили их ценить своё, а наоборот, способствуют поиску и защите здоровья на стороне. Отец медицины Гиппократ возмущался: «Хвалят чужое, не проверив его ценность, отказываются от близкого, ценность которого знаем, предпочитают неизвестное известному».

Человек рождается с огромным запасом прочности, лет на 100. Однако сохранить эти резервы можно только тогда, когда сам человек обеспечивает своё здоровье. Медицинские эксперты признают, что здоровье зависит от медицины лишь на 18%, а от образа жизни – на 70%. Советы Авиценны:

- питание – непременное условие того, чтобы было в целости здоровье;

- то будет тяжело для усвоенья, что ешь без аппетита и уменья;

- в еде не будь до всякой пищи падок, знай точно время, место и порядок.

Необходимо включать в рацион травяные ванны, принимать фиточаи, салаты из зелени, земляной груши, суп из крапивы – это укрепляет здоровье и повышает иммунитет.

Питание– самый важный фактор, от которого зависит наше здоровье. Через питание организм поддерживает состояние энергетического устойчивого равновесия (гомеостаз) с окружающей средой.

Все наши обменные процессы непосредственно через молоко и мясо животных тесно связаны пищевой цепью с растительным миром. Растительной пище принадлежит ведущая роль в сбалансированности пищевого рациона по биологически активным веществам, которые определяют и повышают уровень сопротивляемости организма и активного долголетия.

В погоне за экономической прибылью предприниматели скупают за границей дешёвые неполноценные, продукты питания, которые несут нам информацию чужих технологий, сырья, экологических условий, которые не совместимы с нашими. О пагубности такой практики говорил ещё Иван Грозный (1580 г.): «Если хочешь завоевать страну – завози туда чужой продукт, люди будут болеть, а больными рабами легче управлять».

Вводить натуральные растительные ингредиенты в пищу, а не рафинированные продукты нужно для того, чтобы дать организму витамины, гормоны, микроэлементы в природной форме. Богаты витамином С овощи, фрукты, ягоды, петрушка, укроп, перец, особенно травы северных регионов. Так в Иван-чае (кипрей узколистный) в условиях Тюмени витамина С содержится 260мг., а в условиях Надыма – 810 мг. У всех плодов под кожицей витамина С в 2 раза больше, чем в мякоти. При созревании плодов и овощей содержание его повышается, а при перезревании уменьшается.

Большое количество витаминов группы В находится в ржаном хлебе, семечках подсолнечника, зёрнах пшеницы, ячменя, рисе, кураге. Витамины В1 и В3 повышают в организме производство гормона мелатонина, который обеспечивает глубокий и крепкий сон.

В каком бы возрасте вы не находились, какую бы должность Вы не занимали знайте, что здоровье является бесценным даром, поэтому необходимо найти мужество изучить и изменить собственный рацион питания. Награда - это полноценная жизнь, радость каждому дню и возможность работать, не считаясь со временем.

Антиоксиданты в продуктах питания.Антиоксиданты регулируют нормальную деятельность организма человека, в частности процессы окисления липидов, белков и нуклеиновых кислот, в результате которых в клетках образуются высокоактивные соединения кислорода, называемые свободными радикалами.

Свободные радикалы – это побочные продукты сжигания организмом кислорода для производства энергии. Свободные радикалы – это молекулы, утратившие электрон, и в поисках его они могут атаковать соседние молекулы. Если они забирают электрон из таких необходимых организму компонентов, как ДНК, жиры или белки, то происходит повреждение клеточных структур, влекущих за собой проблемы со здоровьем, например появление эрозии. Более того, это - не единичный обмен электронами, это - цепная реакция, которая приводит к образованию все новых и новых свободных радикалов. С течением времени это приводит к преждевременному старению, различным заболеваниям сердечно-сосудистой и опорно-двигательной систем, онкологическим заболеваниям. Образование свободных радикалов вызывают также неблагоприятные факторы окружающей среды.

Свободные радикалы необходимы для нормального дыхания, обмена веществ и уничтожения чужеродных бактерий.

Однако, когда антиоксидантная "защита" организма ослаблена, их скапливается в организме слишком много и возникает "синдром липидной пероксидации", способствующий развитию атеросклероза, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, злокачественных образований, ишемической болезни сердца.

Антиоксиданты – вещества нейтрализующие свободные радикалы. Антиоксиданты отдают свои электроны свободным радикалам, предотвращают нанесение ущерба клеткам организма.

К антиоксидантам относятся три витамина. Это: витамины С, Е и бета-каротин, а также представитель каратиноидов ликопин. Каждый витамин выполняет свою собственную функцию. Поэтому необходимо, чтобы каждый из них присутствовал в ваших продуктах питания.

Бета-каротин. Содержится в яркоокрашенных зеленых, оранжевых, желтых фруктах и овощах. Например, в морковке, тыкве, абрикосах, манго, папайе, красном перце, шпинате, капусте, репе, брокколи, дыне.

Витамин С. Содержится в ягодах шиповника, чернике, бруснике, красном и зеленом перце, киви, апельсинах, грейпфрутах, томатах, картофеле, капусте, клубнике и т. д.

Витамин Е. Также известный как токоферол содержится в любой растительной пище, но особенно богаты им растительные масла (естественно растительного отжима). Например, оливковое, кукурузное, арахисовое, кунжутное, миндальное, масло пшеничных зародышей.

Ликопин содержится больше всего в красных помидорах, особенно не в свежих, а в запечённых или варёных.
Полифенолы и чай. Зеленый и черный чай содержат белковые соединения, являющиеся также антиоксидантами. Это полифенолы. Но в черном чае их содержится меньше, чем в зеленом. Полифенолы обладают способностью предотвращать развитие свободных радикалов.

Так происходит в здоровом организме. Если же свободных радикалов по какой-либо причине становится слишком много или антиоксидантов по какой-то причине недостаточно — это чревато ухудшением самочувствия и болезнями, ослаблением иммунитета.

Скорость производства свободных радикалов во внутриклеточных структурах возрастает при переедании, когда организм должен переработать гораздо больше питательных веществ, чем ему необходимо.

Ниже приведены сводные таблицы содержания антиоксидантов в растительных продуктах питания(таблица 27).

 

 

Таблица 27

Антиоксидантная способность некоторых продуктов

 

Наименование продукта	Антиоксидантная способность в 100г
Пять лучших ягод и фруктов, мг.
Клюква Черника (дикорос) Чёрная слива Слива Черника (культивируемая)	94.56 92.60 73.39 62.39 62.20
Пять лучших овощей, мг
Маленькая красная фасоль Обычная красная фасоль Фасоль (цвет не определён) Артишоки Чёрные бобы	149.21 144.13 123.59 94.09 80.40
Пять лучших орехов, мг.
Пеканы Грецкий орех Фундук, лесной орех Фисташки Миндаль	179.40 135.41 135.41 79.83 44.54
Пять лучших специй, мг
Гвоздика Молотая корица Душицы лист Куркума Сушёная петрушка Какао тёртое	3,14 2,67 2,00 1,59 0,74 1,03

 

Напомним, антиоксиданты обезвреживают свободные радикалы, которые, в свою очередь, являются одной из главных причин старения и множества дегенеративных болезней. Растения вынуждены существовать в суровых условиях окружающей среды, от которых им необходимо защищаться. Для защиты они и вырабатывают разные защитные вещества, в том числе антиоксиданты-противоокислители. Употребляя эти растения в пищу, мы также защищаем свой организм от свободных радикалов. В таблице 28 показано содержание антиоксидантных единиц в наиболее распространённых продуктах питания.

 

Таблица 28

Содержание антиоксидантных единиц (макс. 10) в 100 г

продуктов питания

Фрукты	Овощи
Чернослив	5,770	Капуста	1,770
Изюм	2,830	Шпинат	1,260
Черника	2,400	Брюссельская капуста
Ежевика	2,036	Ростки люцерны
Земляника	1,540	Брокколи (цветки)
Малина	1,220	Свёкла
Слива		Красный перец
Апельсины		Лук
Виноград красный		Зерно
Вишня		Баклажан

Вопросы для самопроверки:

1.Обоснуйте необходимость использования в пищевом рационе дикорастущее сырьё.

2.Укажите принципиальные особенности использования отечественных продуктов питания от импортных. Назовите преимущества и недостатки.

3.Перечислите советы древнегреческого учёного Авиценны в вопросах здорового питания.

4.Дайте характеристику антиоксидантам. Укажите причину появления свободных радикалов.

5.Назовите продукты питания богатые антиоксидантами.

Вопросы для подготовки к электронному тестированию:

 

Правильный ответ подчеркните или вставьте пропущенное слово:

 

1. В организме человека углеводы и липиды в основном используются как ……, для извлечения энергии.

2.Эссенциальными пищевыми веществами являются

А) Жиры;

Б) Углеводы;

В) Белки;

Г) Минеральные вещества;

Д) Витамины;

Е) Вода;

Ж) Аминокислоты;

З) Аспарагиновая кислота;

3.В питании детей школьного возраста незаменимые аминокислоты должны составлять

А) 30%

Б) 40%

В) 45%

Г) 16%

4.Белки молока усваиваются организмом человека на

А) 96%

Б) 100%

В) 90%

Г) 87%

5.Белки подразделяются на протеины и ……. .

6.К протеидам относят (несколько ответов):

А) альбумины

Б) глобулины

В) гистоны

Г) липопротеиды

Д) ферменты

7.Потребность человеческого организма в белках в сутки составляет

А) 1,1 г. на 1 кг. массы тела

Б) 0,5 г. на 1 кг. массы тела

В) 2,0 г. на 1 кг. массы тела

Г) 5,5 г. на 1 кг. массы тела

8.Аминокислоты одновременно содержат

А) аминогруппу

Б) карбоксильную группу

В) липидную группу

Г) радикальную группу

Д) белковую группу

9.Катализаторами обмена веществ в организме являются

А) ферменты

Б) гормоны

В) витамины

Г) минеральные вещества

10.Наибольшее влияние на деятельность ферментов оказывают

А) температура

Б) влажность

В) уровень кислотности

Г) наличие апофермента

Д) наличие кофермента

Е) качество продукта

11.Эндоферменты катализируют биохимические реакции происходящие …… клетки.

12.Гормоны оказывают биологическое действие:

А) в ничтожно малых количествах;

Б) изменяют скорость ферментативного катализа;

В) через белковые рецепторы

Г) на процесс сгорания жирных кислот

Д) на производство инсулина

Е) на окисление углеводов

13.Больше всего углеводов содержится

А) в зёрнах злаковых культур;

Б) в овощах;

В) в капусте;

Г) в яблоках

Д) в цитрусовых;

14.Гормоны состоят из

А) липидов

Б) белков

В) углеводов

Г) мочевины

Д) зотистых соединений

15.Моносахариды распадаются при температуре

А) 115°С

Б) 100°С

В) 150°С

Г) 36,6°С

16.Глюкоза под действием щелочей превращается

А) во фруктозу;

Б) в галактозу

В) в целлюлозу

Г) в сложные эфиры

Д) в биозы

17.Самое большое количество пектиновых веществ содержится

А) в плодах

Б) в овощах

В) в цитрусовых

Г) в мясе и рыбе

18.Сбалансированное питание – это

а) питание, в котором содержатся все незаменимые аминокислоты;

б) питание, которое обеспечивает функционирование организма, согласно физиологическим потребностям;

в) питание, в котором обеспечено оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ;

г) питание, в котором обеспечено оптимальное соотношение минеральных веществ;

19.Назовите этапы приготовления пищи предприятием общественного питания, работающим на сырье.

А) Первичная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов; изготовление блюд и их оформление; отпуск готовой продукции; использование отходов.

Б) Приём и хранение сырья; дефростация продуктов животного происхождения; изготовление блюд и их оформление; отпуск готовой продукции; использование отходов.

В) Приём и хранение сырья; первичная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов; изготовление блюд и их оформление; отпуск готовой продукции; использование отходов.

Г) Приём и хранение сырья; первичная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов; изготовление блюд и их оформление; отпуск готовой продукции; предоставление дополнительных услуг населению, использование отходов.

20.Первичная обработка продуктов животного происхождения включает:

а) дефростация продуктов; удаление загрязнений; деление продуктов на части; придание продуктам соответствующей формы; реализация продуктов питания;

б) дефростация продуктов; удаление загрязнений; удаление несъедобных частей; деление продуктов на части; придание продуктам соответствующей формы;

в) дефростация продуктов; удаление загрязнений; удаление несъедобных частей; деление продуктов на части; придание продуктам соответствующей формы; реализация продукции через заготовочное предприятие питание;

г) дефростация продуктов; удаление загрязнений; удаление несъедобных частей; деление продуктов на части; изготовление полуфабрикатов, придание продуктам соответствующей формы;

 

21.Назовите органолептические показатели качества кулинарных блюд:

а) консистенция; вкус; запах; цвет;

б) консистенция; вкус; запах; прозрачность;

в) консистенция; вкус; запах; свежесть;

г) обоняние; вкус; запах; цвет;

22.Рациональное питание – это

а) оптимальное трёх-, пятиразовое питание в день, соответствующее физиологическим потребностям человека;

б) содержание адекватного количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для функционирования организма и соответствующих физиологическим потребностям человека;

в) питание, в котором обеспечено оптимальное соотношение биологически активных веществ;

23. ……….. – это варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара в собственном соку.

24. …………– это способ обработки продукта полностью погружённого в жир при Т =100°С, количество которого в 4-5 раз превышает массу продукта.

25. ………….– это кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или горячим паром.

26.Пищевой рацион должен покрывать суточные …… затраты организма, выделяемые при употреблении и переваривании пищи.

27.К протеидам относят только белки состоящие из ….. ..

28.Поступающие с пищей белки попадая в ЖКТ расщепляются ферментами до ……..

29.Нутриентами называют соединения, которые после переваривания и всасывания в клетки используются как источник:

- энергии;

- пластических материалов;

- регенерации тканей;

- биохимических реакций;

-образования ферментов;

- органов кровообращения;

- постоянного поддержания температуры тела;

30.Ферменты – особая группа белков, которые изменяют скорость химических реакций, но при этом не окисляются. (верно – не верно).

31.Ферменты состоят из двух компонентов: апофермента и ….. . .

32.Ферменты, участвующие в обмене веществ живой клетки, разделяют на конститутивные и ……. .

33.Углеводы состоят в основном из углерода и …. (воды).

34.При заболевании диабет резко снижается скорость окисления жирных кислот. (верно – не верно).

35.Некоторые липиды входят в состав:

- биологических мембран;

- строительного материала клеток;

- клеточных органелл;

- фосфолипидов;

-целлюлозы;

- эфиров

- пектина;

36.Минеральные элементы, содержание которых в тканях животных и растений колеблется от десятков миллиграммов до граммов, называют …..

37. Углеводы преимущественно используются в качестве энергетического материала для органов и тканей. (ВЕРНО – НЕВЕРНО).

38.Бланширование – процесс, кратковременного воздействия на продукт ….. водой или паром.

393.Пассерование – процесс обжарки некоторых продуктов с жиром или без него при температуре:

- 120°С;

- 180°С;

- 160°С;

- 100°С;

40.Запекание – способ тепловой обработки продуктов с образованием на поверхности румяной корочки при температуре:

- 220°С;

- 180°С;

- 160°С;

- 120°С;

41.Энергетические затраты организма зависят от:

-физической нагрузки;

-умственной нагрузки;

- возраста;

- половой принадлежности;

- вида деятельности;

- занимаемой должности;

- места проживания;

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1.Основы государственной политики российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [Текст](УТВЕРЖДЕНЫ распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р).

2.ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст].

3.ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]

4. МР 2.3.1.2432 -08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и

пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [Текст]

5.Химический состав российских продуктов питания[Текст](Под редакцией член-корр. РАМН, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна.

6.Ерёмин, Ю.Н., Фёдоров М.В. Контроль качества и безопасности питания населения: Учеб. пособие.-Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2006.-321 с. [Текст]

7.Попов, В.Г. Технология разработки и практическое применение функциональных напитков для школьного питания: монография [Текст]/ В.Г. Попов. – Тюмень, 2014. – 107 с.

8.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. [Текст] Учебное по-собие.- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2006. – 520 с.

9.Секреты раздельного питания [Текст]. Мн.: Литература, 2009.-320 с.

10.Гореликова, Г.А. Современные подходы к разработке и товароведной оценке пищевых продуктов, обогащённых незаменимыми микронутриентами : монография [Текст] / Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова.-Кемерово, 2005.-164 с.

11.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и без-опасность пищевых продуктов [Текст]/ В.М. Позняковский. -Новосибирск, 2007. – 455 с.

12.Сурина Л.Н., Баранов А.А., Сурин-Левицкий С.В. Земли Тюменской травы целебные [Текст]. – 3-е изд., перераб. – Тюмень: Издательская фирма «Слово», 2009.-474 с.: ил. 34 с.

13.Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения (растения – целители) [Текст]: справ. Пособие / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев, А.А. Яценко-Хмелевский – 3-е изд., перераб. и доп.-М.: Высш. шк. 1983. – 400 с.

14.Конь И.Я. Актуальные проблемы организации питания школьников [Текст]/И.Я. Конь // Пищевая промышленность. – 2008. - №2. – С.8-10.

15.Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характе-ристики безалкогольных напитков профилактического назначения [Текст]: дисс.докт. техн. наук. / Л.А. Маюрникова. – Москва, 2001 389 с.

 

Учебное издание