Признаки оценки качества сельскохозяйственного продовольственного сырья и пищевой продукции

Сельское хозяйство занимает особое место среди других отраслей материально­го производства. Оно обеспечивает население основными пищевыми продуктами, а также сырьем пищевую и некоторые отрасли легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. Производителям сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов необходимо знать основные признаки оценки их качества.

Качество пищевой продукции - совокупность характеристик, которые обу­словливают ее потребительские свойства и обеспечивают безопасность для человека.

Потребительские свойства - это свойства пищевых продуктов, обеспечи­вающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется. Их опре­деляют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, парази-тологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пище­вой ценности продукции.

Пищевая ценность комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Пищевая ценность суммарно отражает энергетическую и физиологическую ценно­сти, биологическую полноценность, усвояемость веществ, входящих в состав про­дукта, а также оценку его состояния и вкусовых достоинств (рис. 5.1).

Энергетическая ценность (калорийность) - способность компонентов пище­вых продуктов удовлетворять потребности организма в энергии (ккал, кДж), высво­бождаемой в организме человека из пищевых веществ для обеспечения его физио­логических функций.

Биологическая полноценность включает биологическую ценность и биологи­ческую эффективность.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в ами­нокислотах для синтеза белка.

Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции. Показатели безопасности 113

Пищевая ценность

I

Химический состав

Энергетическая ценность

(Биологическая полноценность!

Физиологическая ценность

Усвояемость

Биологическая ценность

Биологическая эффективность

Рис. 5.1. Схема, отражающая пищевую ценность продуктов питания

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пи­щевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность - влияние пищевых продуктов на пищеваритель­ную, сердечно-сосудистую, кроветворную и другие системы организма и на сопро­тивляемость инфекционным заболеваниям. Обеспечивается физиологически актив­ными веществами.

Усвояемость - степень использования веществ пищевых продуктов организ­мом человека.

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понима­ния процессов, происходящих в них на стадии производства и хранения, надо преж­де всего знать их химический состав и свойства входящих в них химических ве­ществ. Химический состав пищевых продуктов необходимо знать и для организации рационального питания человека, то есть потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу. Пищевые продукты оценивают прежде всего по содержанию основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Краткая характеристика основных компонентов пищевых продуктов приведена в разделе 5.3.

Однако следует помнить, что в сельскохозяйственных пищевых продуктах на­ряду с полезными веществами может быть целый ряд соединений, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека. К таким соединениям относятся контаминанты пищевых продуктов из окружающей среды - тяжелые металлы, пес­тициды, нитраты, нитриты, N-нитрозамины, бактериальные и грибные токсины и др., а также токсины естественного происхождения (см. раздел 5.5). Отсюда возник­ло понятие о безопасности пищевой продукции.

Безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоро­вья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям и санитарным правилам и нормам. Продук­ты считают безопасными, если отсутствует токсическое, канцерогенное, мутагенное или иное неблагоприятное действие на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность сельскохозяйственных продуктов зависит от профессиональной культуры агронома, его экологических знаний, понимания серьезности проблемы.

Потребительские требования к пищевым продуктам растут. Потребитель обра­щает внимание на цветовую, вкусовую гамму, удобство пользования в быту и т.д.

Глава 5

При оценке качества сельскохозяйственной продукции как сырья для перераба­тывающих отраслей промышленности большое значение уделяют ее технологиче­ским свойствам.

Технологические свойства продукции это возможность получения из нее продуктов высокого качества при соответствующих затратах энергии. При перера­ботке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хо­рошего качества, появляется возможность расширять ассортимент товаров.

Пищевая и технологическая ценность зерна и семян различных культур, ово­щей и плодов, сахарной свеклы, хмеля и другой растениеводческой продукции зави­сит от почвенно-климатических и погодных условий, сорта, способов и сроков уборки урожая, его послеуборочной обработки, транспортирования и хранения. Все эти факторы студенты, будущие специалисты сельского хозяйства подробно изуча­ют в курсах почвоведения, земледелия, метеорологии, растениеводства, агрохимии, селекции, защиты растений, хранения и переработки продукции растениеводства и др., поэтому в данной дисциплине они не рассматриваются.

В процессе реализации сельскохозяйственной продукции необходимо учиты­вать ее долговечность.

Долговечность - это период, в течение которого продукт сохраняет свои се­менные, технологические или продовольственные свойства. Устойчивость некото­рых продуктов (овощей, картофеля, плодов) при хранении и связанная с этим про­должительность хранения получила название лежкости. В семеноведении различают долговечность биологическую и хозяйственную.

Биологическая долговечность - это промежуток времени, в течение которого в партии сохраняются способными к прорастанию хотя бы единичные семена.

Хозяйственная долговечность - период времени, в течение которого их всхожесть остается кондиционной и отвечает требованиям государственного нормирования.

Для зерновых масс применяют понятие технологической долговечности. Это срок хранения товарных партий зерна, при котором сохраняются их полноценные свойства для использования на пищевые, фуражные или технические нужды.

Различные культуры обладают разной долговечностью. Даже разные сорта од­ной культуры хранятся по-разному. С учетом долговечности определяют сроки реа­лизации как растениеводческой, так и животноводческой продукции.