Суточная потребность человека в основных пищевых веществах и их краткая характеристика

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные систе­мы, состоящие из сотен химических соединений (рис. 5.2). Эти соединения можно условно разделить на три группы.

Соединения, имеющие алиментарное (пищевое) значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, биологиче­ски активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой груп­пе относят также природные соединения с антиалиментарными (препятствуют об­мену нутриентов) и токсическими свойствами.

3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или при­родного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контами-нантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ).

Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции. Показатели безопасности 115

 

Контаминанты биологического происхождения

Рис. 5.2. Состав пищевых продуктов

Основные пищевые вещества бывают неорганической и органической природы. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим -белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды.

Особое значение в питании человека имеют вода, белки, жиры, углеводы, вита­мины и минеральные вещества.

Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах при­ведена в табл. 5.1.

Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола, возраста. Так, для нашей страны с большой долей физи­чески активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствую­щими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в калориях для условного (среднего) человека установлена в 2500 ккал (СанПиН 2.3.2.560-02). В других странах, отличающихся климатом и образом жизни, эти нор­мативы несколько отличаются. Например, в США для основной массы населения, испытывающего не очень сильные физические нагрузки, Американской Националь­ной Академией Наук установлена суточная потребность в 2000 и 2500 ккал с неко­торыми отличиями от российских рекомендаций в потреблении некоторых пищевых веществ. По американским нормативам жиры в ежедневной диете должны состав­лять 30% калорийности, белки - 10%, углеводы - 60%, тогда как допустимое по­требление холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и калия (3500 мг) не зависят от калорийности рациона. Из данных табл. 5.1 видно, что по большинству пищевых веществ (кроме белка) суточная потребность в нашей стране более близка к реко­мендациям Американской Академии Наук, чем к нормам Комиссии Кодекс Алимен-тариус (Codex Alimentarius).

Далее описана роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности человека.

Вода. Организм человека и животных на две трети своей массы состоит из во­ды. В процессе жизнедеятельности человек теряет 2-3 л воды в сутки. При водном голодании смерть наступает через 5-7 дней, а без пищи, но при наличии воды чело­век может прожить20 и более дней.

Суточная потребность человека в воде определяют из расчета 40 мл на 1 кг массы. Если учитывать, что около 400 мл образуется в организме за счет внутренних процессов, то человек должен употреблять 1,5-2 л жидкости в сутки, в том числе с питьем 800-1000, с супами 250-500, с пищевыми продуктами 700 г. Затраты и поте-

Глава 5

ри воды возрастают при повышении температуры окружающей среды и увеличении физической нагрузки за счет увеличения потерь воды с потом. При длительном обильном потении теряются не только вода, но и натрий, калий, хлор, другие мине­ральные элементы, а также водорастворимые витамины. Ограничение потребления жидкости при высокой температуре окружающего воздуха приводит к тепловому удару. Тяжелый тепловой удар может привести к смерти.

Среднесуточная физиологическая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах и энергии

Суточная потребность

Показатель

ПоСанПиН

По нормам

Американской

Академии Наук

По нормам

Комиссии Кодекс

Алиментариус

50_

Энергетическая ценность, ккал

_75_

_50_

_63_

Белки, г

_83_

_65_

_83_

Жиры, г

1L

25_

20_

Насыщенные жирные кислоты,’ г

_П_