Витамин С (аскорбиновая кислота), мг

Допустимое потребление по рекомендации ВОЗ." РЭ-ретиноловый эквивалент - показатель, учитывающий сумму ретинола (витамина А) в про­дукте и ретинола, образующегося в организме из каротина (1 мкг ретинола эквивалентен 6 мкг каротина и 12 мкг других каратиноидов).

'^НЭ-ниациновый эквивалент - показатель, учитывающий содержание ниацина (витамина РР) в продукте и ниацина, образующегося в организме из триптофана (60 мг триптофана в рационе эк­вивалентны 1 мг ниацина).

•- ТЭ-токофероловый эквивалент - показатель, учитывающий всю группу токофероловых соеди­нений, объединенных общим названием «витамин Е».

Все растительные продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65-95%), меньше в зерне, муке, крупе (12-15%).

Белки. Наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Попадая в орга­низм, они расщепляются под действием ферментов до аминокислот, часть из кото-

Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции. Показатели безопасности 117

рых распадается на органические кетокислоты; из них вновь синтезируются необхо­димые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Восемь ами­нокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин. При дефиците Назван­ных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена веществ. Поэтому качество белков характеризуется прежде всего их биологической ценностью.

Биологически полноценными считают белки, содержащие в необходимых ко­личествах все восемь незаменимых аминокислот. Эксперты ФАО считают, что в 1 г пищевого белка должно содержаться в идеальном варианте следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцина - 40; лейцина - 70; лизина - 55; метио-нина + цистина - 35; фешшаланина + тирозина - 60; триптофана - 10; треонина - 40; валина - 50. Аминокислотный состав пищевых продуктов можно сравнить с амино­кислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного хими­ческого скора (АС), %, по формуле:

АС = 4-100,

где А\- количество мг любой незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка; А₂ -тожев1гидеальногобелка.

В идеальном стандартном белке аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность считается та аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение. Не все продукты пита­ния полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, то есть белки мяса, молока, яиц, наиболее близки по своему скору к идеальному, растительные - дефи­цитны по отдельным аминокислотам: белок пшеницы содержит лишь около 50% лизина, картофель и большинство бобовых - около 60% метионина и цистина. Осо­бо дефицитными в растительных продуктах являются лизин, метионин и триптофан. Потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах составляет, г/100 г белка: в триптофане - 0,7-1, лейцине - 2,5-7, изолейцине - 1,8^, валине - 1,8-5, треонине - 1,3-4, лизине - 2,2-5,5, метионине + цистине - 2,4-3,5, фенилаланине + ти­розине -2,5-6 (первая цифра надежный уровень потребности, вторая - оптимальный).

Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при состав­лении сбалансированных рационов питания. Для взаимного дополнения лимити­рующих аминокислот создают комбинированные пищевые продукты из раститель­ного и молочного сырья. Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от доступности ферментам желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости.

Растительные и животные белки не в одинаковой степени усваиваются орга­низмом: степень усвоения белков молока и яиц в среднем 96%, мяса и рыбы - 95, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов - 85, овощей - 80, картофеля - 70, риса - 57, сои -56, кукурузы - 55, пшеницы - 52, гороха - 44. Наибольшая усвояемость отмечается при совместном применении белков животного и растительного происхождения.

Потребность человеческого организма в белке зависит от возраста, пола, кли­матических особенностей региона. Суточная потребность человека в белке в зави­симости от интенсивности труда колеблется от 70 до 120 г. По данным ВОЗ нижний предел безопасного потребления белка для взрослых мужчин и женщин составляет

Глава 5

0,75 г/кг массы тела, для детей 10-12 лет - 0,99 г/кг, для детей 2-5 лет - 1,1 г/кг. Белки животного и растительного происхождения должны быть примерно в соот­ношении1:1.

Недостаток, как и избыток белка в питании, отрицательно сказывается на обме­не веществ и приводит к развитию ряда заболеваний. Признаками белковой недос­таточности служат замедление роста и умственного развития, нарушение костеобра-зования, кроветворения, обмена витаминов. Снижается сопротивляемость к инфек­циям. При избытке белка в питании увеличивается нагрузка на печень и почки, ко­торые, не в силах справиться с обезвреживанием и выведением больших количеств продуктов белкового обмена из организма, гипертрофируются. Из-за повышенного содержания нуклеиновых кислот в организме происходит накопление мочевой ки­слоты в суставных сумках, органах и тканях, что служит причиной заболевания сус­тавов, подагры, мочекаменной болезни. Избыток белка, перевозбуждая нервную систему, приводит к неврозам.

Жиры. Они служат основным энергетическим материалом для организма. При сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал (38,9 кДж), что в два раза больше, чем при сго­рании белков или углеводов. Но роль жиров не ограничивается их энергетической ценностью. Они являются необходимым компонентом многих клеточных структур, особенно мембран, выполняют различные физиологические и биохимические функ­ции. Вместе с пищевыми маслами и жирами в организм поступают жирораствори­мые витамины (ретинол, или витамин А, токоферол, или витамин Е, эргокальцифе-рол, или витамин D, филлохиноны, или витамин К), фосфолипиды и стерины.

В состав жиров, как известно, входят триацилглицерины и липоидные вещест­ва. Триацилглицерины состоят из глицерина и жирных кислот. Липоидные вещества представлены фосфолипидами, стеринами и другими соединениями липидной при­роды. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, бывают насыщенные (предель­ные) и ненасыщенные (непредельные). Насыщенные жирные кислоты - пальмити­новая, стеариновая, миристиновая (твердые) - содержатся в наибольших количест­вах в животных жирах. Высокое содержание животных жиров в рационе нежела­тельно, поскольку при избытке насыщенных жирных кислот нарушается обмен ли-пидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития ате­росклероза, ожирения, желчнокаменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты, составляющие значительную часть расти­тельных масел, подразделяют на мононенасыщенные (олеиновая кислота, содержа­ние которой в оливковом масле составляет 65%) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая и арахидоновая). Линолевая и линоленовая кислоты в организме не синтезируются. Арахидоновая кислота может образовываться в организме из лино-левой при участии витамина В6. Недостаточное содержание в организме полинена­сыщенных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям ко­жи, изменениям проницаемости капилляров.

Основной источник линолевой кислоты - подсолнечное масло (60%). Суточная потребность человека в линолевой кислоте 4-10 г, что соответствует 20-30 г расти­тельных масел. Потребность в линоленовой кислоте оценивают в 1/8-1/10 потребно­сти в линолевой. Установлено, что только соевое масло имеет соотношение этих двух кислот, близкое к рекомендуемому.