Органолептические показатели качества зерна

Первое представление о качестве зерна складывается уже в результате визуаль­ного осмотра средней пробы. По цвету, блеску, запаху, а иногда и по вкусу можно судить о добротности или природе дефектов, имеющихся в партии. Определяют эти показатели при помощи органов чувств.

Состояние партий зерна по цвету, запаху и вкусу получило общее название свежести. В иностранной практике часто используют термин «здоровье» зерна.

Цвет и блеск зерна.Зерно каждой культуры (рода), вида, разновидности, а часто и сорта имеет свойственный ему цвет, а иногда и блеск, являющиеся устойчи­выми ботаническими признаками. Так, семена фасоли могут быть белыми и окра­шенными, зерна пшеницы - краснозерными и белозерными. Зерно проса может быть желтым, красным, серым. Поэтому цвет зерна наряду с другими признаками положен в основу типового состава некоторых культур, принятого в стандартах.

Цвет и внешний вид зерна могут изменяться при неблагоприятных условиях выращивания и нарушениях технологических приемов обработки и хранения.

Основные причины изменения цвета и внешнего вида зерна следующие: небла­гоприятные погодные условия в период формирования и созревания зерна - ранние заморозки, захват суховеем, прорастание зерна в колосе, стекание зерна, действие на зерно насекомых-вредителей в поле и хранилищах, активное развитие фитопатоген-ных или сапрофитных микроорганизмов, неправильная послеуборочная обработка партий зерна (сушка, очистка, обеззараживание и т.д.). Так, зерно, захваченное на корню морозом, приобретает белесоватый оттенок и сетчатую поверхность, а захва­ченное суховеем - не имеет блеска, матовое с морщинистой поверхностью. Много­кратное увлажнение зерна (на корню, в валках и на токах) атмосферными осадками

Глава 6

с последующим подсушиванием солнечными лучами приводит к потере блеска. Зерно становится белесоватым (обесцвеченным) или потемневшим.

Внешний вид и цвет зерна меняются при его прорастании. В проросшем зерне вид­ны вышедшие из оболочек росток и корешок. Оболочки проросшего зерна более тем­ные. Темная окраска (вплоть до черной) может быть у перезимовавшего в поле зерна.

Отклонения во внешнем виде зерна возможны в результате воздействия на него насекомых-вредителей в период созревания. Цвет зерна может измениться в поле из-за повреждения его клопами-черепашками (см. раздел 6.5). Зерно мятликовых еще в колосе может быть изъедено гусеницами зерновой совки, скрыто заражено зерновой молью и рисовым долгоносиком, а семена бобовых культур - различными зерновками (гороховой, фасолевой, чечевичной и т.д.) Повреждения зерна теми или иными вредителями хлебных запасов возможны и при хранении.

Наиболее сильно на изменение внешнего вида зерна, его цвет и блеск влияют микроорганизмы. Активное развитие фитопатогенных микроорганизмов в полевых условиях вызывает различные заболевания растений, из-за чего резко снижаются урожайность и качество зерна. Так, в результате развития некоторых бактериозов и микозов зерно становится щуплым, с недостаточно развитым эндоспермом. При этом на зерне появляются черные пятна (черный бактериоз), чернеет зародыш; воз­можна розовая окраска (образование конидий фузариума). Иногда розовую окраску оболочек зерна пшеницы и ржи в области зародыша вызывает гриб (стерильный ми­целий Ордина), в гифах которого образуются красные пигменты. Такое зерно назы­вают розовоокрашенным. Во избежание смешивания фузариозных зерен с обесцве­ченными и розовоокрашенными нефузариозными в ГОСТ Р 51916-2002 приведены их основные внешние отличительные признаки.

Розовоокрашенное зерно по размерам и выполненности, структуре эндосперма, стекловидное™ не отличается от нормального зерна. В области зародыша (иногда и других частях зерновки) наблюдаются размытые пятна кирпично-розового цвета. Пигмент располагается внутри оболочек, поэтому розовая окраска не удаляется при трении между пальцами.

Обесцвеченное зерно (третьей степени) отличается от нормального характером поверхности зерна. Оболочки его обесцвечены, возможно частичное их отслаива­ние, наблюдаются полная или частичная потеря блеска и незначительное уменьше­ние стекловидное™.

Фузариозные зерна белесые, морщинистые, щуплые, имеют заостренные бочки и сильно вдавленную бороздку, на его поверхности могут присутствовать пятна и налет розового цвета. При позднем фузариозе зерна могут быть вздутыми с отслаи­вающейся, крошащейся оболочкой. У фузариозного зерна происходит полная потеря стекловидное™, эндосперм рыхлый, крошащийся.

При наличии сомнительных зерен с помощью лупы определяют наличие гриб­ной инфекции. Дополнительно делают срез зародыша и устанавливают его окраску под лупой. При обнаружении на зародышевой части и в бороздке светлого войлоч­ного налета гриба, имеющего светло-серый или светло-розовый оттенок, и темного нежизнеспособного зародыша сомнительные зерна относят к фузариозным.

Иногда зерно может быть запачкано спорами грибов, если в партии присутст­вуют мешочки твердой головни. При разрушении мешочков споры прилипают к зерну и придают ему грязный вид. В зависимости от расположения спор на поверх­ности зерна головневые зерна подразделяют на синегузочные (споры загрязнили бо-

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

родку зерна) и мараные (споры загрязнили не только бородку, но и другие части поверхности зерна).

Наибольшие изменения качества зерна при хранении, связанные с жизнедея­тельностью микроорганизмов, происходят в процессе самосогревания зерновой мас­сы. При этом изменение цвета наблюдается в такой нарастающей последовательно­сти: потеря блеска, появление пятнистых и потемневших зерен, образование на от­дельных зернах колоний плесневых грибов и бактерий, видимых невооруженным глазом, появление зерен темно-коричневого или черного цвета с явно испорченным эндоспермом (испорченных зерен) и, наконец, образование обуглившейся зерновой массы, потерявшей сыпучесть.

При оценке качества зерна пшеницы определяют степень его обесцвеченности. Сначала определяют стадии обесцвеченности. Различают три стадии обесцвеченно­сти зерна. К зерну 1-й стадии относят зерна с полной потерей блеска и с обесцвечи­ванием в области спинки; 2-й стадии - зерна с полной потерей блеска и с обесцвечи­ванием в области спинки и бочков; 3-й стадии - зерна с обесцвечиванием всей по­верхности зерна.

В партии могут находиться зерна разных стадий обесцвеченности. Специаль­ными исследованиями, проведенными во ВНИИЗе, показано, что чем больше в пар­тии зерен 2-й и 3-й стадий обесцвеченности, тем хуже технологические и хлебопе­карные свойства. В результате этих исследований было установлено максимально допустимое содержание в зерновой массе зерен каждой стадии обесцвеченности.

В нормальном зерне (необесцвеченном) зерен 1-й стадии обесцвеченности должно быть не более 10% , 2-й стадии - не более 5% и 3-й стадии - не допускается. При большем содержании обесцвеченных зерен установлены степени обесцвечен­ности (табл. 6.4).