Характеристика степеней обесцвеченности зерна пшеницы

Цвет зерна определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при искусственном освещении, обычно сравнивая его с эталонными образцами или с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру.

Запах зерна.Зерну каждой культуры присущ особый запах. Иногда это слабый, едва заметный (у зерна злаков) запах, а иногда специфический сильный (у семян эфиромасличных культур).

Резкое отклонение запаха в зерне от свойственного ему может возникнуть по двум причинам: вследствие его сорбционных свойств и в результате процессов, приводящих к разложению химических веществ, входящих в состав зерна, и других компонентов зерновой массы. В связи с разной природой происхождения запахов их делят на две группы: сорбционные и разложения. Способность зерна и семян к сорбции объясняется его капиллярно-пористой коллоидной структурой. Между клетками и тканями зерна и семян различных культур находятся макро- и микрока­пилляры. Их стенки образуют большую активную поверхность, которая может по­глощать (сорбировать) пары и газы различных веществ, содержащихся в воздухе.

Глава 6

Запахи сорбционные могут быть приобретены зерном или семенами при уборке урожая с полей, засоренных полынью, диким чесноком, донником, кориандром и другими растениями, содержащими эфирные масла. В зерно могут попадать также споры и целые мешочки твердой головни, имеющие запах селедочного рассола. Зер­но интенсивно сорбирует этот запах, обусловленный присутствием в спорах триме-тиламина. Сорбционные запахи могут быть случайные, приобретаемые в результате нарушения правил обращения с зерном. Например, при перевозках в загрязненных транспортных средствах, неправильной обработке и хранении зерно может приобре­сти запах нефтепродуктов; в процессе послеуборочной обработки зерна, а именно в период тепловой сушки при неполном сгорании топлива - запах дыма.

Сорбционные запахи подразделяют на легко устранимые из зерновой массы (запахи эфирных масел: полынный, чесночный, кориандровый и др.), трудно устра­нимые (дымный) и совсем неустранимые (запах нефтепродуктов).

Наличие посторонних запахов в зерне расценивается как фактор, ухудшающий его качество. Хлебоприемные предприятия принимают зерно с сорбционными запа­хами, если они могут быть удалены из зерна при его вентилировании, очистке и сушке. Зерно с запахом нефтепродуктов не принимают.

Запахи разложения образуются в самой зерновой массе. Они обусловлены фи­зиологическими, микробиологическими процессами и развитием вредителей хлеб­ных запасов. К типичным запахам разложения относят: амбарный, солодовый, плес­невый, затхлый и гнилостный.

Амбарный запах возникает при длительном хранении зерна без перемещения, ко­гда при недостатке кислорода в межзерновых пространствах оно переходит на ана­эробное дыхание, сопровождающееся выделением этилового спирта и других проме­жуточных продуктов. При проветривании запах легко удаляется и не влияет на техно­логические свойства зерна, однако возможно снижение посевных качеств семян.

Солодовый запах - остро-ароматный и даже приятный. Часто возникает в ре­зультате прорастания зерна и на первых стадиях самосогревания. Установлено, что в зерне с этим запахом увеличивается содержание аминосоединений и сахаров. Тех­нологические качества такого зерна понижены, и его считают неполноценным (см. раздел 6.5).

Плесневый и затхлый запахи возникают в зерновой массе вследствие непра­вильного хранения, приводящего к развитию на зерне плесневых грибов. Продукты жизнедеятельности грибов и расщепления азотистых веществ зерна имеют неприят­ные запахи, прочно удерживаемые зерном, а также переходящие в продукты перера­ботки - муку, крупу и печеный хлеб. Зерно с затхлым запахом считают дефектным и непригодным на пищевые и фуражные цели, так как оно часто приобретает токсиче­ские свойства из-за активной жизнедеятельности плесневых грибов. Его используют как сырье при производстве спирта.

Гнилостный запах возникает в результате глубокого разложения зерна под дей­ствием гнилостных бактерий или интенсивного развития вредителей хлебных запа­сов, когда подвергаются разложению их экскременты и трупы. Гнилостно-затхлый запах характеризует полную порчу зерна.

Запах определяют в целом или размолотом зерне. Если в зерне имеются слабо-выраженные запахи, то для усиления их ощущения зерно прогревают, пропаривая его над сосудом с кипящей водой или помещают его в чистую коническую колбу со шлифом, которую выдерживают в течение 30 мин при температуре 35-43 °С. От-

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

кривая на короткое время колбу, устанавливают наличие запаха. Описанный метод субъективный и часто приводит к ошибочным заключениям. Объективный метод определения дефектности зерна по запаху - метод, основанный на количественном учете содержания аммиака, наличие которого характеризует степень разрушения белковых веществ. Этот метод применяют пока только для установления степени дефектности зерна.

Вкус зерна.Вкус нормального зерна выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным, а у семян эфиромасличных культур - пряным.

Отклонением от нормального считают появление в зерне сладкого, горького и кислого вкуса. Сладкий вкус возникает в зерне при прорастании вследствие расщеп­ления амилазами крахмала на декстрины и сахара, а также в недозревшем и морозо-бойном зерне, в котором процессы синтеза крахмала не завершены и поэтому на­блюдается повышенное содержание сахаров. Горький вкус обусловлен или попада­нием в зерновую массу частиц растений полыни, содержащих горькое вещество -гликозид абсинтин, или обрызгиванием зерна соком сырых растений полыни в про­цессе обмолота. Перед переработкой горько-полынное зерно обязательно моют. Кислый вкус ощущается при развитии на зерне плесеней. Часто он сопровождается появлением затхлого запаха.