Качество клейковины зерна пшеницы при использовании приборов ИДК-1М и ИДК-2
От количества и качества клейковины зависят выход хлеба и его качество. Качество печеного хлеба характеризуется не только питательностью и усвояемостью. Потребитель обращает внимание на внешний вид хлеба (форму, состояние корок, их окраску, наличие трещин и т.д.), разрыхленность и структуру мякиша (пористость), его вкус и аромат. Получение хлеба с большим объемным выходом, хорошо и рав- Глава 6 номерно разрыхленным мякишем зависит от способности теста при брожении и рас-стойке удерживать диоксид углерода. Газоудерживающая способность теста зависит главным образом от количества и качества клейковины. При достаточном количестве клейковины (25% и выше) первой группы качества тесто даже в конечный период приготовления очень пластично и хорошо удерживает диоксид углерода. Хлеб получается с хорошей формо-устойчивостью, достаточно разрыхленный, с большим объемным выходом, равномерной и тонкостенной пористостью. Клейковина второй группы качества обладает меньшей газоудерживающей способностью, что определяет получение хлеба с меньшим объемным выходом, но в большинстве случаев доброкачественного. Из муки с клейковиной третьей группы качества получают хлеб с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта. Кроме пшеничных белков клейковину образуют белки тритикале, ржи и некоторых разновидностей ячменя. Однако клейковина из ржаного теста может быть отмыта лишь после удаления высокомолекулярных пентозанов - слизей. При оценке качества зерна этих культур клейковину не определяют. Белки просовидных злаков клейковину не образуют. Факторы, влияющие на массовую долю клейковины и ее качество. Многочисленными исследованиями установлено, что на количество и качество клейковины влияет сложный комплекс факторов, основными из которых являются: наследственные особенности сорта, почвенно-климатические условия выращивания, агротехника возделывания, повреждение зерна пшеницы клопами-черепашками, условия уборки урожая, неблагоприятные воздействия в период послеуборочной обработки и хранения. Количество и качество клейковины определяется прежде всего природой сорта. Из 393 районированных сортов мягкой пшеницы свыше 200 сортов являются сильными и ценными, то есть имеют потенциальные способности сформировать в зерне много клейковины высокого качества. Еще в 30-е годы прошлого столетия наша страна славилась следующими сортами: озимой пшеницы - Украинка, Крымка, яровой - Саррубра, Эритроспермум 841, Цезиум 111 и др. Ныне пользуются заслуженной славой не только в нашей стране, но и за рубежом сорта Безенчукская 380, Безостая 1, Донская безостая, Заря, Мироновская 808, Московская 39, Омская 18, 24, Саратовская 29, 42, 55 и др. На массовую долю клейковины и ее качество влияют и почвенно-климатические условия. Не во всех странах мира имеются природные условия, позволяющие выращивать высококачественную пшеницу. Так, влажный климат большинства стран Западной Европы (Голландии, Англии, Дании и др.) препятствует выращиванию пшеницы с хорошими хлебопекарными качествами. С высоким содержанием клейковины получают пшеницу в Канаде, США, Аргентине, Австралии, Казахстане и России. Наша страна располагает огромными территориями, благоприятными для выращивания высококачественного зерна. Это степные районы Западной Сибири, Южного Урала, Поволжья, Северного Кавказа, а также некоторые области Центрально-Черноземной зоны. Необходимо помнить, что современные сорта интенсивного типа особенно нуждаются в высоких агрофонах для формирования хорошего по качеству зерна. В природе существует такая закономерность - с ростом урожайности качество падает, то есть происходит так называемое ростовое разбавление. Но эта закономерность, как сейчас доказано, проявляется только в том случае, если нарушена агро- Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна техника. При обеспечении растений пшеницы азотом в доступной форме и достаточных количествах на протяжении всей вегетации можно получить наряду с высокой урожайностью и высокобелковое зерно. Внекорневая подкормка азотом в фазе колошения увеличивает содержание клейковины на 4-6%. Многочисленные работы научно-исследовательских учреждений в нашей стране и за рубежом показывают широкие возможности управления технологическими свойствами зерна пшеницы путем применения различных агротехнических приемов. На количество и качество клейковины могут существенно повлиять неблагоприятные погодные условия: захват на корню морозом, суховеем, избыточное увлажнение, приводящее к прорастанию зерна. Во всех случаях повреждения зерна наблюдаются не только морфологические, но и биохимические изменения, которые приводят к уменьшению массовой доли клейковины, ухудшению ее качества и снижению технологических свойств зерна (см. раздел 6.5). Титруемая кислотность.Это дополнительный признак, характеризующий свежесть зерна. Большинство биохимических процессов в зерне, муке и крупе при хранении сопровождается накоплением в них кислых продуктов, которые определяют титрованием щелочью. Показатель называют титруемой кислотностью и выражают в градусах. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 г продукта. Чем больше градус кислотности, тем сильнее зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, то есть оно несвежее. Повышенная кислотность у недозревшего зерна. В зерне могут содержаться щавелевая, яблочная кислоты, аминокислоты и жирные кислоты. Кислотность здорового свежего зерна колеблется в пределах 1-3°. При продолжительном хранении зерна и зернопродуктов кислотность их возрастает в результате гидролиза липидов под влиянием фермента триацилглицерол-липазы с образованием свободных жирных кислот и разложения других веществ зерна, увеличивающего количество кислореагирующих соединений. Зернопродукты, у которых повысилась кислотность в результате длительного хранения, следует немедленно реализовать. При плесневении, самосогревании, прорастании и других процессах порчи зерна кислотность его повышается очень быстро. Следовательно, по динамике изменения кислотности зерна и зернопродуктов можно судить о их свежести. Показатель кислотности используют при оценке качества зерна в совокупности с другими качественными признаками. Зольность зерна.Это количество золы, образовавшейся при сжигании зерна и вычисленное в процентах к его исходной массе. Общее содержание минеральных веществ, остающихся после полного сгорания в виде золы, колеблется для разных культур от 0,8 до 3,5%. Зола состоит главным образом из оксидов. В зерне пшеницы и ржи наибольшая доля приходится на оксиды фосфора, калия и магния (свыше 85%), в пленчатых культурах (ячмень, овес) - на оксиды фосфора, кремния, калия и магния (около 90%). Составные части зерна разных сортов пшеницы и ржи, по данным разных авторов, имеют различную зольность (табл. 6.9). Глава 6 6.9. Зольность составных частей зерна пшеницы и ржи, % (по ЕД. Казакову, 1997 г.)
Зольность оболочек вместе с алейроновым слоем превышает зольность эндосперма в среднем в 20 раз. Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек от эндосперма и оценки качества муки. Мука высшего сорта, полученная из внутренних частей эндосперма, имеет самую низкую зольность - 0,55%, 1-го сорта - 0,75 и 2-го сорта-1,25%.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (3075)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |