Задание 5. Определение массовой доли и качества клейковины
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ по дисциплине Б3.Б.6 Товароведение продовольственных товаров
для студентов, обучающихся по направлению 260800 Технология продукции и организация общественного питания Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела Степень квалификации – бакалавр
Уфа 2014
Составитель: ___________________Леонова С.А.
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий 16 июня 2014 г. (протокол № 8).
Председатель методической комиссии факультета пищевых технологий
к.с.х.н., доцент ____________________ Гусев А.Н.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ Цель работы: изучение качественных показателей муки различных видов, типов и сортов, их определение и сопоставление с требованиями нормативных документов (НД). Аппаратура и реактивы: - весы лабораторные технические; - лабораторный рассев У1-УРЛ с набором сит; - прибор БЛИК-РЗ; - сушильный шкаф СЭШ-3М с набором бюкс; - тестомесилка У1-ЕТК; - прибор ИДК-3М; - амилотест; - бумага фильтровальная; - эксикатор; - тигельные щипцы.
Задание 1. По учебной и нормативной литературе изучить основные показатели качества пшеничной и ржаной муки, законспектировать определения. При определении качественных показателей муки подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует один образец. Задание 2. Определение крупности помола муки Навеску муки массой 100 г просеять на лабораторном рассеве (или вручную в течение 3 минут круговыми движениями), используя сито соответствующих номеров. Взвешиваются сход (остаток) и проход каждого сита и сопоставляются с требованиями стандарта. Делают запись в лабораторном журнале. Задание 3.Определение белизны муки. Показатель белизны может определяться взамен зольности, для чего используются приборы различных конструкций (в частности, БЛИК-РЗ). Техника определения. Изучить инструкцию к прибору. После подготовки прибора к работе в кювету насыпают пробу муки, разравнивают ее, устанавливают вместе со светозащитным экраном на ось прибора и проводят измерения в автоматическом режиме для десяти последовательно расположенных участков муки. По окончании измерений кювета останавливается, и на дисплее отображается среднее значение показателя. Делают запись в лабораторном журнале.
Задание 4. Определение массовой доли влаги муки Массовую долю влаги в муке определяют методом высушивания навески при температуре 130°С в электрических сушильных шкафах СЭШ в течение 40 мин. Техника определения. В заранее высушенный и взвешенный металлический бюкс берут навеску муки массой 5 г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140…145°С, крышки должны быть положены под дно бюксов. Температура при этом быстро падает (ниже 130 °С). В течение 10…15 мин температуру в шкафу доводят до 130°С и при этой температуре продолжают высушивать в течение 40 мин. Затем бюксы вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 15..20 мин и взвешивают. В соответствии с требованиями ГОСТ массовая доля влаги хлебопекарной муки не должна превышать 15 %. Заполняют таблицу 1.1 определения массовой доли влаги в муке. Таблица 1.1 Определение массовой доли влаги в продукте
Задание 5. Определение массовой доли и качества клейковины Под клейковиной понимают гидратированный белковый студень, получаемый при отмывании его водой из пшеничного теста. Состав клейковины сильно колеблется и зависит как от сортовых и природных свойств пшеницы, из которой получена мука, так и от самой техники получения клейковины: от интенсивности и длительности отмывания клейковины, состава и температуры воды и пр. В среднем клейковина состоит из следующих компонентов (% на СВ): белковые вещества - 80..85; жир - 2..4; минеральные соли - 1..2; клетчатка - 1..2; углеводы (кроме клетчатки) - 7..9. Кроме того, в состав клейковины входят ферменты муки, витамины и др. Основную часть клейковины составляют белки (в основном две фракции — глиадин и глютенин). Содержание сырой клейковины в муке различных сортов регламентируется стандартом. Физические свойства клейковины (ее эластичность, растяжимость) изменяются в широких пределах и зависят от влияния многих факторов. Прежде всего, эти свойства являются наследственными сортовыми особенностями пшеницы. На свойства клейковины оказывают влияние почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия произрастания, а также повышение температуры при хранении или искусственной сушке зерна. Техника определения. Выделить навеску муки массой 25,00 г. Перенести навеску в стакан тестомесилки У1-ЕТК и добавить 13 мл воды. Сформировавшееся тесто закатать в шар и поместить в чашку на 20 минут, накрыв крышкой. По истечении 20 минут начать отмывание клейковины под слабой струей водопроводной воды, имеющей температуру 18 °С. Отмывание необходимо проводить над ситом, собирая с него случайно оторвавшиеся кусочки и присоединяя их к общей массе. Отмытую клейковину, несколько раз выворачивая, отжать между ладонями, вытирая их полотенцем. Отжимание проводить до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвесить, промыть 2-3 минуты и вновь взвесить. Если разница не превышает 0,1 г, отмывание закончено. Количество сырой клейковины следует выразить в % к взятой навеске, т.е. полученную массу сырой клейковины (г) умножить на 4 при массе навески муки 25 г. Запись в лабораторном журнале производят по форме таблицы 1.3.
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (662)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |