Состояние и положение желтка, целостность сколрлупы

Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе. Несвежие (лежалые) яйца просвечиваются неравномерно, пораженные места на общем светлом фоне проявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца совершенно не пропускают свет.

Овоскопировать яйца лучше в темном помещении. Яйца берут в наклонном положении, при этом тупой конец должен попадать к источнику света в первую очередь. Поворачивать яйцо следует осторожно, но быстро (не менее 1 ¼ оборота), слегка покачивая вокруг короткой оси. В течение этого поворота, который должен быть по времени достаточным для осмотра поверхности яйца, просматривают воздушную камеру, определяют ее подвижность, состояние белка и желтка.

После этого проводят другое движение - от одного конца к другому так, чтобы все содержимое яйца было просмотрено еще раз.

На основании результатов овоскопирования устанавливают степень свежести яиц, а также их пороки.

Определение состояния и размера воздушной камеры. При определении состояния воздушной камеры устанавливают, в каком положении она находится – неподвижном или подвижном. Если воздушная камера подвижна, то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца. Это объясняется тем, что в области воздушной камеры разрывается белковая оболочка и воздух проникает между оболочкой и белком. При этом белок и желток могут быть свежими или испорченными.

Порок, связанный с наличием подвижной воздушной камеры у яиц, называется откачкой. Такие яйца относятся к пищевым отходам.

Высоту воздушной камеры яйца измеряют при помощи шаблона - измерителя (рисунок 7.1). Шаблон прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом помещают в отверстие прибора со стороны линейки, затем по ней определяют высоту воздушной камеры по большой оси, измеряя расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца.

Рисунок 7.1 Шаблон-измеритель для яиц

Определение индекса желтка. Скорлупу яйца осторожно, чтобы не повредить желточную оболочку, разрезают ножницами по экваториальной линии. Содержимое выливают в чашку Петри. Диаметр желтка измеряют штангенциркулем в двух взаимно перпендикулярных направлениях и берут среднее значение, а высоту желтка – микрометром. Отношение высоты к диаметру желтка называется индексом. По мере хранения яиц индекс желтка уменьшается.

По результатам работы необходимо сделать вывод о соответствия показателей качества исследуемых яиц требованиям нормативной документации.

Вопросы для самоконтроля

1 Какие показатели качества нормируются действующим стандартом?

2 Охарактеризуйте виды яиц

3 Охарактеризуйте категории яиц.

4 Как производится овоскопирование?

5 Что такое «индекс желтка»?

1 Цель работы: научиться производить отбор проб и определять качественные показатели мяса

2 Приборы, материалы и реактивы: реактив Несслера; бензидин; ацетат свинца; NаОН; сернокислая медь; электроплитка; посуда для варки бульона; пробирки; колбы мерные; весы технические; чашки Петри.

Порядок работы

Задание 1Ознакомиться с правилами отбора проб мяса для санитарно-гигиенического исследования

Пробы целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки, в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке. Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.

Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов, вида скота, номера туши, присвоенного при выемке, причины и цели испытания, подписи отправителя.

Решение о доброкачественности исследуемого мяса принимают на основании комплекса определений по 25-балльной системе, включающей следующие показатели: