ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3
ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Цель работы: освоить основные методы органолептической и физико-химической оценки качества макаронных изделий. Аппаратура и реактивы: - весы лабораторные; - сушильный шкаф СЭШ-3М с набором бюкс; - эксикатор; - рассев лабораторный; - сито №27; - титровальная установка; - 0,1 н. спиртовый раствор NaOH; - 1-%-й спиртовый раствор фенолфталеина. Задание 1. По учебной и нормативной литературе изучить ассортимент и основные показатели качества макаронных изделий. Законспектировать основные положения. Перед началом выполнения работы подготавливаются два образца макаронных изделий различного вида и сорта. При определении качественных показателей макаронных изделий подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует один образец. Задание 2. Провести органолептический анализ качества макаронных изделий К органолептическим показателям качества макаронных изделий относят их внешний вид: цвет, поверхность, излом, форма, вкус и запах. Задание 3. Провести физико-химический анализ качества макаронных изделий 3.1 Определение массовой доли влаги в макаронных изделиях. Массовая доля влаги в макаронных изделиях не должна быть более 13%. Для изделий детского питания массовая доля влаги должна быть не более 12%. Массовая доля влаги определяют высушиванием навески в сушильном шкафу. Макаронные изделия массой 50 г размалывают на лабораторной мельнице таким образом, чтобы проход через металлическое сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм составлял 100%. В предварительно высушенные металлические бюксы отбирают две навески по 5 г, отвешенные с точностью до 0,01 г, и высушивают при температуре 130 0С в течение 40 мин. Затем бюксы вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:
W (%) = (m1 – m2)*100/m1 , (3.3) где m1 – масса навески до высушивания, г. m2 – масса навески после высушивания, г. 3.2 Определение титруемой кислотности по водной болтушке Кислотность макаронных изделий выражается в градусах. Под градусом кислотности понимается количество см3 1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимого для нейтрализации кислот и кислореагирующих соединений, содержащихся в 100 г изделий. Для всех видов макаронных изделий, кроме томатных кислотность должна быть не более 40, а для изделий с добавками томатопродуктов не более 100 . Макаронные изделия массой 50 г размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через металлическое сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Проход просеивают через шелковое сито №27. Сход с этого сита перемешивают и из этой массы берут навеску массой 5 г с точностью ±0,01г, переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 см3, в которую добавляют 30-40 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин, приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин. при спокойном стоянии колбы. Кислотность макаронных изделий (град) рассчитывают по формуле: (3.5) Где - количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, см3; – поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору щелочи; - масса навески, г. 3.3 Определение количества поглощенной воды макаронными изделиями в процессе варки Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы К (или объема) макаронных изделий в процессе варки. Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения массы или объема не менее 2. Навеску макарон (не менее 100 г) варят в десятикратном количестве кипящей воды до готовности. Сваренные изделия переносят на сито и после того, как стечет вода, их взвешивают. Рассчитывают коэффициент увеличения массы изделий при варке по формуле: K = m2/m1 , (3.6) где m1 – масса сухих изделий, г m2 – масса сваренных изделий, г.
Задание 4. Сравнить результаты органолептической и физико-химической оценки качества макаронных изделий с требованиями стандартов, сделать общий вывод по итогам проделанной работы. Вопросы для самоконтроля: 1). Какие виды макаронных изделий Вам известны? 2). По каким показателям проводится органолептическая оценка качества макаронных изделий? 3). Перечислите основные физико-химические показатели качества макаронных изделий. 4). Какое значение имеет массовая доля влаги макаронных изделий и каким образом ее определяют? 5). В чем выражается и как определяется кислотность макаронных изделий?
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (970)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |