Определение деформации клейковины на приборе ИДК-3М

Измеритель деформации клейковины ИДК-3М (рисунок 1) предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного и макаронного помола по величине ее деформации под воздействием нагрузки, определенной величины в течение заданного интервала времени.

Рисунок 1 Измеритель деформации клейковины ИДК-3М.

Прибор определяет качество клейковины в условных единицах прибора (усл. ед.). С помощью полученного значения в усл. ед. можно определить группу качества клейковины в соответствии с таблицей 1.2.

Из отмытой клейковины выделить навеску 4,00 г, сформовать из нее шарик и поместить в чашку с водопроводной водой при температуре 18 ⁰С на 15 минут. По истечении этого срока производят определение упругости клейковины на приборе ИДК – 3М.

Таблица 1.2 Градации значений в условных единицах ИДК для различных групп качества клейковины муки и зерна

Порядок работы на приборе ИДК-3М:

- включить прибор, загорится светодиод «СЕТЬ», на индикаторе появится значение «000,0»;

- тарированная нагрузка должна находиться в нижнем положении;

- нажать кнопку «ПУСК»;

- убедиться, что начал мигать светодиод «ОТСЧЕТ ВРЕМЕНИ»;

- через 30 секунд произойдет подъем тарированной нагрузки на высоту 20 мм, загорится светодиод «РЕЗУЛЬТАТ». На индикаторе появится значение калибровочного числа.

- убедиться, что полученное значение числа отличается от 150,7 на величину, не превышающую +- 0,5 усл. ед.;

- подготовленный образец клейковины положить строго в центр столика;

- нажать кнопку «ПУСК»;

- убедиться, что произошло падение тарированной нагрузки на испытуемый образец и начал мигать светодиод «ОТСЧЕТ ВРЕМЕНИ». На индикаторе при этом должно быть значение «000,0»;

- через 30 секунд произойдет подъем тарированной нагрузки, на индикаторе появится результат измерения, загорится светодиод «РЕЗУЛЬТАТ» и светодиод «ГОТОВНОСТЬ»;

- снять испытуемый образец клейковины со столика и подготовить новый образец;

- по окончании работы удалить остатки клейковины со столика и тарированной нагрузки мягкой влажной тканью, затем выключить прибор.

Таблица 1.3 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке

Задание 6. Определение числа падения

Показатель числа падения характеризует активность фермента α-амилазы, расщепляющей крахмал. Пониженный показатель ЧП, как правило, свидетельствует о том, что мука смолота из проросшего зерна. Метод заключается в определении вязкости клейстеризованной водно-мучной болтушки путем погружения в нее шток-мешалки прибора Амилотест.

Таблица 1.4 Масса навески для определения числа падения

Техника определения.Навеску муки поместить в пробирку, залить при помощи дозатора 25 мл дистиллированной воды, закрыть резиновой пробкой и 20-25 раз энергично встряхнуть для получения однородной суспензии. Вынуть пробку, колесиком шток-мешалки переместить прилипшие частицы со стенок пробирки в общую массу суспензии. Пробирки со вставленными в них шток-мешалками поместить в кассету, установленную на подставке.

Кассету с двумя пробирками установить в гнезда на крышке водяной бани. Нажать на пульте кнопку управления «Старт», что служит началом отсчета «Числа падения» для каждой из пробирок.

После перемешивания и опускания шток-мешалок в нижнее положение подсчет времени прекращается. На индикатор выводятся результаты измерений.

За окончательный результат измерения принимают значение числа падения двух навесок, если отклонение от среднего значения не превышает 5%. В противном случае измерение необходимо повторить

Массу навески определяют по таблице 1.4.

Делают запись в лабораторном журнале.

Задание 7. Заполнить сводную таблицу 1.5 результатов анализа образца муки. Сделать общий вывод по проделанной работе, сопоставив между собой результаты анализа проанализированного образца и их соответствие требованиям нормативных документов. Ответить на вопросы для самоконтроля.

Таблица 1.5 Результаты анализа муки

Вопросы для самоконтроля:

1). Назовите виды, типы и сорта муки.

2). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества пшеничной муки.

3). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества ржаной муки.

4). Какие свойства пшеничной муки связаны с клейковиной?

5). Каким образом производится определение массовой доли клейковины пшеничной муки? Как определить деформацию клейковины на приборе ИДК-3М?

6). Что характеризует и каким образом определяется число падения муки?