МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ПМ04 УЧАСТИЕ В ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Методические указания к выполнению лабораторно-практических занятий для студентов специальности 051001 «Профессиональное обучение» (Технология продукции общественного питания)

Чита 2015

Автор:Л.А. Прокофьева мастер ПО ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

О.Ю. Беглярова преподаватель специальных дисциплин ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

Рецензенты: О.А. Лаптева заместитель директора по УПР ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

О.А. Максимова преподаватель общепрофесссиональных дисциплин по профессии «Повар, кондитер» ГПОУ «Забайкальский техникум профессиональных технологий и сервиса»

ПМ 04 Участие в организации технологического процесса -Методические указания к выполнению лабораторно-практических занятий для студентов специальности 051001 «Профессиональное обучение» (Технология продукции общественного питания)

В работе содержатся указания студентам по выполнению лабораторно-практических занятий по ПМ 04 Участие в организации технологического процесса алгоритм выполнения работы, вопросы и задания для самостоятельной работы, источники информации, критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий.

Предназначаются для преподавателей, студентов очной и заочной форм обучения по специальности 051001 «Профессиональное обучение» (Технология продукции общественного питания)

Введение

1 Методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий.

2 Тематический план лабораторно-практических занятий.

3 Инструкции по технике безопасности для работников предприятий

общественного питания.

3.1 Инструкция по технике безопасности для повара, работающего в горячем цехе.

4 Лабораторно-практическое занятие №1 Составление технологических карт.

5 Лабораторное занятие №2 Приготовление производных соуса красного основного.

6 Лабораторно-практическое занятие №3 Приготовление соуса белого основного на рыбном бульоне.

7 Лабораторно практическое занятие №4 Приготовление соуса молочного различной консистенции. Приготовление соуса сметанного на основе соуса белого основного.

8 Лабораторно практическое занятие №5 Приготовление соусов на растительном масле, на уксусе, масляных смесей.

9 Лабораторно практическое занятие №6 Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей.

10 Лабораторно практическое занятие №7 Приготовление блюд из жареных, тушеных и запеченных овощей.

11 Лабораторно практическое занятие №8 Приготовление каш различной консистенции из разных видов круп.

12 Лабораторно практическое занятие №9 Приготовление омлетов различных видов. Приготовление горячих блюд из творога

13 Лабораторно-практическое занятие №10 Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками.

14 Лабораторно-практическое занятие №11 Приготовление блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками.

15 Лабораторно-практическое занятие №12 Приготовление блюд из котлетной массы (мясо).

16 Лабораторно-практическое занятие №.13 Приготовление блюд из отварной и жареной птицы.

17 Лабораторно-практическое занятие № 14 Приготовление блюд из тушеной птицы. Приготовление блюд из рубленой птицы.

18 Лабораторно-практическое занятие №15 Расчет пищевой ценности блюд.

19 Лабораторно-практическое занятие №16 Расчет энергетической ценности блюд.

20 Лабораторно-практическое занятие №17 Приготовление салатов и винегретов в ассортименте.

21 Лабораторно-практическое занятие №18 Приготовление холодных блюд.

22 Лабораторно-практическое занятие №19 Приготовление сладких блюд

23 Список литературы

24 Приложения

ВЕДЕНИЕ

Выполнение лабораторно-практических занятий обучающимися по специальности 051001 «Профессиональное обучение» «Технология продукции общественного питания» входит в обязательную часть основной профессиональной образовательной программы и направлено на закрепление теоретического материала по конкретным темам ПМ04 «Участие в организации технологического процесса» и формирование практических умений и навыков обращения с различными видами сырья, инвентарем, оборудованием; умение применять полученные знания в практической деятельности.

Направленность лабораторно-практического занятия заключается в том, чтобы обучающиеся на основе полученных технологических знаний освоили движения, приемы, способы выполнения производственных действий, операций, необходимые для последующего формирования у них умений и навыков выполнения производственных работ по выбранной профессии.

В ходе занятий обучающиеся самостоятельно проводят наблюдения, оценивают полученные результаты, анализируют ход работы, делают выводы и обобщения, ведут исследования, оформляют отчет по лабораторно-практическим занятиям.

Лабораторно-практические занятия обучающиеся выполняют под руководством преподавателя или мастера производственного обучения в соответствии с планом учебных занятий, согласно инструкционным картам.

Лабораторно-практические занятия проводятся в лаборатории организации технологического процесса специальности «Технология продукции общественного питания.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

На каждое лабораторно-практическое занятие обучающимся предоставляются методические указания по его проведению. Указания содержат информацию о теме, цели занятия; необходимом сырье, оборудовании и инвентаре, порядке выполнения работы; оформления результатов и выводов, контрольные вопросы; список литературы.

Перед началом выполнения заданий лабораторно-практического занятия, обучающиеся должны изучить (закрепить) правила техники безопасности и выполнять их в процессе работы. Преподавателем или мастером производственного обучения проводится оценка готовности обучающихся, показ, объяснение приемов, способов работы, сообщение норм времени и критериев оценки.

Задания по выполнению лабораторно-практического занятия обучающиеся выполняют самостоятельно, при этом у них формируются новые трудовые приемы, умения, способы работы.

Прежде чем приступить к выполнению заданий, обучающимся необходимо тщательно изучить содержание работы и порядок ее выполнения, повторить теоретический материал.

В процессе лабораторно-практического занятия обучающиеся проводят самоконтроль технологического процесса, технических требований, техники безопасности, обращая внимание на точность соблюдения всех параметров.

Результаты выполнения лабораторно-практического занятия обучающиеся записывают тетрадь по лабораторно-практическим занятиям, и оформляют отчет по выполненному лабораторно практическому занятию (Приложение 2).

Лабораторно-практическое занятие засчитывается, если отчет соответствует предъявляемым требованиям, обучающийся выполнил задания для самостоятельной работы. В ходе занятия обучающийся показал знания правил безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря, соблюдал последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд, сумел сделать анализ проделанной работы.

Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий указаны в Приложении 3

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ИНСТРУКЦИИ