Последовательность технологических операций для приготовления блюд Зразы картофельные №332 Сб. рец., 2011, Капуста жареная №338 Сб. рец., 2011

ОПЕРАЦИЯ №1 Подготовка рабочего места.

ОПЕРАЦИЯ №2 Подготовка овощей.

Картофель сортируют, моют и очищают, моют.

У белокочанной, капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Капусту нарезают шашками.

Лук очищают, моют, шинкуют соломкой, пассеруют.

ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка яиц и приготовление фарша.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Для приготовления зраз яйца варят в крутую, очищают, мелко рубят, смешивают с луком, добавляют соль.

ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление картофельной массы.

Подготовленный картофель варят основным способом.

Готовый картофель обсушивают, протирают горячим, слегка охлаждают (до 40-50^оС), добавляют яйца, массу перемешивают.

ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление зраз.

Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию, на середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так. Чтобы фарш был в внутри изделия.

Затем изделие панируют в сухарях, придавая ему форму кирпичика с овальными краями.

Жарят зразы основным способом с обеих сторон.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление соуса томатного.

См. лабораторно-практическое занятие №3.

ОПЕРАЦИЯ №7 Приготовление капусты жареной.

Подготовленную капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5-10 минут,

затем обжаривают, посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.

ОПЕРАЦИЯ №8 Подача блюд.

Зразы подают в мелких столовых тарелках по 2 шт. на порцию. Соус подливают сбоку или подают отдельно в соуснике.

Капусту жареную при отпуске посыпают зеленью.

Требования к качеству

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Зразы имеют правильную форму, фарш не виден, корочка поджаристая, не пригоревшая, не отстает от изделия. Вкус зраз в меру соленый. Хранят зразы при температуре 60-65^оС не более 2 часов.

Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др.

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,

Правила подачи

Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или порционных сковородах. Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; Температура подачи 75-80° С.