Последовательность технологических операций для приготовления каши вязкой с морковью №387 Сб. рец., 2013

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.

Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а полуфабрикаты ставят справа от себя.

ОПЕРАЦИЯ №2. Подготовка сырых овощей.

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар.

ОПЕРАЦИЯ №3. Подготовка крупы.

Крупу пшенную просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Промывают сначала теплой, а затем горячей водой.

ОПЕРАЦИЯ №4. Варка крупы.

В кипящую воду с молоком, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности.

ОПЕРАЦИЯ №5. Подача блюда.

Кашу отпускают с жиром.

Требования к качеству

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету.

Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены.

Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы.

Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию.

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, каши из «Геркулеса» - сероватый.

Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80°С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпчатые каши - 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

Производственное задание

1 Рассчитать набор сырья для приготовления 5 порций блюд каши вязкой с морковью №387 Сб. рец., 2011.

2 Приготовить по 5 порций блюда.

3 Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.

2 Изучить технологию приготовления блюд

Вариант 1 Каша рассыпчатая с грибами и луком №380 Сб. рец., 2011.

Вариант 2. Каша вязкая с черносливом № 386 Сб. рец., 2011.

Вариант 3. Клецки манные с сыром или со сметаной№ 389 Сб. рец., 2011.

Составить технологические карты и схемы приготовления для указанных блюд.

ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №9

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОМЛЕТОВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

Общие сведения

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичные порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующим технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим- сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработка яиц могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.

Творог относится к самым полноценным продуктом питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18 %(тощий) полноценного белка (главным образом- казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержится липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В6, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др.

Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи). В старину на Руси его называли «сыром» и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога. Молочные белки в отличии от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1-2 %), а усвояемость повышается существенно.

Цель работы

1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из яиц и творога

2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из яиц и творога, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из яиц и творога, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.

Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли емкостью 1-2 л, порционные сковороды, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», лопатки, гарнирные и соусные ложки, соусники,; тарелки мелкие столовые, столовые ножи и ложки.

Сырье:Яйца или меланж, молоко или вода, соль, маргарин столовый, фасоль овощная свежая, кабачки свежие или грибы белые свежие, сметана, масло сливочное, молоко, мука пшеничная, творог, сахар, сметана или варенье.