Последовательность технологических операций для приготовления блюда Бефстроганов № 561 Сб. рец.,2011
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места. Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а инвентарь ставят справа от себя. ОПЕРАЦИЯ №2.Подготовка мясных полуфабрикатов для бефстроганов Мясо нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7г. ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка продуктов. Варят и очищают вареный в кожице картофель и нарезают ломтиками. Репчатый лук чистят, нарезают соломкой и пассеруют в жире. ОПЕРАЦИЯ №4.Приготовление сметанного соуса с томатом. Готовят сметанный соус, добавляют пассерованное томатное пюре. ОПЕРАЦИЯ №5 Обжаривание мяса. Нарезанное мясо посыпают солью. Перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят около 2 минут, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают сметанным соусом и прогревают 2-3 минуты. ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление гарнира Картофель жареный (из вареного) № 695 Сб. рец., 2011. На сковороду с разогретым жиром кладут подготовленный отварной картофель и жарят до образования румяной корочки, солят. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные. ОПЕРАЦИЯ №7 Подача блюда.
Требования к качеству блюд из жареного мяса Мясо должно быть, сочным, мягким, умеренно соленым, вкус и запах свойственны данному виду мяса, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Поверхность мяса покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто-коричневого цвета, говядины – коричневого. Не допускается темно- коричневый цвет корочки. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. У бефстроганов вкус и запах с ароматом сметаны и пассерованного лука. Цвет от серого до светло- коричневого, консистенция соуса однородная, мясо мягкое. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 минут. Правила подачи Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают гарнир, подливают «сочок». Лангет натуральный – поливают сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок, рядом с мясом с двух сторон располагают гарнир. Бефстроганов подают на порционной сковороде, посыпают зеленью. Отдельно подают жареный картофель. Шашлык по-кавказски укладывают на овальное блюдо, рядом размещают гарнир – крупно нарезанный лук, свежие помидоры, огурцы. Баклажаны, маринованный репчатый лук. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике кетчуп «Шашлычный» Это интересно При жаренье мяса в жарочных шкафах, шашлычных печах, на решетках и в аппаратах с инфракрасным (ИК) излучением, изделия получаются более сочными и более вкусными, чем при жаренье на сковородах. Это обусловлено тем, что ИК-лучи быстро нагревают поверхность изделий. Создают большой градиент температуры и интенсивный влагоперенос.
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2637)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |