Последовательность технологических операций для приготовления холодных блюд и закусок из мяса
ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места. Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. На производственный стол посредине (2см от края) кладут разделочную доску с маркировкой «МВ», «ОВ». На расстоянии вытянутой руки – весы, справа – инвентарь, инструменты, слева – продукты. ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов. Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. ОПЕРАЦИЯ №3 Хранение. Продукты подготовленные для приготовления холодных блюд хранят в холодильном шкафу. ОПЕРАЦИЯ №4 Варка мяса. Для блюда «Мясо отварное с гарниром» мясо варят крупным куском, затем охлаждают. ОПЕРАЦИЯ №5 Варка моркови и картофеля. Морковь варят в кожуре, предварительно залив ее горячей водой. Картофель варят в кожуре, предварительно залив ее горячей водой ОПЕРАЦИЯ №6 Подготовка огурцов, помидоров. Огурцы и помидоры моют в проточной воде, срезают плодоножки и нарезают для гарнира ломтиками. ОПЕРАЦИЯ №7 Жаренье печени, лука, моркови для паштета. Сало-шпик нарезают кубиками, кладут на разогретую сковороду, добавляют мелко нарезанную морковь, лук, пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень. Посыпают солью, перцем и жарят до готовности. ОПЕРАЦИЯ №8 Приготовление гарнира. Охлажденную морковь и картофель очищают, нарезают мелкими кубиками для гарнира. ОПЕРАЦИЯ №9 Нарезание мяса. Охлажденное мясо нарезают тонкими кусочками, укладывают на блюдо или закусочную тарелку, рядом укладывают гарнир из вареных и сырых овощей. зеленого салата. ОПЕРАЦИЯ №10 Подготовка продуктов для ассорти мясного. Мясные продукты освобождают от оболочки, нарезают тонкими ломтиками. Укладывают на блюдо, добавляют гарнир из овощей, украшают зеленью. ОПЕРАЦИЯ №11 Приготовление паштета. Обжаренную и охлажденную печень и овощи дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную смесь вводят молоко или бульон, размягченное сливочное масло, перемешивают до однородной массы. ОПЕРАЦИЯ №12 Оформление и подача блюд. Отварное мясо и ассорти мясное украшают зеленью петрушки. В отдельных соусниках подают соус, хрен и майонез Паштет из печени формуют в виде батона, рулета, наносят рисунок из сливочного масла или майонеза, украшают овощами и зеленью.
Требования к качеству Мясо, мясопродукты нарезаны поперек волокон по острым углом широкими лентами, цвет – свойственный цвету продукта; вкус соответствует виду продукта, консистенция упругая, плотная, на крошащаяся, овощи мягкие. У паштета цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах свойственны продуктам, входящим в состав блюда, консистенция мягкая, эластичная, без крупинок. К качеству холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должно быть не заветреной, Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных - мягкая. Салаты из сырых овощей сочные, без выделения свободной жидкости. В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены. Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса - серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками. Не допускаются выделения капель жира, на поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных заливных желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и чеснока. Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 - 6 °С Студни мясные и мясо заливное 12 часов; Яйца вареные 24 часов; Рыба фаршированная 24 часа; Изделия рубленные из соленой рыбы 24 часа; Рыба заливная (-2 .-+2 ° С) 24 часов; Колбасы вареные высшего сорта 72 часа; 1-го и 2-го сорта 48 часов; Салаты и винегреты всех наименований 6 часов; Незаправленные салаты, изготовленные па заготовительных предприятиях: из капусты квашеной 24 часа; мясной, рыбный, «Столичный» 12 часов.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (4269)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |