Последовательность технологических операций для приготовления Винегрета овощного № 100, Икры свекольной и морковной №126 Сб. рец., 2011
Инвентарь, инструменты, посуда:поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ», «Зелень», лотки, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники, многопорционные блюда, рифленые ножи, специальные выемки для нарезания овощей при оформлении блюд. Сырье:картофель, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленый и репчатый лук, квашеная капуста, салат, зелень, растительное масло, салатная заправка, соль, уксус, сахар. ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места. ОПЕРАЦИЯ №2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям. ОПЕРАЦИЯ №3. Хранение. В холодном цехе должен находиться холодильный шкаф, в котором хранятся овощи очищенные, а также и нарезанные. В нем можно хранить и готовую продукцию, т.е. винегреты, салаты, икру в оформленном виде до отпуска на раздачу. ОПЕРАЦИЯ №4. Подготовка картофеля, моркови, свеклы. Сварить картофель, морковь, свеклу, охладить и очистить. ОПЕРАЦИЯ №5. Пассерование репчатого лука, моркови, томата для икры. Репчатый лук, морковь нарезают мелко и пассеруют на растительном масле. Томатное пюре или томатную пасту пассеруют на растительном масле для свекольной и морковной икры. ОПЕРАЦИЯ №6. Нарезка овощей для винегрета. Для винегрета овощи нарезают ломтиком и кубиком, репчатый лук кольцами или полукольцами. ОПЕРАЦИЯ №7. Измельчение вареной свеклы, моркови для икры. Для икры свеклу варят, очищают и пропускают через мясорубку или рубят. ОПЕРАЦИЯ №8. Подготовка квашеной капусты для винегрета. Квашеную капусту, если она соленая или кислая, промывают и мелко рубят. ОПЕРАЦИЯ №9. Приготовление икры. Для приготовления свекольной икры свеклу соединяют с пассерованым луком, томатом, морковью и ставят тушить, в конце добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус, можно мелко рубленый чеснок. После тушения свекольную икру охлаждают. Для приготовления морковной икры в измельченную морковь вводят пассерованый лук, томат, тушат, в конце добавляют соль, перец, сахар, уксус, чеснок и охлаждают. ОПЕРАЦИЯ №10. Заправка винегрета. Нарезанную свеклу промасливают растительным маслом, чтобы другие овощи не окрасились, затем вводят морковь. Квашеную капусту, соленые огурцы, соль, лук. Доводят до вкуса. В винегрет можно положить соленые грибы. ОПЕРАЦИЯ №11. Оформление. Винегрет оформляют теми продуктами, которые входят в состав винегрета. Летом можно добавит свежие помидоры, перец сладкий. Винегрет можно готовить с рыбой, мясом, сельдью.
Требования к качеству В винегрете овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет светло-красный. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста – твердыми и хрустящими. Овощная икра должна соответствовать цвету овоща, из которого приготовлена, без признаков подгорелости, вкус – кисло-сладкий, мягкий. Полезные советы Готовить и хранить овощи, фрукты и ягоды можно только в стеклянной, керамической и эмалированной посуде, так как, в металлической они быстро окисляются, что приводит к порче готового блюда. Хотите придать лёгкой пикантности салату и при этом не ощущать кусочки чеснока? Перед закладкой овощей натрите чесноком салатницу, и этого будет достаточно, чтобы блюдо стало ароматным. Если салатные листья потеряли свежесть - положите их в тёплую воду с небольшим количеством уксуса, через 15 минут они восстановят первоначальный вид. Этот метод подойдёт и для других овощей - замените тёплую воду на холодную, но не стоит забывать, что после такой обработки ценных веществ и витаминов в овощах станет меньше. Чтобы в готовом салате сохранилось больше витамина C, достаточно добавить в блюдо несколько капель лимонного сока. Всегда хорошо охлаждайте овощи перед приготовлением салатов. Никогда не мешайте тёплые овощи с холодными, так как, готовый продукт быстро испортится. Промывайте листья салата студеной водой, чем холоднее будет вода, тем листья салата будут крепче и свежее. Нужно выбрать подходящий нож. Нарезайте помидоры не простым ножом, а ножом-пилой, так будет меньше выделяться сок. Чтобы салат был вкуснее, а витаминов было больше, используйте овощи по сезонам. Редис в июне, томаты в августе, а тыкву и кабачки осенью. Для винегретов и салатов хорошо подходят сорта картофеля с меньшим содержанием крахмала. Репчатый лук перед закладкой в салат необходимо ошпарить кипятком. Замороженные овощи закладывайте в кипящую воду, не размораживая, в противном случае овощи станут вялыми, водянистыми и приобретут неаппетитный вид. Чтобы цветная капуста после варки оставалась белой, добавьте в воду где она будет вариться немного молока. Все салаты приготовленные из сырых овощей, заправляйте непосредственно перед подачей на стол. Если салат заправить заранее, все овощи начнут выделять сок, в итоге вид и вкус готового блюда резко ухудшится.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2778)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |