Последовательность выполнения расчетов
ОПЕРАЦИЯ №1 Составление меню комплексного обеда для одной из групп населения. Меню обязательно должно включать: холодное блюдо или закуску, суп, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток. ОПЕРАЦИЯ №2 Составление технологических карт на все блюда меню по указанному образцу. (Приложение 1) При составлении технологических карт руководствуются Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011.
Для удобства проведения расчетов пользуйтесь Таблицей №3:
Вначале в таблицу вносят только перечень сырья с указанием нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на одну порцию. ОПЕРАЦИЯ № 3 Расчет массы нетто каждого продукта после тепловой обработки. С помощью таблиц №16,18,23,24,26,27,29,30,31,32,33 Сборника рецептур найти потери тепловой обработке % к массе сырья нетто; произвести вычисления. Результат записать в таблицу. ОПЕРАЦИЯ № 4 Расчет химического состава готовых блюд Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания пользуются таблицами «Пищевая ценность продуктов» Сборника нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции (под общей редакцией В.Т. Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2006 г.). Необходимо учесть, что содержание белков, жиров и углеводов в таблице даны на 100 г продукта. Выполнить расчет, полученный результат записать в таблицу. Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют. Производственное задание 1 Составить меню комплексного обеда для одной из групп населения. 2 Составить технологические карты на все блюда меню. 3 Рассчитать пищевую ценность всех блюд меню. Вопросы и задания для самостоятельной работы 1 По каким показателям производят классификацию людей на трудовые группы? 2 Составить меню и рассчитать пищевую ценность дневного рациона для: 1 Вариант - женщин 2 группы (18-29 лет); 2 Вариант - мужчин 4 группы (18-29 лет); 3 Вариант – женщин 3 группы (18-29 лет).
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №16 РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД Общие сведения Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).
Цель работы 1 Сформировать у обучающихся навыки по расчету энергетической ценности блюд. 2 Выработать навыки работы с нормативными документами, регламентирующими производство кулинарной продукции 3 Научить обучающихся анализировать полученные результаты. Инструменты, инвентарь. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий[12], Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции[11], калькулятор, ручка, бланки технологических карт.
Последовательность выполнения расчетов ОПЕРАЦИЯ № 1 Расчет энергетической ценности блюда. Для расчета энергетической ценности необходимо воспользоваться результатами лабораторно-практического занятия №6. Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи. Известно, что белки, жиры, углеводы при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии: - 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал (ᴝ 4ккал) или 15.7 кДж; - 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж; - 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж; Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяют, умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности: для белков - 4 ккал/г, жиров - 9 ккал/г, углеводов - 4 ккал/г. Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле: Х = 4* Б + 9*Ж + 4*У, где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал; Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г с учетом потерь при тепловой обработке; 4, 9, 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал. ОПЕРАЦИЯ № 2 Заполнение технологической карты. Результаты расчетов перенести в технологическую карту.
ОПЕРАЦИЯ № 3 Определение соответствия полученных результатов рекомендуемым нормам (см. таблицы в разделе «Общие сведения» лабораторно-практическое занятие №6). Результат записать в виде вывода.
Производственное задание 1 Рассчитать энергетическую ценность всех блюд меню. 2 Заполнить технологические карты для блюд меню. 3 Сделать вывод о полученных результатах. Вопросы и задания для самостоятельной работы 1 Затрачивает ли организм человека энергию, находясь в состоянии полного покоя? Почему? 2 Рассчитать суточный расход энергии для следующих людей: 1 Вариант - шахтер, 36 лет, вес 72 кг; 2 Вариант - студент, 18 лет, вес 65 кг; 3 Вариант – пенсионер, 68 лет, вес 70 кг.
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1057)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |