Последовательность технологических операций для приготовления холодных рыбных блюд и закусок

ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места.

Холодные блюда и закуски из рыбы готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску «Сельдь», «РВ», напротив - весы, справа - инвентарь, инструменты, слева – продукты. Блюда из сельди готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются ножом с маркировкой «Сельдь», соблюдая при этом санитарные требования.

ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов.

Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

ОПЕРАЦИЯ №3 Хранение.

Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Один – для хранения сельди, другой – для хранения овощей. Сельдь и рыбы обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.

ОПЕРАЦИЯ №4 Механическая и кулинарная обработка рыбы.

Отрезают часть брюшка, удаляют часть внутренности и черную пленку. Промывают, удаляют голову и хвост, снимают кожу.

ОПЕРАЦИЯ №5 Подготовка рыбы.

Кильку перебирают, промывают (если рыба содержит много соли, ее вымачивают в молоке или настое чая) и укладывают спинками вверх. Сельдь разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под острым углом) ровными небольшими кусочками.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление овощного маринада.

В пассерованные с томатом овощи добавляют процеженный рыбный бульон, вводят 3%-ный уксус. Перец душистый горошком, корицу, гвоздику, варят маринад 15-20 минут. В конце варки добавляют соль. Сахар, лавровый лист.

ОПЕРАЦИЯ №7 Жаренье рыбы основным способом.

Для приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» №140 Сб. рец., 2011используют различную рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или непластованную рыбу, порционные куски посыпают солью, перцем. Панируют в муке и жарят с двух сторон на растительном масле до образования румяной корочки, затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу.

ОПЕРАЦИЯ №8 Подготовка овощей.

Свеклу, морковь, картофель варят, охлаждают, очищают и нарезают для гарнира мелкими кубиками.

ОПЕРАЦИЯ №9 Подготовка пшеничного хлеба.

Пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке для блюда «Сельдь рубленая» №130 Сб. рец., 2011.

ОПЕРАЦИЯ №10 Подготовка яблок, репчатого лука.

Яблоки свежие очищают от зерен и кожицы.

Подготовленный репчатый лук мелко режут и пассеруют.

ОПЕРАЦИЯ №11Приготовление сельди рубленой.

Нарезанные кусочки чистого филе сельди, яблоки, замоченный хлеб (хлеб нужно отжать), пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус и все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают на селедочницу, придавая ей форму сельди. С помощью ложки делают узор «Елочка».

ОПЕРАЦИЯ №12 Оформление.

Для оформления сельди рубленой свежие помидоры, огурцы, яблоки моют, нарезают или вырезают украшения. Зеленый салат, петрушку промывают.

Для оформления сельди с гарниром в селедочницу укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам нарезанные кубиком вареный картофель, морковь, свеклу, ломтиками свежие огурцы, помидоры, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный репчатый лук. Сельдь украшают, чередуя овощи по цвету, можно вырезать розочки, лилии из овощей или фигурно нарезать овощи с помощью карбовочного ножа.Украшения не должны свисать с края тарелки или селедочницы.

Требования к качеству

Килька и сельдь должны быть в меру соленые, хорошо очищенные, без темной пленки на внутренней стороне, аккуратно уложены в селедочницу. Запах, вкус и цвет – свойственны данному виду рыбы.

У рыбы под маринадом – вкус маринада кисло-сладкий, острый, запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.

Правила подачи

Сельдь с гарниром при подаче поливают заправкой или растительным маслом.

Рубленую сельдь при подаче украшают яблоками, огурцами, помидорами, яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Натуральную сельдь разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под острым углом) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу. Украшают зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают в баранчике обточенный бочонками вареный картофель, а в розетке охлажденный кусочек сливочного масла.

Кильку укладывают на тарелку, посыпают зеленью петрушки, укладывают кольцами репчатый лук, поливают растительным маслом или заправкой.

Жареную рыбу под маринадом подают в салатнике или тарелке. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают на тарелку, сверху выкладывают маринад и посыпают зеленью петрушки или нашинкованным зеленым луком. Можно оформить вареной морковью.

Сроки реализации

Блюда из сельди, хамсы, кильки подлежат реализации в течение 1 часа. Сельдь рубленая реализуется в течение 24 часов, рыба под маринадом - в течение 12 часов.