Составление калькуляции

Калькуляция на продукцию общественного питания составляется из норм расхода сырьевых материалов, стоимости этих материалов, затрат на энергетические ресурсы, времени приготовления. Для расчета составим калькуляцию на следующие виды блюд:

-Салат «Японский»;

-Суп сырный;

-Рыбное ассорти

-картофель жареный;

-Морс клюквенный.

 

Таблица 4 – Калькуляция

Наименование сырьевых материалов	Норма расходов кг.	Цена руб. кг.	Сумма в руб.	Наценка	Стоимость блюда руб.
%	∑ руб.
Салат «Японский »
Огурцы свежие	0,06	180-00	10-80		32-40	43-20
Помидора	0,05	160-00	8-00		24-00	32-00
Оливки	0,01	300-00	3-00		9-00	12-00
Сыр «Фета»	0,04	750-00	30-00		90-00	120-00
Салат «Айзберг»	0,02	150-00	3-00		9-00	12-00
Оливковое масло	0,01	400-00	4-00		12-00	16-00
Итого:			58-80		176-40	235-20
Рыбное ассорти
Рыба	0,317		95-10		285-30	380-40
Огурец (солёный)	0,044		6-60		19-80	26-40
Орехи грецкие	0,056		25-20		75-60	100-80
Петрушка	0,016		6-40		19-20	25-60
Чеснок	0,022		2-60		7-80	10-40
Майонез	0,025		2-50		7-50	10-00
Итого:			138-40		415-20	553-60
Суп рыбный
Рыбное филе	0,125	230-00	28-75		86-25	115-00
Картофель	0,1	40-00	4-00		12-00	16-00
Рис	0,037	50-00	1-85		5-55	7-40
Морковь	0,037	30-00	1-10		3-30	4-40
Лук	0,037	30-00	1-10		3-30	4-40
Плавленый сыр	0,1	190-00	19-00		57-00	76-00
Итого:			55-80		167-40	223-20
Картофель жареный
Картофель	0,15	40-00	6-00		18-00	24-00
Масло растительное	0,05	60-00	3-00		9-00	12-00
Итого:			9-00		27-00	36-00
Морс клюквенный
Клюква	0,03
Сахар	0,05		4,25		12,75
Вода	0,2
Итого:

 

Расчёт товарооборота

Товарооборот предприятия общественного питания определяется на основании расчёта производственной программы по приготовлению блюд и средней цены соответствующего блюда для расчёта составим следующую таблицу.

Таблица 5 - Расчёт товарооборота ресторана «Якитория» за Январь

Наименова-ние	Единица измере-ния	Кол-во блюд 1д.	Кол-во дней рабочих в месяц	Кол-во блюд за месяц	Средняя цена блюд	Сумма
Холодные блюда	Шт.				183,2	10103296,8
Первые блюда	Шт.				192,9	6769246,8
Вторые блюда	Шт.				189,45	13296358,8
Сладкие	Шт.
Итого						31071002,4

 

Данные расчеты показывают, что товарооборот ресторана на январь месяц составляет 31071002,4 рублей.

 

Расчет основных технико-экономических показателей

Выполним расчет затрат на оплату труда

Таблица 6 – Расчет заработной платы работников ресторана «Якитория»

п\п	Должность	Раз-ряд	Кол-во, чел.	Часовая тарифная ставка, руб.	Кол-во часов работы, час.	Фонд з/п, руб.	Доплата за работу в вечернее время	Премия	Фонд Оплаты руб.
%	∑, руб.	%	∑, руб.
	Директор				-		-
	Заведующий производством				-		-
	Администратор				-		-
	Шеф-повар
	Повар	VI
	Повар	V
	Кухонный работник
	Официант	V
	Официант	IV
	Уборщица
	Итого:

Выполним расчет отчислений во внебюджетные фонды, размер которых составляет 30% от фонда оплаты труда работников ресторана «Якитория».

ОВФ=821882*30/100=246564,6 руб.

 

 

Таблица 7 - Расчет стоимости основных средств ресторана «Якитория».

Наименование основных средств	Коли-чество	Первона-чальная стоимость, тыс.руб.	Срок полезного использова-ния, лет	Норма амор-тизации процесса	Амортиза-ционные отчисле -ния, тыс.руб.
Производственный стол					0,14
Картофелеочисти-тельная машина		4,5			0,9
Моечная Ванна
Универсальный привод
Стеллаж передвижной					1,2
Холодильный шкаф
Мясорубка
Разрубочный стол		2,5			0,5
Плита электрическая со встроенным жарочным шкафом					2,5
Сковорода электрическая					0,6
Фритюрница		3,5			0,7
Печь шашлычная
Пароконвек-ционная печь		4,5			0,9
Пароконвектомат		3,8			0,76
Аэрогриль					0,8
Машина для нарезки вареных овощей		5,5			1,1
Машина для нарезки гастрономических изделий		5,5			1,1
Здание
Итого:		4790,8			385,2

 

Для расчёта основных технико-экономических показателей составим баланс расход и доход.

Таблица 8 – Финансовый план ресторана

Доходы	Суммы	Расходы	Суммы
Доходы от реализации блюд		Сырьевые материалы
Электроэнергия
Заработная плата
Отчисления во внебюджетные фонды
Доходы от реализации алкогольной продукции		Коммунальные услуги
Оплата связи
Налоги
Амортизацию
Ремонт помещения и т.д.
Итого

 

Определим валовую прибыль ресторана за январь месяц.

П=Д-З=32571002-17953721=14617281 рублей.

Определим налог на прибыль.

Н_пр=П*20/100=14617281*20/100=2923456 рублей.

Определим чистую прибыль ресторана.

ЧП=П-Н_пр=14617281-2923456=11693825 рублей.

Определим рентабельность капитала.

Р=П/З*100=14617281/17953721*100=81%

Определим срок окупаемости.

Т_ок=КВ/П=47908000/14617281=3,2 года.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Курсовая работа на тему « Организация работы ресторана, специализирующегося на японской кухне на 120 посадочных мест; организация выпуска готовой продукции в горячем цехе» состоит из следующих частей:

- введения;

- методологической части;

- расчётной части.

Во введение рассмотрены роль и значение предприятий общественного питания в организации питания и отдыха населения; актуальность выбранной темы; поставлены цели выполнения курсовой работы.

В методологической части рассмотрены вопросы:

- понятие о бухгалтерском учёте, задачи бухгалтерского учёта в общественном питании;

- организация работы горячего цеха;

- основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании.

Бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. Поэтому основными це­лями бухгалтерского учета являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю.

Основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются:

- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);

- разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;

- предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

- предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;

- внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта;

- связано с обработкой различных видов информации.

В расчётной части выполнены расчёты максимальной и фактической пропускной способности кафе ресторанного типа. Максимальная пропускная способность составляет 2022 чел./день; фактическая - 1617 чел./день.

Годовой план выпуска составил 2021191 блюд/год.

В соответствии с количеством потребляемых блюд одним посетителем выполнен расчёт по ассортименту, в том числе:

- холодных блюд – 1779 шт.;

- первых блюд – 1132 шт.;

- вторых блюд – 2264 шт.;

- сладких блюд – 485 шт.

На основании выполненных расчетов составлены план-меню, производственная программа кафе ресторанного типа, дневное меню.

Расчёт численности работников показывает, что производственный персонал кафе - ресторанного типа составил 18 человек, административно-управленческий персонал – 5 человека.

Так же выполнен расчёт фонда заработной платы работников, который составил 821882 руб.; отчисления во внебюджетные фонды - 426564 руб.

Стоимость основных средств составляет 47908 руб.; амортизационные отчисления – 385200 руб.

Расчёт товарооборота показывает, что за месяц ресторан получает выручку от реализации своей продукции 31071002 руб., расходы на производство продукции питания составляют 17953721 руб.

Это позволяет получить валовую прибыль в размере -14617281 руб.

Рентабельность составляет 81%, срок окупаемости - 3,2 года.

Выполненные расчёты показывают что организация работы кафе – ресторанного типа «Якитория» экономически целесообразна.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании ; учебн.пособие-М.Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»2006-296с.

2.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания .-Москва-Ростов- на – Дону : «Март»,2005.-192с.

3.Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник Л.А.Радченко.-Ростов н / Дону : Феникс, 2004-352с.

4.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания .

Изд.3-е.доп.и перер.-Ростов н/Дону : изд-во «Феникс»,2004.-352с.

Сафронов Н.А. «Экономика предприятия»-М: Юристь,2002г.

5.Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания –М Академия , 2002.-416с.