II.Холодные блюда и закуски

1.Ассорти рыбное (форель, кета, семга, икра, салат)

2.Ассорти мясное ( ветчина, свинина, говядина, буженина, салат)

3.Волованы с курицей

4.Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами

5.Салат деликатесный

6.Салат с птицей или дичью

7.Винегрет с кальмарами или морской капустой

8.Рубленые яйца с маслом и луком

III.Горячие закуски

1.Жареная рыба под маринадом ( окунь, лук, зелень)

2.Студень из рыбы ( леденая рыба, лук репчатый, морковь, петрушка)

3.Заливное из птицы мясных продуктов ( курица, салат)

4.Кабачки жаренные

IV.Супы

1.Бульон мясной прозрачный

2.Борщ с черносливом и грибами

3.Суп картофельный с мясными фрикадельками

4.Солянка по-петербугски

5.Суп-пюре из птицы (из курицы)

V.Вторые блюда

1.Рыба, припущенная с соусом белое вино

2.Рыба, запечённая под молочным соусом

3.Язык отварной с соусом

4.Грудинка, фаршированная мясом с рисом

5.Эскалоп с помидорами

VI.Сладкие блюда

Горячие:

1.Пудинг сахарный с соусом сладким

2.Каша гурьевская «Фигурная»

3.Яблоки печённые с винным соусом

Холодные:

1.Взбитые сливки с клубникой (сливки, клубника)

2.Самбук из яблок с ягодным сиропом (яблоки, сироп)

3.Ананас в сиропе «Мятная иллюзия» (ананас, ананасовый сироп, мята)

4. «Иллюзия света» (ананас, яблоки, банан, киви, мята, йогурт, апельсин, взбитые сливки, шоколадная крошка)

VII.Горячие напитки

1.Фруктовый-ягодый кисель (черника, сморидина)

2.Чай различные ( черный, красный, белый)

3.Вишнёвый морс (вишня, морс)

VIII.Холодные напитки собственного производства

1.Морс клюквенный

2.Вода брусничная

3.Молочно-вишнёвый коктейль

IX.Мучные кулинарные и кондитерские изделия

1.Пирожное «Картошка», «Эклер», «Медовое», «Устрица»

2.Торт кусковой «Прага», «Сметанный», «Иллюзия», «Трюфельный», «Наполеон»

3.Пирожки с мясом, с капустой и яйцом, рисом и луком.

 

3.2.	Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.

КАРТА ВИН

Наименование продукция	Цена за 100 грамм	Цена за бутылку, руб.
АПЕРИТИВЫ
«Мартини Бьянко» белый 0,75л		2000,00
«Апероль Напиток десертный» 0,75л 11%		2000,00
ШАМПАНСКОЕ
«Дольче Витта»		1800,00
«Воско»		1800,00
ИГРИСТЫЕ ВИНА
«Бельстар Просекко ДОК Брют»		830,00
«Москато Спуманте» сладкое белое 0,75л.		1800,00
ВИНА
Франция
Шабли Гран КрюВодезир АОС 2008 0,75л белое сухое 13%		1300,00
Шато Гобер Бордо АОС 2010 0,75л красное сухое 13%		680,00
Италия
БельстарПросекко ДОК Брют 0,75л, белое брют 11%		830,00
Бадия АПассиньяно Кьянти Классико ДОКГ Ризерва 2007 0,75л красное сухое 14%		4000,00
Испания
КондеОтинано Бланко сухое белое 0,75		350,00
Рене Барбье Винья Аугуста Семидульсе Каталония ДО 2011 0,75л белое полусладкое 11%		630,00
Португалия
ПортобеллоМонтепульчано д Абруццо сухое красное 0,75		250,00
ПортобеллоНерод'Авола сухое красное 0,75		250,00
Чили
АрасКэрэктэ Каберне Совиньон-Карменер 2007 0,75л красное сухое 14,5%		1500,00
Сол де Чили Совиньон Блан - Шардоне белое п/сухое 0,75л.		300,00
США
Коламбиа Крест Ту ВайнсШардонэ 2008 0,75л белое сухое 13,5%		1000,00
Коламбиа Крест Ту Вайнс Шираз 2007 0,75л красное сухое 13,5%		1000,00
ПИВО
Разливное
Балтика 7	-	75,00
Пауланер 0,5/0,33	-	240,00/160,00
Стела Артуа 0,5	-	175,00
Бутылочное
Брама 0,5		100,00
Хейнекен 0,5		160,00
Стела Артуа 0,5		100,00
ВИСКИ
Блэк Буш 0,7л 40%		1800,00
Джонни Уокер БлэкЛэйбл 0,5 43%		2000,00
КОНЬЯКИ
Ани свыше 6 лет 0,5 40%		1300,00
Арарат 3* 0,7 40%		900,00
РОМ
Гавана Клуб Аньехо 3 года 0,7л 40%		1800,00
Капитан Морган Блэк 0,5 40%		900,00
ВОДКА
Абсолют 1,0л 40%		800,00
Русский Стандарт 1,0л 40%		1000,00
ЛИКЁРЫ
Калуа 1,0л 20%		2500,00
Бэйлис 0,35 17%		630,00
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
«Мохито» (ром, спрайт, лимон, мята, корица)		200,00
«Иллюзия» (джин, швепс, лимон, лёд)		85,00
«Батарёйка» ( бёрн, лёд, водка)		85,00
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Нарзан Элита		150,00
БонАква		90,00
Ессентуки №4, №20		90,00
Фанта		50,00
Кола		50,00

 

 

КАРТА КОКТЕЛЕЙ

Названия (компоненты)	Объем, мл.	Цена, руб.
Фирменные коктейли
«Манчестер» (водка Абсолют сироп «Личи», сок персиковый, сок лимонный,	40/20/50/10	250,00
«Красная туфелька» (водка Абсолют, сах.сироп, малина, клюквенный морс)	40/20/20/20	300,00
«Лондон» (Джек дениэлс, мята, сахарный сироп, лимонный сорбет)	40/5/15/50	450,00
Коктейли- аперитивы
«Блек Девил» (белый ром, сухой бел.вермут, маслина)	40/10/2	250,00
«Солнечный» (настойка, лимонная водка, сух.херес, сах.сироп, лимонная цедра)	25/25/15	300,00
«Иллюзия» (водка, сах.сироп, лайм, мята, вишнёвый сок)	50/10/15	150,00
Специальные предложения для дам
«Артистический» (розовый ликер, столичная водка, шампанское, лёд)	20/30/50/5	200,00
«Черный дьявол» (тёмный ром, вермута «Martini dry».	40/40	200,00
«Райское молочко» (водки высших сортов, ликёра «Misty», ананасового сока, апельсинового сока, сиропа гренадина)	50/25/50/100/5	200,00
Специальные предложения для мужчин
«Пожар в техасе» (ликёра «Cointreau» вермута «Campari»)	30/30	250,00
«Скорпион» (сиропа миндального, апельсинового сока, лимонного сока, светлого рома, тёмного рома, ликёра «Triple Sec», бренди «Courvoisier»)	10/50/25/25/25/25/25	250,00
«Храбрый бык» (текилы «Sausa», ликёра «Kahlua»)	40/40	250,00
Классические напитки
«Фруктовая елка» (Персиковый ликер, апельсиновый ликер, яблочный сок, сок лайма, черносмородиновый сироп, апельсин, корица, кардамон)	25/25/150/15/10	200,00
«Базилио» (Черносмородиновый ликер, «Бехеровка», вода, лимон, свежий красный базилик)	25/25/25/3	200,00
«Горячий мохито» (Темный ром, грейпфрутовый сок, сахарный сироп, сок лайма, свежая мята веточка, корица, кардамон)	50/200/40/15/2/4	200,00
Коктейли-диджейстивы
«Император» (ликёр «Мятный», ликёр «Старый арбат», коньяк)	20/20/20	300,00
«Мишель» (ликёр «Кофейный», водка, сливки)	30/30/30	300,00
«Белая молния» (текила, лёгкий ром, джин)	20/20/20	300,00
Замороженные коктейли
«Пино колада» (кокосовый ликёр, ананасовый сок, сливки, сахарный сироп, лёд)	40/40/40/40/10	240,00
«Банановый Дайкири» (ром, банановый ликёр, сироп лайма, банан, лёд)	40/40/10/40/10	230,00
«Маргаритка» (текила, апельсиновый ликёр, лайм, клубничный микс, лёд)	40/40/10/40/10	250,00
Экзотические коктейли
«Кампари с грейфруктом» (кампари, грейфрукт, лёд)	150/100/6	400,00
«Голубые гавайи» (лимонный сок, светлый ром, ликер "Блю кюрасао", ананасовый сок (с мякотью), кокосовый ликер, лёд)	20/40/20/100/20/5	400,00
«Мелон Мартини» (водка, лимонный сок, сухой вермут, дынный ликер)	20/15/10/15	400,00
Безалкогольные коктейли
«Коктейль “Apricot Smoothie”» (молоко, лимонный сок, ванильный йогурт, абрикос)	90/15/30/50	150,00
«Коктейль “Экстаз”» (сок банановый, клубника, киви).	50/50/50	150,00
«Коктейль “Флюгер”» (сок яблочный, сок вишневый, спрайт, киви)	50/50/50/50	150,00

 

Расчёт крепости коктейлей:

«Храбрый бык»

Текила – 40гр(крепость 40%), ликёр – 40гр(крепость 20%)

1.Расчитываем содержание спирта в текиле: 40x40/ 100 = 16 гр.

2. Расчитываем содержание спирта в ликёре: 40x20/100 = 8гр.

3.Определим общую содержание спирта в обоих напитках: 16+8 = 24 гр.

4.Расчёт выхода напитков: 40+40 = 80гр.

5. 80гр- 24гр

100гр- Xгр

X= 24x100/ 80 = 30%

Ответ: крепость полученного коктейля 30 %

«Кампари с грейфруктом»

кампари – 150гр (крепость 25%), грейфрукт – 100гр, лёд – 6гр.

1.Расчитываем содержание спирта в кампари: 150x25/ 100 = 37,5 гр.

2. Расчитываем содержание спирта в : 100/100 = 1гр.

3.Определим общую содержание спирта в обоих напитках: 37,5+1 = 38,5 гр.

4.Расчёт выхода напитков: 150+100+6 = 256гр.

5. 256гр- 38,5гр

100гр- X гр.

X= 38,5x100/ 256 = 15,04%

Ответ: крепость полученного коктейля 15,04 %

 

«Белая молния»

Текила – 20гр (крепость 40%), лёгкий ром – 20гр (крепость 40%) , джин – 20гр(крепость 47%)

1.Расчитываем содержание спирта в текиле: 20x40/ 100 = 8 гр.

2. Расчитываем содержание спирта в роме: 20x40/100 = 8гр.

3. Расчитываем содержание спирта в джине: 20x47/100 = 9,4гр.

4.Определим общую содержание спирта в обоих напитках: 8+8+9,4 = 25,4 гр.

5.Расчёт выхода напитков: 20+20+20 = 60гр.

6. 60гр- 25,4гр

100гр- Xгр

X= 25,4x100/ 60 = 42,4%

Ответ: крепость полученного коктейля 42,4 %

 

 

3.4.	Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд.