Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо является содержание сухих веществ и жира.

1.Максимальное содержание сухих веществ называют, сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введённое в блюдо количество соли в граммах. Весь набор сырья по рецептуре и введённое в блюдо количество поваренной соли (г)

2.максимальное /теоретическое содержание / х_max г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле :

Xmax =C0 +Cl

C_{0 –} количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов гр.

С_l – содержание соли, г обычно принимают :

- для первых блюд 3 гр. на 500гр

- молочных супов 2 гр. на 500

-для вторых блюд 2гр (150-200гр.)

-молочных каш – 1гр (150-200гр.)

- для салатов – 2-3гр (100-150гр)

- для соусов -0,5гр (504гр)

Минимальное допустимое содержание сухих веществ ( x_min, г) в порции блюда рассчитываю по следующим формулам :

- для блюд первых и соусов

x_{min =} 0,85 ₍C₀ +C_l)

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе) и какао с молоком)

xmin = 0,9 (C0 +Cl), где 0,85; 0,9- коэффициенты, учитывающие потери схихъ веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд

C₀ и C_{l –} обозначение как в формуле (1)

2. Для оценки правельности вложения жира по рецептуре и таблицам хим. Состава пищевых продуктов определяет суммарное количество чистого жира

 

Минимальное допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

Xmin=K*Ж max

_, где К коэффициент, учитывающий раскрываемость жира , определённого соответствующими методами (табл 1)

Ж _max- суммарное количество чистого жира определённого по рецептуре и таблицам хим состава пищевых продуктов.

 

Наименование блюда : «Тираммису с ромом»

Наименование продуктов	Масса Нетто	Количество воды	Количество жира
В 100гр	В наборе сырья	В 100гр	В наборе сырья
Печенье			1,54	5,2	1,144
Кофе			0,14	3,6	0,072
Яйцо			22,2	11,5	3,45
Сахар	4,5	0,14	0,0063
Сыр маскарпоне		-	-	-	-
Сливки 35%			11,8
Ром		-	-	-	-
Шоколад горький		0,8	0,04	35,3	1,765
Выход			35,8		13,431

 

Сухие вещества :

С_о =Масса Н- Количество в наборе сырья

Х_max = C₀+Cl

Х_min =K*Ж _max

С_о = 126-35,8 =90,2

Х_max =90,2+2=92,2

X _min =0,9*92,2=82,98

Массовая доля сухих веществ

82,98*100/126=65,9 %

Минимально допустимое содержание чистого жира :

13,431х 0,85=11,42

Массовая доля жира

11,42х 100/126=9,07 %

 

 

Наименование продуктов	Нетто на 1 п	На 100 г	На 1 п	Энергетическая ценность на 1 п
Б	Ж	У	Б	Ж	У
Б	Ж	У
Печенье		6,4	16,8	68,5	1,408	3,696	15,07	23,9	96,03	73,4
Кофе		0,2	0,5	0,2	0,004	0,004	0,004
Яйцо		12,7	11,5	0,7	3,45	0,21	0,21
Сахар	4,5			99,8
Сыр маскарпоне		-	-	-	-	-	-
Сливки 35%		2,2	35,0	3,2	0,44	1,75	0,64
Ром		-	-	-	-	-	-
Шоколад горький		6,2	35,4	48,2	0,31	1,77	2,41
Итого	-	-	-	-	5,972	10,67	18,334	193,33

 

1.Б =5,972*100/126=4,7

2. Ж=10,67*100/126=8,4

3.У=18,334*100/126= 14,5

4.Энергетическая ценность =193,33*100/126=153,4

 

Наименование блюда : «Штрудель яблочный с мороженным»

Наименование продуктов	Масса Нетто	Количество воды	Количество жира
В 100гр	В наборе сырья	В 100гр	В наборе сырья
Маргарин		15.9	3,18		16,4
Мука				1,1	0,033
Вода
Сахар	1,5	0,14	0,0021
Соль	0,3	0,2	0,0006
Манка	1,5		0,21		0,015
Яйцо			11,1	11,5	1,725
Яблоки			26,1	0,4	0,12
Сахар	10,5	0,14	0,0147
Корица	0,75	-	-	-	-
Коньяк	1,5	-	-	-	-
Курага		-	-	-	-
Выход			65,7		18,3

 

Сухие вещества :

С_о =Масса Н- Количество в наборе сырья

Х_max = C₀+Cl

Х_min =K*Ж _max

С_о = 145-65,7=79,3

Х_max =79,3+2=81,3

X _min =0,9*81,3=73,17

Массовая доля сухих веществ

73,17*100/145=50,4 %

Минимально допустимое содержание чистого жира :

18,3х 0,85=15,5

Массовая доля жира

15,5 х 100/145=10,6%

 

 

Наименование продуктов	Нетто на 1 п	На 100 г	На 1 п	Энергетическа я ценность на 1 п
Б	Ж	У	Б	Ж	У
Б	Ж	У
Маргарин		0,3			0,06	16,4	0,2	17,28	166,5	210,8
Мука		10,3	1,1	70,6	1,09	0,33	21,18
Вода				-			-
Сахар	1,5			99,8			1,497
Соль	0,3
Манка	1,5	10,3		73,3	0,2	0,015	1,1
Яйцо		12,7	11,5	0,7	1,905	1,8	0,105
Яблоки		3,2			0,96
Сахар	10,5			99,8			10,5
Корица	0,75	-	-	-	-	-	-
Коньяк	1,5	-	-	-	-	-	-
Курага		0,9	0,1	10,8	0,108	0,012	1,296
					4,32	18,5	52,7	394,58

 

1.Б =4,32*100/145=2,9

2. Ж=18,5*100/145=12,7

3.У=52,7*100/145= 36,3

4.Энергетическая ценность =394,58*100/145=272,1

 

Наименование блюда : «Баваруа из абрикосов»

Наименование продуктов	Масса Нетто	Количество воды	Количество жира
В 100гр	В наборе сырья	В 100гр	В наборе сырья
Абрикосы			51,6	0,1	0,06
Сливки 35%			17,7		1,05
Йогурт		86,3	25,89	3,2	0,96
Сахар		0,14	0,042
Сах.пудра	0,3	0,1	0,0003
Лимон.сок	0,3	91,3	0,2739
Желатин	0,3		0,03	0,4	0,0012
Выход			95,54		2,08

 

Сухие вещества :

С_о =Масса Н- Количество в наборе сырья

Х_max = C₀+Cl

Х_min =K*Ж _max

С_о =150-95,54=54,4

Х_max =54,4 +2=56,4

X _min =0,9*56,4=50,7

Массовая доля сухих веществ

50,7*100/150=33,8%

Минимально допустимое содержание чистого жира :

2,08 х 0,85=1,7

Массовая доля жира

1,7 х 100/150=1,13 %

 

Наименование продуктов	Нетто на 1 п	На 100 г	На 1 п	Энергетическа я ценность на 1 п
Б	Ж	У	Б	Ж	У
Б	Ж	У
Абрикосы		0,9	0,1	10,8	0,54	0,06	6,48	12,28	104,4	155,08
Сливки 35%		2,5			0,75	10,5	0,9
Йогурт			3,2	3,8	1,5	0,96	1,14
Сахар				99,8			29,94
Сах.пудра	0,3			99,9			0,3
Лимон.сок	0,3	0,6		2,5	0,002		0,008
Желатин	0,3	87,2	0,4	0,7	0,27	0,002	0,002
Итого	-	-	-	-	3,07	11,6	38,77	271,76

 

1.Б =3,07*100/150=2,05

2. Ж=11,6*100/150=7,7

3.У=38,77*100/150= 25,8

4.Энергетическая ценность =271,76*100/150=181,1

 

 

Технико-технологическая карта №1

На блюдо : «Рататуй»

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тираммису с ромом», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Тираммису с ромом» используется сырьё :

Печенье - ГОСТ 24901-89

Кофе натуральный - ГОСТ Р 52088-2003

Яйцо - ГОСТ Р 52121-2003

Сахар - ГОСТ 12572-93

Сыр маскарпоне - ГОСТ 7616-85

Сливки 35% - ГОСТ 21-94

Ром - ГОСТ 13741

Шоколад горький - ГОСТ Р 52821-2007

2.2 . Сырьё, используемое для приготовления «Тираммису с ромом», соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификацию и удостоверения качества

Рецептура

п/п	Наименование сырья	Масса Брутто , г	Масса Нетто , г
	Печенье
	Кофе натур.
	Яйцо	11/2 шт
	Сахар	4,5	4,5
	Сыр маскарпоне
	Сливки 35%
	Ром
	Шоколад

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Тираммису с ромом» производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для ПОП (2006)

4.2. Для крема отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром, постепенно добавить маскарпоне и предварительно взбитые сливки. Отдельно взбить в крепкую пену белки и осторожно добавить в крем. Размешать ложкой снизу вверх.

 

 

Для пропитки смешать 3/4 стакана кофе "Espresso" с ромом. Печенье обмакивать в кофе и уложить слоями, чередуя с кремом, в прямоугольную форму или креманки. Последний слой -

крем. Сверху посыпать молотым кофе, тертым шоколадом или какао. Поставить в холодильник на ночь.