Рулетики из индейки с сельдереем
140 г филе индейки, соль, перец, 60 г черешкового сельдерея, 41 г сыра "Рокфор", 42 г окорока варено-копченого, 10 мл растительного масла. 50 мл куриного бульона. 25 мл жирных сливок, 6 г крахмала. Филе посолить, поперчить, положить на него кусочки бланшированного сельдерея, окорока, ломтики сыра, скатать, закрепить зубочисткой и обжарить. Влить бульон и тушить на медленном огне 25минут. Вынуть филе и поставить в теплое место. Для соуса: долить в бульон сливки, вскипятить, загустить крахмалом и довести до вкуса. Можно зафаршировать тушку перепелки колбасным фаршем, ежевикой, брусникой, малиной, цедрой лимона и обжарить. Добавить бульон и тушить 30 минут с добавлением томата, соли, перца черного и душистого, лаврового листа, белого вина. В конце заправить пассерованной мукой. 9. Приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы. Тушки запекают целиком или порционными кусками. I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220оС на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600с и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе запекания. II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160оС жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности. Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом. Котлеты рубленные запеченные - на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной). Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900с. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Котлеты из филе курицы "Пожарские". Мелко нарезают филе, смешивают с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Формуют котлеты, панируют в муке и обжаривают. Для улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки птицы маринуют и панируют. Возможные варианты смесей для маринования и панировки изучены в МДК 01 ПМ.01. Биточки из кур, фаршированныегрибами Приготовление котлетной массы. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешивают с густым молочным соусом. При разделке в середину биточка укладывают немного фарша, панируют в белой панировке и жарят с маслом на сковороде. При подаче биточки гарнируют и поливают соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом. Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи. Шницель рубленый из фазана Мясо фазана пропускают через мясорубку. Из массы формуют изделия, посыпают солью, перцем, смочивают их в яйце и панируют в белой панировке, придав овальную форму. Обжаривают с маслом на сковороде. При подаче шницель укладывают на блюдо и гарнируют жареным картофелем. На шницель укладывают 1-2 кружочка апельсина без кожицы. Оформляют веточкой зелени петрушки. Кнели из кур с шампиньонами В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки укладывают слой кнельной массы, а на неё – ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики варёной курицы или дичи. Наполненные на 3/4 формочки установливают в сотейник с водой (вода должна доходить не больше чем на половину высоты формы), накрывают посуду крышкой и варят в течение 20-25 минут, не допуская бурного кипения воды. При подаче кнели вынимают из форм, укладывают на подогретое блюдо. Гарнируют кнели из кур оставшимися шампиньонами и заливают белым соусом с яичными желтками. Так же можно приготовить кнели из индейки, рябчика и некоторой другой дичи. Суфле из курицы Подготовленную курицу варят, отделяют мясо от костей, пропускают через мясорубку и протерают на протирочной машине, добавляют молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешивают. За 15 минут до подачи в массу вводят взбитые белки, укладывают массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнивают, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Суфле подают на сковороде, а соус с мадерой подают отдельно. Суфле из курицы можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах. Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы и дичи. «Жемчужные шарики» (куриные шарики с креветками в рисовой оболочке) Рис промывают, заливают водой и оставляют на час. Далее откидывают на дуршлаг и просушивают. Из куриных филе делают фарш, провернув в мясорубке вместе с луком. Мелко нарезают креветки. Измельчают бекон. Смешивают фарш, бекон с креветками, с яйцом и имбирём, солят, перчят. Вливают херес, соевый соус, добавляют сахар и кунжутное масло. Всыпают кукурузную муку и хорошо вымешать фарш. Из фарша чайной ложкой формуют шарики, размером с грецкий орех, со всех сторон обваливают в рисе. Готовят на пару 20 мин. Подают с соевым соусом, на гарнир - овощной салат.
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1477)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |