Рекомендуемые гарниры и соусы к блюдам из запеченной и рубленной птицы

На гарнир подаюткартофель запеченный с сыром, кускус,гречневую кашу, рис отварной или припущенный, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры и др. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, овощи свежие или запеченные и др. Соусы - эспаньол, велюте, грибной; для дичи используют сметанный соус и др.

Лекция 5. Блюда из овощей, грибов, сыра. Гарниры для сложной горячей кулинарной продукции

План

1. Особенности приготовления гарниров в ресторанной кухне. Правила подбора гарниров к блюдам.

2. Гарниры из картофеля.

3. Гарниров из овощей, овощных пюре и грибов.

4.Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

5. Приготовление дополнительных гарниров.

Гарниры, так же как и соусы, являются важным составляющим эле­ментом ресторанного блюда. Гарниры часто служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко исполь­зуют сервировочные кольца, в которых могут чередоваться слои гарнира и основного про­дукта или нескольких гарниров. Например, для цветового контраста не­плохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столо­выми ложками в форме клецек. Или такое простое решение — чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелким кубиком и припущенных овощей или овощей с рисом.

Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Например, под «косичку» из рыбы можно сделать «подстилку» из шпинатного пюре.

Гарнир достаточно часто выступает в роли по­стамента для основного продукта, он также может быть «завернут в основ­ное блюдо». Скажем, в тонкие пластинки обжаренной вырезки неплохо завернуть брусочки из огурца, листочки рукколы и посыпать сверху обжа­ренным кунжутом.

При подборе гарниров часто используют классичес­кие традиции французской кухни. Так, к говядине по-бургундски подают обжаренные на сливочном масле четвертинки грибов и бланшированного лука, которые раскладывают вокруг готового мяса и поливают соусом из красного вина.

Наряду с традиционными могут быть использованы и менее привыч­ные для отечественной технологии гарниры, например, салат из цитрусо­вых, отваренные в вине груши и т.п. К жареной свинине хорошо подой­дут яблочные ломтики, обжаренные в сливочном масле, к жареному ло­сосю — соте из тропических фруктов. Классическими гарнирами к дичи являются груши, сваренные в сиропе из красного вина; мини-яблоки, фаршированные сваренной в вине клюквой; мусс из сельдерея; обжарен­ные грибы; засахаренные каштаны или пюре из каштанов; всевозможные варианты картофеля. Гарниры к дичи - сморчки, фаршированные с нежным муссом из фазана; шартрез из спаржи и черных трюфелей; шарлотка из яблок и сельдерея фламбе.

В качестве гарнира в ресторанной кухне используются кулинарные изделия, кото­рые обычно подают как самостоятельное блюдо, — несладкие сырники, картофельные блинчики, фаршированные помидоры черри, цуккини или репа, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, рататуй и т.п. Вместо привычного ризотто из риса можно подать как гарнир гречневое ризотто.

С жареной телятиной или телячьими отбивными, приготовленными на гриле, отлично сочетаются овощные оладьи. Необычным гарниром к запеченной телятине станет горячий салат из помидоров. В качестве гар­нира также можно использовать овощные рулетики в тесте фило. Для них следует пассеровать нашинкованный дайкон, вешенки, цуккини, морковь, заправить их соусом "Табаско" и орегано, завернуть в смазанный топле­ным маслом лист теста фило и запечь 5-7 минут при 230°С.

Овощи довольно часто используются в качестве гарниров к различ­ным блюдам. Причем современные тенденции предполагают минималь­ную их тепловую обработку и степень готовности аль денте.

Как дополнение к основной части гарнира используют также чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура и т.п. В том же качестве, а также как часть дизайна блюда выступает расплавленный при темпера­туре 190°С сыр "Пармезан". Сыр натирают, раскладывают блинчиком на силиконовом коврике и ставят в духовой шкаф. При желании в теплом виде растопленному сыру легко придать необходимую геометрическую форму.

Иногда к блюду дополнительно подают гренки в форме сердца, вер­хушки которых панированы в измельченной зелени.

Гарниры из картофеля.

Шато.Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на растительном масле, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать пе­трушкой.

Помм англез (картофель по-английски).Картофель вырезать на 5-6 см в длину и обточить 7 граней.

Нуазет. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить.

Паризъен. Шарики из картофеля обжарить и глазировать соусом демиглас.

Пармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпать солью.

Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить.

Сабле.То же, но перед окончанием жарки посыпать сухарями.

Картофельное пюре.Картофель сварить, подсушить, протереть, запра­вить маслом и мускатным орехом. Вместо мускатного ореха пюре можно заправить прогретым в масле измельченным чесноком, рубленой зеленью петрушки и тертой лимонной цедрой.

Дюшес.Завитки или розаны из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезоном и запечь.

Св. Флорентен.Протертый картофель с маслом и желтками соединить с измельченной ветчиной, сформовать жгут диаметром 2 см, нарезать по 60 г, опустить в льезон. панировать в измельченной вермишели и обжа­рить во фритюре.

Маркиз.Протертый картофель с маслом и желтком соединить с тома­том и далее готовить, как дюшес.

Берн.Протертый картофель с маслом и желтком в форме абрикоса опустить в льезон, панировать в миндале, обжарить во фритюре.

Дофин. Заварное тесто смешать с протертым картофелем в соотноше­нии 1:3, маслом и желтками, отсадить из кондитерского мешка розаны или сформовать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре.

Лорет.Массу для дофина сформовать в форме сигар по 60 г, паниро­вать в муке и обжарить во фритюре.

Картофель печеный.Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла.

Картофель запеченный.Картофель испечь в духовом шкафу, разре­зать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.

Макар. Запечь картофель, срезать с него верхушку, вынуть мякоть, выложить ее на сковороду с небольшим количеством масла, приправить специями и обжарить до румяной корочки. Затем вновь заполнить карто­фелины.

Соте.Картофель, не очищая, промыть, обсушить, сварить на пару, на­резать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле, посолить, посыпать петрушкой.

Провансаль.То же, но обжарить с чесноком.

Лионез.То же, но с обжаренным луком.

Саввой.Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, припра­вить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь.

А-ля дофину аз.Картофель нарезать тонкими кружочками, смешать с молоком, яйцом, сыром, солью, перцем, мускатным орехом. Дно формы смазать маслом, посыпать чесноком, выложить смесь, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 45 минут.

А-ля савойар.То же, но не с яично-молочной смесью, а с бульоном.

Анна.Нарезать картофель тонкими кружочками, выложить в форму для пирожных веером, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, повто­рить до заполнения формы, запечь 20 минут при 220°С. Готовый карто­фель извлечь из формочки и залить уваренным до консистенции студня бульоном (соус шато) с маслом и лимонным соком.

Нана или Вуазен.То же, но картофель нарезать соломкой: Вуазен го­товить с "Пармезаном".

Мэр.Картофель сварить, очистить, нарезать кружочками или ломти­ками, залить молоком (сливками). Добавить соль, перец, мускатный орех, уварить молоко до одной трети первоначального объема, заправить мас­лом.

Метрдотель.Отварить очищенный картофель, нарезать ломтиками или кружочками, залить бульоном так, чтобы он покрыл картофель, и ва­рить до тех пор, пока бульон полностью не выпарится. Заправить маслом и зеленью.

Картофельные оладьи.Натереть сырой картофель, смешать его с лу­ковой крошкой, яйцом, солью, перцем и мукой.