Чем объясняется название «сычужные сыры»?

В чем сущность созревания сыров?

На какие группы делятся твердые сычужные сыры?

4. Отличительные особенности сыров типа Швейцарского и Гол­ландского.

Сущность балльной оценки сыров.

Какие твердые сычужные сыры делят на товарные сорта?

МЯГКИЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50—60%), имеют непродолжительный срок созревания (око­ло месяца), острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коро­вьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовавшийся сгу­сток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых сыров, размеров и получают крупное сырное зерно, лучше удержи­вающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в фор­мы и оставляют для самопрессования, тем самым создаются усло­вия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накоп­ления молочной кислоты.

Созревание сыров данной группы протекает послойно, т. е. на­чинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сырная масса приобретает нежную, мажу­щуюся, маслянистую консистенцию со специфическим вкусом и запахом.

Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускает­ся небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафиниру­ют. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры под­разделяют на группы:

2 68

Товароведение продовольственных товаров

• сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь об­разуется на поверхности — типа Дорогобужского);

• сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

• сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

• сыры без созревания (свежие кисломолочные).

Сыры типа Дорогобужского.К сырам этой группы относят Доро­гобужский, Дорожный, Калининский. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количе­ством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мяг­кая, маслянистая.

Дорогобужский сыр имеет форму куба массой 0,5—0,7 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Консистенция нежная, слегка ломкая. Содержит не менее 45% жира.

Дорожный сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1,5—2,2 кг. Корка сыра покрыта тонким слоем красноватой сырной слизи. Вкус умеренно острый, слегка кисловатый, с очень легким аммиачным привкусом.

Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра массой 0,6— 1,0 кг. Корка сыра покрыта красновато-желтой слизью. Вкус ост­рый, слегка аммиачный.

Дорожный и Калининский содержат не менее 50% жира.

Сыры типа Закусочного.К ним относят Закусочный, Русский ка-мамбер, Смоленский.

Закусочный сыр выпускается как в зрелом, так и в свежем виде (без созревания). Имеет форму низкого цилиндра массой 200—400 г. Для Закусочного сыра характерен острый запах, напоминающий запах шампиньонов, вкус аммиачный, специфический для данного вида сыра. Консистенция маслянистая, мажущаяся. Плесени развивают­ся только на поверхности сыра. Содержание жира — не менее 50%, влаги — 55%.

Русский камамбер — разновидность Закусочного сыра. Он имеет форму низкого цилиндра массой 130 г. Массовая доля жира — 60%. При изготовлении сыра используют белую плесень. Созревает в те­чение 4—5 дней. Русский камамбер обладает чистым кисломолоч­ным вкусом, нежной однородной консистенцией.

Молочные товары

Сыры типа Рокфор.

Рокфор — один из самых распространенных мягких сыров. Вы­рабатывают его из коровьего, овечьего или козьего цельного пасте­ризованного молока. Созревает сыр при участии особого вида зеле­ной плесени, которая способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. Сыр считается созрев­шим, если на его поперечном срезе плесень распределена равномер­но в виде прожилок сине-зеленого цвета. Под действием плесени сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус. Содер­жание жира должно быть не менее 50%, влаги — не более 46%. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 2,3—3 кг.

Сыры несозревшие (без созревания, при участии молочнокислых бактерий). По вкусу напоминают творог.

Сливочный сыр вырабатывают из сливок 10%-ной жирности. В зависимости от сырья они делятся на натуральные и с наполните­лями: Апельсиновые, Лимонные, Ореховые, Цукатные и др.

Кофейный и Чайный сырки поступают в продажу в расфасован­ном виде в пачках массой 250 и 500 г (Чайный сырок) и 50—170 г (Кофейный). Вкус их кисломолочный, слегка солоноватый.

Мягкие сыры на сорта не подразделяют.

Г Вопросы для повторения

Какая разница между твердыми и мягкими сычужными сырами?

На какие группы делятся мягкие сычужные сыры?

Назовите ассортимент мягких сычужных сыров по группам.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулу-гуни, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский. Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с коровьим молоком. Ос­новное отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, конси­стенция упругая, ломкая, цвет теста — от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Созревают не более 2 месяцев.

Товароведение продовольственных товаров

Их жирность — 40—50%, содержание влаги — 50—55%, поваренной соли — от 1 до 8%.

Брынза является наиболее распространенным рассольным сыром. Ее вырабатывают из овечьего или коровьего молока свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Вкус брынзы должен быть кисломолочным, соленым, консистенция слегка ломкой, но не крошливой, рисунок отсутствует. Как и все рассольные сыры, она не имеет корки. Срок созревания брынзы из пастеризованного мо­лока составляет 20 дней, из сырого — 60.

Из рассола брынзу вынимают за 2 часа до реализации, чтобы он стек. При взвешивании кусков брынзы из них не должен выделять­ся рассол. Перед употреблением брынзу отмачивают в горячей воде, чтобы она была не очень соленой.

Чанах имеет форму бруска массой 4—6 кг с квадратным осно­ванием; Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных конусов массой 4—6 кг, соединенных широкими основаниями; Осе­тинский сыр — цилиндр массой 5—6 кг со слегка выпуклой поверх­ностью и округлыми гранями. Сулугуни по объему производства рас­сольных сыров занимает второе место (после брынзы). Вырабаты­вают его из коровьего, овечьего, козьего молока и молока буйволиц. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,5—1,5 кг. Созревает сыр в течение одного дня. Вкус кисломолочный, тесто плотное, сло­истое, рисунок и корка отсутствуют.

Рассольные сыры по качеству делят на высший и 1-й сорта.

Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре не выше 8°С: брынзу — 75 сут, сулугуни — 25.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ

Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашен­ного молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1—1,5 мес, после чего сме­шивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями голубо­го донника, содержащими ароматическое вещество. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г или в пакеты в виде порошка. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, слегка

Молочные товары

шероховатую поверхность, плотную консистенцию. Рисунка сыр не имеет. Вкус сыра остросоленый со специфическим запахом донни­ка. Зеленый сыр используют как приправу.

ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ

Переработанные (плавленые) сыры впервые начали изготовлять в Швейцарии. Их производство позволяет рационально перераба­тывать вторичное молочное сырье, сыры, нестандартные по соста­ву, внешнему виду, консистенции. Используются различные сыры, в том числе быстросозревающие, творог, сметана, масло сливочное и другие молочные продукты, а также соли-плавители (натриевые соли фосфорной или лимонной кислоты). Последние способствуют переходу белковых веществ сыра в растворимую форму, в результате чего образуется однородная, без крупинок белка масса. Плавление производят в вакуум-котлах при 75—90°С. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки из по­листирола, алюминиевые тубы по 100—200 г, затем охлаждают и упа­ковывают в коробки или ящики.

В зависимости от используемого сырья и свойств готового про­дукта плавленые сыры делят на группы: ломтевые, колбасные, пас­тообразные, сладкие, консервные, к обеду.

Сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного те­ста. В зависимости от натурального сырья, преобладающего в ре­цептуре, их выпускают различных наименований: Угличский, Сли­вочный, Невский, Российский, Костромской, Латвийский, Город­ской, Советский, Голландский, Чеддер и др.

Колбасный копченый сыр готовят по рецептуре сыра Городского, но при его изготовлении расплавленную сырную массу охлаждают и фасуют в оболочку из целлофана и подвергают копчению. Вкус и запах сыра в меру острые, с привкусом и запахом копчения, конси­стенция плотная, слегка упругая.

Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем, тми­ном и другими добавками.

Сыры плавленые пастообразные. Эта группа сыров имеет нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию, сходную с консистенци­ей сливочного масла. Готовят их из зрелых натуральных сыров, в