Лабораторная работа №3.
Тема: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление пф. Цель занятия: Приобрести практический опыт обработки и разделки рыбы, приготовления пф. Последовательность технологических операций: · Определение доброкачественность рыбы органолептическим способом. Жабры, глаза, структура ткани. · Организация рабочего места. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, оборудования для обработки рыбы. · Оттаивание рыбы в зависимости от размера. · Отчистка от чешуи, удаление плавников, потрошение. · Промывание . · Обсушивание. · Приготовление пф. Филе с кожей, реберными и позвоночной костью. Филе без кожи и костей. Приготовление пф для варки, жарки, припускания, жарки на гриле. · Определение качества обработанной рыбы и пф из рыбы. · Хранение рыбных пф при температуре 0-4 С, 24 часа. Лабораторная работа №4. Тема: Приготовление пф из рыбной котлетной массы. Цель занятия: Приобрести практический опыт приготовление пф из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья. Приобрести практический опыт приготовления рыбной котлетной массы и пФ из неё. Научиться экономному расходованию сырья. Оборудование: холодильный шкаф ШХ-08, мясорубка МИМ-105, стол для нарезания пф, настольные циферблатные весы. Инвентарь: доска разделочная с маркировкой «РС» лотки для укладывания рыбы и пф, ножи поварской тройки, лопатка для формирования котлет, ёмкости для панировок, льезона, фарша, сито. Сырье: рыба( сом, судак, треска, окунь морской), мука, яйца, сухари, хлеб белый пшеничный, соль, перец, репчатый лук, дополнительное сырьё. Последовательность технологических операций: · Операция 1. Организация рабочего места. Подготовка посуды и инвентаря. · Операция 2. Подготовка мясорубки к работе. · Операция 3. Приготовление рыбной котлетной массы. · Операция 4. Приготовления пф из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели рыбные, тельное из рыбы, рулет рыбный, фрикадельки рыбные. · Операция 5. Определение качества рыбных пф рекомендуется по использованию тепловой обработки. · Операция 6. Хранение рыбных пф. Котлетную массу хранят при температуре 0-4 С в течение 2-3 часов. ПФ хранят при температуре 0-4 С в течение 12 часов.
Лабораторная работа №5. Тема: Обработка нерыбного водного сырья. Цель занятия: Изучение ассортимент нерыбного водного сырья, методы обработки. Систематизировать знания по приготовлению и кулинарному использованию. Обработка нерыбного водного сырья: · Устрицы - поступают живыми в закрытом, замороженном виде и в виде консервов. · Мидии – поставляют живыми в раковинах, замороженными в блоках и консервированными. · Крабы – поступают варено-морожеными. · Креветки – поступают сыроморожеными, варено-морожеными, сушеные, консервированными. · Кальмары – поступают замороженными. · Речные раки – поступают живыми, свежеморожеными и варено-морожеными. · Морская капуста – выпускается в мороженном, сушеном или консервированным виде. Использование пищевых отходов: Головы, кости, плавники и кожу использовать для приготовления бульона. Икру и молоки добавляют в паштеты и форшмак. Требование к качеству рыбных пф. Условия и сроки хранения. · Рыбные пф должны быть тщательно зачищены от остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови. Подготовленные тушки и звенья охлаждают и хранят 24 часа при температуре 2-6 С. Изделия из рыбной котлетной массы хранят не более 24 часа при температуре 2-6 С. Лабораторная работа №6. Тема: Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых пФ из мяса. Цель занятия: Приобрести практический опыт подготовки крупнокусковых пФ и приготовления порционных и мелкокусковых пФ из мяса. М.Т.О.: холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, плита, сырье, весы. Инструменты, инвентарь: ножи, маркированные доски «М,С», «О,С», лопатки, лотки, столовые ложки, кастрюля (сотейник) для варки яиц, сковорода. Организация рабочего места: подберите инструмент и инвентарь, подготовьте рабочее место. Определите качество сырья по виду и термическому состоянию, дайте оценку качества сырья. Последовательность выполнения работы: · Подготовьте крупнокусковые пФ для дальнейшей обработки. · Приготовьте пФ на 2 порции: Порционные – бифштекс, лангет, зразы отбивные, натуральные котлеты ( из свинины), эскалоп ( из свинины). Мелкокусковые – бефстроганов, гуляш, азу, мясо для плова, рагу, поджарка, мясо для шашлыка. Панированные натуральные пФ - ромштекс, котлеты отбивные ( из свинины), шницель натуральный (из свинины). · Натуральные порционные пФ: должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая, оттаявшего - более мягкая. · Мелкокусковые пФ: форма кусочков правильная не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные должному виду мяса. · Панированные натуральные пФ: края должны быть ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм.
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (977)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |