Расчёт и подбор технологического оборудования
1. Расчёт и подбор холодильного оборудования Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации. Для облегчения подсчёта сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд. Расчёты производятся по формуле: , (10) где - масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, кг; 1/2 - масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг; - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов = 0,8; для камер = 0,6). , (11) где - масса одной порции изделия, г; n – количество блюд. Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 10. Таблица 10 Масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
По результатам расчета вместимости, к установке принимают требуемое количество холодильных шкафов (Приложение 13).
2. Расчёт и подбор теплового оборудования При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1, 2 раза в смену. Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. А) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле: , (12) где V – номинальный объём котла для варки бульона, ; - объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, ; - объём воды, ; - объём промежутков между продуктами, . , (13) где G – масса продукта, кг; - плотность продукта кг/ (Приложение 12). где - норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд. , (14) - норма воды на 1 кг основного продукта, ( для костного бульона – 1,25; для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного – 1,25). При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.
(15) где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ). Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. Перечень наплитной посуды приведён в (учебник 28, приложение 3).
Таблица 11 Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов
По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13). Б) Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:
, (16) где V – объём котла, ; n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа; - норма супа на одну порцию, . Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов плотность супа принимается равной единице. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации.
Таблица 12 Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитков
По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13). 3. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей. Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:
, (17) где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25). Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса (Приложение 13). Затем вычисляются размеры оборудования и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.
Расчет площади цеха Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: , (18) где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов). Расчеты оформить в таблице 13. Таблица 13 Расчёт полезной площади цеха
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1322)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |