Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Овощной цех и цех обработки зелени





 

Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т.е. на сырьё. Цехи предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.

Последовательность расчёта.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.15.

 

 

Таблице 3.15 Расчет ……………… .

 

Наименование овощей, корнеплодов, зелени Количество, кг, брутто Наименование операций по обработке Отходы при обработке Выход полуфабриката, кг
% количе-ство, кг
           

 

- расчёт численности производственных работников;

- расчёт и подбор механического оборудования (таблица 4.10);

- подбор вспомогательного оборудования (таблица 4.12);

- расчёт площади цеха (таблица 4.13).

 

Горячий цех

 

Горячий цех-основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчётного дня.

Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определённый период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчётов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчёта блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике.

Далее расчёты проводятся в следующей последовательности:

- определение численности производственных работников по коэффициенту трудоёмкости блюда или норме времени на приготовление блюда;

- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;



- расчёт теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Б.13-Б-23) с заполнением результата расчёта в таблицы 3.16-3.23.

 

 

Таблица 3.16 Расчет объёма котлов для варки бульонов *)

 

Наи-мено-вание буль- она и про- дукта Норма про- дукта на одну пор- цию, г Количе- ство продук- та на задан- ное количе- ство порций, кг Объ- ёмная плот- ность кг/дм3 Объ- ём, зани- мае- мый про- дук- том, дм3 Норма воды на 1 кг основ- ного про- дукта, дм3/кг Объём воды на обшую массу основ- ного про- дук- та, дм3 Ко- эффи-циент запол-нения про-ме- жут-ков Объ- ём, зани- мае- мый про- ме- жут- ками, дм3 Объём котла, дм3
рас-чёт-ный при-ня-тый
                     

 

Таблица 3.17 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наиме-ование блюд Объём порции блюда, дм3 Часы реализации     И т.д.
11-13 13-15
Коли-чест-во блюд Объём котла, дм3 Коли-чест- во блюд   Объём котла, дм3
рас-чёт-ный при-нятый рас- чёт-ный при-ня- тый
                 

 

Наиме-ование блюд Норма проду-кта на одно блюдо, г Объ- ёмная плот- ность кг/дм3 Часы реализации И т.д.
13-15
Коли-чество блюд Коли-чество про-дукта, кг Объём, занимаемый продук- том, дм3 Объём воды, дм3 Объём котла, дм3
рас- чёт-ный при-ня- тый
                   

___________________

*) Для столовых при промышленном предприятии, вузе с большим количеством реализуемых заправочных супов расчёт объёма котлов для бульонов следует провести в двух вариантах: для варки концентрированного бульона и бульона нормальной концентрации и выбрать оптимальный вариант, ориентируясь на нормы оснащения данного типа предприятия технологическим варочным оборудованием.

 

Таблица 3.18 Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров

 

Наиме-ование блюд Норма проду-кта на одно блюдо, г Объ- ёмная плот- ность кг/дм3 Норма воды на 1 кг про-дукта, дм3 Часы реализации
13-15
Коли-чество блюд Коли-чество про-дукта, кг Объём, занимаемый продук- том, дм3 Объём воды, дм3 Объём котла, дм3
рас- чёт-ный при-ня- тый
                   

 

Таблица 3.19 - Расчёт котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей

 

Наиме- нова- ние гар-нира Часы реализации
11-13 13-15
Расчёт-ный объём ёмко-сти для варки, дм3 Оптима-льная вмести-мость вклады-ша, дм3 Количе-ство вклады-шей Тип котла Расчёт-ный объём ёмкости для варки, дм3 Оптима-льная вмести-мость вклады-ша, дм3 Количе-ство вклады-шей Тип котла
                 

 

 

Таблица 3.20 - Определение эффективности использования стационарных

котлов, варочных устройств

 

Наи-мено-вание блю- да, буль- она Время, к кото- рому блюдо долж- но быть готово Тип котла, приня- тый к уста- новке Общее время использования котла Коэффициент использования
Заг-руз- ка, мин Разог-рев, мин Вар- ка, мин Раз-груз- ка, мин Мар- мит, мин Мойка, мин Всего, ч
                     

 

Таблица 3.21 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты *)

 

Наиме- нова- ние гар-нира Количество порций в час макси-мальной загрузки зала, порц. Вид напли-тной посуды Вмести-мость наплит-ной посуды, дм3 порц. Количе-ство единиц наплитной посуды, м2 Пло-щадь единицы наплит- ной посуды, м2 Про-должи-тель-ность обра-ботки Обора-чивае-мость жароч-поверх-ности плиты за час Полез-ная площадь жароч-ной поверх-ности плиты, м2
                 

 

Таблица 3.22-Расчёт жарочных шкафов, конвектоматов

 

Наиме- нование Количество порций в час макси-мальной загрузки зала, порц. Вмести-мость про- тивня порц. Количе- ство про- тивней в камере, секции шкафа Продол- житель- ность жарки, мин Обора- чивае- мость жарочной ёмкости шкафа Количество секций шкафа
             

 

Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м2. Расчёты аналогичны расчёту жарочной поверхности плиты.

Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 3.23).

__________________

*) Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала.

 

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.

 

Таблица 3.23 - Расчёт специализированного варочного и жарочного оборудования

 

Наи-мено-вание опе-рации Количество порций, шт. Объём пор-ции дм3; масса пор-ции, кг Объём всех порций, дм3 Марка и произ-водите-льность приня- того обору-дования Про- дол- жите- льно- ность работы оборудо-вания,ч Ко- эффи- циент испо-льзо-вания Количество единиц обору-дования
за день за час макси-мальной загрузки обору-дования за день за час макси-мальной загрузки обору-дования
                   

 

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цехе используются замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).

Расчет раздаточного оборудования. При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Спина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС — А, ЛС - Г — на 50 мест в зале и ЛС — Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных; фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм3, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.

Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы, ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным выше и формулам в учебнике.

При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным — от 0,28 до 0,30, чтобы увеличить площадь цеха, Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.

 

Холодный цех

 

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд, по каждому виду реализации отдельно: обшей зал, шведский стол, отпуск в магазин кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Принцип построения графика изложен в учебнике. Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха.

Далее необходимо сделать расчеты как и у цехов, изложенных выше

— численности работников;

— механического оборудования;

— холодильного оборудования;

— вспомогательного оборудования;

— площади цеха.

При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.

 





Читайте также:


Рекомендуемые страницы:


Читайте также:
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (724)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.009 сек.)