Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ




 

Одной из основных задач является выработка хлебных и хлебобулочных изделий высокого качества.

Важным звеном в решении задач выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода, является технохимический контроль производства. Постоянный и правильно поставленный контроль производства дает возможность следить за качеством готовой продукции. Не допускает отклонения от физико – химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов; ОСТов; ТУ.

Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решении этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделия стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.

Технохимический контроль производства проводится работниками лабораторий на основе действующих стандартов; инструкции вышестоящих организаций и других нормативно-технологических материалов.

Технохимический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями функции и задачи которых определены '' Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий '' (Приказ, 1986 г).



Главная задача производственных лабораторий рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах, потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов:

1.Анализ сырья, поступающего на предприятие.

2.Производственно технологическая работа

3.Контроль качества готовой продукции.

 

 

Таблица 2.1 Контроль качества сырья

 

Наименование сырья ГОСТ на методы и исследования Текущие анализы Дополнительные анализы
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85 ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88 Органолептическая оценка, влажность. Определение качества и количество клейковины. Кислотность, крупность помола, минеральные примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность СОС, ГОС
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81 ГОСТ 171-81 Органолептическая оценка. Подъемная сила. кислотность Влажность. Стойкость дрожжей после выработки.
Молоко пастеризованное ГОСТ 13277-79 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 5857-90 Кислотность Плотность Содержание жира Микробиологический Анализ определение чистоты
Масло растительное ГОСТ 1129-93 ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 Определение запаха, цвета и прозрачности, жировых примесей и отстой Кислое число Йодное число
Солод ГОСТ 29272-92 ГОСТ 29272-92 Органолептическая оценка Влажность Экстрактивность Кислотность Заражённость амбарными вредителями, примеси
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е ГОСТ 13685-84 Органолептическая оценка Заражённость амбарными вредителями, примеси
Крахмал кукурузный ГОСТ 7697-82 ГОСТ 7698-93 Органолептическая оценка  
Продолжение таблицы 2.1
Наименование сырья ГОСТ на методы и исследования Текущие анализы Дополнительные анализы
Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 ГОСТ 7698-93 Органолептическая оценка  
Сахар ГОСТ 21-94 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 Органолептическая оценка, чистота раствора, определение ферропримесей Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность
Патока ГОСТ 5194-91   Органолептическая оценка, содержание сухих веществ  
Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 ГОСТ 10970-87 ГОСТ 3626- 73 Органолептическая оценка Определение жира Влажность  
Вода ГОСТ 2874-82 ГОСТ 2874-82 Органолептическая оценка Жёсткость воды

 

Таблица 2.2 Контроль технологического процесса

 

Полуфабрикат и стадия приготовления изделия   Текущие анализы Дополнительные анализы
Вид анализа Место контроля и отбора проб Вид анализа Место контро-ля и отбора проб
Заквашенная заварка Органолептическая Температура Кислотность В начале и конце заквашивания В конце заквашивания Влажность Сахар Водорастворимый азот Аминный азот В конце заква-шивания
Жидкие дрожжи или жидка закваска Органолептическая оценка Температура Подъёмная сила Кислотность Влажность Перед подачей на производство Бродильная активность микрокопирование , подсчёт количества дрожжей и бактерий В конце броже-ния
  Продолжение таблицы 2.2
Полуфабрикат и стадия приготовления изделия   Текущие анализы Дополнительные анализы
Вид анализа Место контроля и отбора проб Вид анализа Место контро-ля и отбора проб
Закваска густая Органолептическая оценка, кислотность, содержание спирта Перед подачей её на производство Бродильная активность микроскопи-рование, подсчёт количества дрожжей и бактерий В конце брожения
Опара Органолептическая оценка, влажность,   кислотность подъёмная сила В начале брожения   В конце брожения Содержание спирта, количества отмываемой клейковины В конце брожения
Тесто Органолептическая оценка, влажность, температура,   кислотность подъёмная сила После замеса   После замеса и перед подачей на разделку перед подачей на разделку Содержа-ние спита, количество отмыва-емой клейковины, водо-растворимого азота В конце расстойки, перед посадкой теста в печь
Разделка и формование Соответствие формы и длинны тестовой заготовки, точность массы куска теста Перед расстойкой      
  Продолжение таблицы 2.2
Полуфабри -кат и стадия приготовления изделия   Текущие анализы Дополнительные анализы
Вид анализа Место контроля и отбора проб Вид анализа Место контро-ля и отбора проб
Расстойка Готовность заготовки, продолжительность расстойки, температура помещения, относительная влажность воздуха Перед выпечкой   В камере расстойки    
Выпечка Готовность хлеба, продолжительность выпечки, температура по зонам печи, давление пара на паропроводе, введённом в печь При выпечке Температу-ра центра мякиша После выхода из печи

 

Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Читайте также:
Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы...
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1153)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.012 сек.)
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7