Основные технологические этапы производства

Сырье. В качестве исходного сырья для изготовления пельменей используется жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье и др.), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (мука, концентрат соевого белка, картофель, капуста, лук). Как правило, перерабатывающие предприятия покупают мясное сырье в фермерских хозяйствах и откормочных цехах по сравнительно низким ценам. Кроме того, на российском рынке много недорогого импортного мяса. В основном оно поставляется в виде замороженных спрессованных блоков или туш.

Работающие мясоперерабатывающие предприятия (убойные цеха, мясокомбинаты и т.п.) вообще не имеют проблем с сырьем, т. к. для приготовления фарша используют субпродукты (мясную обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок), которые допускаются по рецептуре.

Мясное сырье подвергают жиловке и обвалке. Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Такой подход приводит к снижению себестоимости продукции, в то время как, например, при производстве колбас и копченостей после необходимой обработки (посол, варка, копчение) стоимость полуфабрикатов увеличивается на 20-30 %.

При увеличении производительности можно будет закупать крупные партии мяса со значительной скидкой, что также способствует снижению себестоимости продукции и увеличению рентабельности производства.

Технология. Производство пельменей состоит из участков приготовления теста, фарша, формовки, заморозки, упаковки и хранения готовых изделий.

Приготовление теста. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 ºС и относительной влажности 75 – 85 %. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитные уловители. Для этих целей используются магнитоуловители, например, МПМ-800М или КАСКАД.

Далее производится замешивание теста в тестомесильной машине (типа ОН-199А). Мука для его приготовления должна иметь температуру 18 –20 ºС. Согласно рецептуре добавляются яйца, соль и вода.

Приготовление фарша. Мясное сырье принимается в холодильные камеры, объем которых зависит от вида разделки (туши, полутуши, четвертины, блоки, готовый фарш). Если мясо поступило в полутушах или четвертинах, производится отделение его от кости и разделение на сорта. Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных выделений и оттисков клейм. После чего отправляют на обвалку и жиловку.

Измельчение мяса в зависимости от производительности происходит в мясорубках и волчках, для некоторых сортов – в куттере. Нарезку овощей (лук, капуста, фарш) производят в мясорубке, а фарш составляется из предварительно измельченных компонентов в мешалках. Для приготовления мясного фарша используются фаршемешалки, например, ИПКС-019 или др.

Формовка пельменей среднего класса и низшей ценовой категории осуществляется с помощью полуавтоматов, а дорогого и элитного класса (“Премиум”) - вручную.

Формуют пельмени на пельменных автоматах типа НПА-1М, НПА-1М-01, JGL-240 или их аналогах.

Принцип их действия практически одинаков: аппарат формует из готового теста трубку, внутрь которой непрерывно подается предварительно подготовленный фарш. На заключительном этапе по этой фаршированной трубке прокатывают барабан, имеющий фигурные вырезы.

Холодильные камеры и упаковочные машины подбираются в зависимости от производительности комплекта.

Оборудование. Обычно для производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников, мантов) используют универсальные мясорубки, тестомесильные машины, куттеры, пельменные автоматы. Однако сегодня можно приобрести полностью укомплектованные цеха с расширенными функциями, т. е. рассчитанный не только на выпуск пельменей, но и других пищевых продуктов (вареников, печенья и др.). По оценке специалистов ТФ “Диалог Плюс” наибольшей популярностью пользуются линии малой (50 кг/час) и средней (до 250 кг/час) производительности. Универсальность оборудования позволяет, в зависимости от используемого сырья, изготавливать разные виды продуктов, быстро реагируя на изменения потребительского спроса.

Сегодня на рынке, кроме отечественных заводов, представлено большинство производителей мясоперерабатывающего (пельменного) оборудования из Западной и Восточной Европы, стран Юго-Восточной Азии. Мясоперерабатывающая техника из Западной Европы (Австрии, Дании, Германии) имеет обычно высокую степень автоматизации, надежную конструкцию, значительный эксплуатационный ресурс. Оборудование такого уровня ориентировано на крупные предприятия с большими объемами выпуска продукции.

Средний ценовой сегмент занимают мясоперерабатывающие установки из Испании и Словакии. Большинство заводов-изготовителей из этих стран имеет высокую культуру производства, и их техника отличается высоким качеством сборки, а главное, оптимальным соотношением “цена-качество”.

Традиционно большим спросом пользуется оборудование отечественных производителей. Для оснащения небольших предприятий, чаще всего, приобретают российскую технику, причем предпочитают полностью укомплектованные цеха.

Перечень оборудования зависит от производительности цеха, ассортимента продукции и финансовых возможностей заказчика. Объемы инвестиций в цех мощностью до 250 кг/час составляют $5 – 10 тыс., а иногда и несколько выше (если включать в линию импортную технику).

Производство на базе российского оборудования обойдется на 20-30 % дешевле словацкого, на 40-50 % - российского, причем качество конечной продукции будет вполне сопоставимо. Примером могут служить укомплектованные линии различной мощности от ТФ “Диалог Плюс”.

Однако если цех устанавливается автономно, необходимо предусмотреть холодильные камеры для приема сырья, холодильные камеры для замораживания пельменей, холодильные камеры для хранения готовой продукции. Кроме того, необходимо определиться с упаковочной техникой: приобретать ли дешевые машины или полуавтоматы и автоматы с высокой производительностью.

По мнению специалистов, оборудование разных классов, в принципе, примерно одинаково выполняет свои технологические задачи. Поэтому на первых порах есть возможность сэкономить, купив российское оборудование или восстановленную технику, уже успевшую поработать. Причем ехать для этого на завод-изготовитель или заграницу совсем необязательно. В России есть целый ряд фирм, поставляющих технику после капремонта и предоставляющих гарантии.

Очень важный критерий при выборе оборудования – стоимость обслуживания технологического парка. Так, например, иностранные производители и поставщики обеспечивают оборудование прекрасным сервисом, однако цены на услуги назначают очень высокие, а главное фирменные узлы и детали многих машин нельзя заменять комплектующими других производителей. А вот обслуживание российской техники не вызывает таких проблем: починить агрегат можно и в производственных условиях, кроме того, они не столь чувствительны к замене “родных” деталей.

В заключение, следует отметить, что на начальном этапе предпринимателю необходимо решить следующие задачи:

- определиться с поставщиком оборудования для пельменей;

- выбрать фирму, специализирующуюся на предоставлении технологического и информационного сервиса пищевого производства.

Первая особенно важна для обеспечения бесперебойной работы оборудования, выработки высококачественной продукции, а также осуществления своевременного и профессионального сервиса технологического оборудования (пуско-наладочных работ, поставки запчастей, обеспечения гарантийного и послегарантийного обслуживания).

В настоящее время имеется возможность подобрать различные варианты комплектации оборудования для организации производства пельменей. Состав комплектов согласовывается с покупателем и может быть изменён. Например, в комплект может входить только электромясорубка, тестомес и пельменный аппарат. При этом цена комплекта существенно снижается.

Вторая, чаще всего, связана с подготовкой документов для сертификации, обучением специалистов, маркетингом (продвижением продукции, сбытом товара, рекламной политикой). Например, недавно к нам обратился предприниматель, у которого имеется более 500 рецептур на продукты питания, которые он планирует выпускать. Он не знал не только, что делать с этим “богатством”, но и как в короткие сроки правильно подготовить необходимые документы. Поэтому для того, чтобы выбрать рецептуру для разработки нормативно-технической документации (технических условий и технологических инструкций), исходя из планируемой производительности, комплектации оборудования, ассортимента, он обратился к профессионалам.

Рассчитать экономические затраты, себестоимость продукции, рентабельность возможно с помощью специалистов. Так, по расчетам “ИАН” для цеха с производительностью 55 кг/час стоимость оборудования с монтажом и наладкой составит 200 тыс. руб., прибыль за месяц (после налогообложения) составляет 264 тыс. руб., рентабельность - 45 %, срок окупаемости - около 2 месяцев.

Таким образом, ясно, что при правильном подходе к организации производства пельменей может быть выгодным и прибыльным бизнесом.