Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании

Свойства сырья. Свойства теста зависят от содержания в нем разных видов сырья, их соотношения и от технологических усло­вий замеса.

Мука является основным сырьем для теста. Свойства теста за­висят от количества и качества клейковины в муке. Мука с силь­ной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо уве­личить влажность и продолжительность замеса.

Сахар-песок придает тесту мягкость, пластичность. Однако надо учитывать, что избыток сахара-песка в тесте делает его расплыв­чатым и липким. В присутствии сахара-песка уменьшается способ­ность белков муки к набуханию. Количество сахара-песка в тесте колеблется от 3 до 35 % массы муки. Тесто с небольшим количе­ством жира и большим количеством сахара-песка приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям из теста сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном (размягченном) состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейко­вины, образуя пленки. В этом случае белки меньше набухают, клей­ковина получается менее упругая и легко рвется. При выпекании геста жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с боль­шим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном (жидком) состоя­нии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количе­ства жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение жира снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпекании на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, обра­зуя блестящую корочку. В рецептурах некоторых изделий допусти­мо заменять до 10 % муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пори­стость. Яичный белок, обладающий пенообразующими свойства­ми, разрыхляет тесто. При выпекании теста белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замешивание теста. Для замемешивания теста применяют тес­томесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замешивания небольшого количества теста используют взбивальные машины.

Месильный рычаг тестомесильных машин может иметь следу­ющие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Выбор тестомесильных машин зависит от густоты заме­шиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замешивания теста. Во время замеши­вания происходят сложные процессы, которые вызывают непре­рывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В начале замешивания тесто липкое и влажное; при продолжении замешивания тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замешивание теста, производимое месильным рычагом маши­ны, более интенсивное, чем замешивание вручную, поэтому до­стижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Про­должительность замешивания теста из муки со слабой клейкови­ной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свой­ства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, большое зна­чение имеет температура замешивания, которая влияет на каче­ство изделий. На температуру теста при замешивании влияет тем­пература основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использо­ванием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12 °С.

Расчет количества воды для замешивания теста определенной влажности. Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влажность. Введем следующие обозначения:

X — необходимое количество воды для замешивания, г (кг);

С — содержание сухих веществ, г (кг);

В — масса сырья, г (кг);

А — заданная влажность сырья, %.

Количество воды при замешивании определяется по следующей формуле:

100 С

D.

100-А

Пример. В рецептуре дрожжевого опарного теста, приведенной в табл. 4.1, определить необходимое количество воды для замешивания теста при его влажности, равной 35 %.

Решение. При С = 3,9 кг, В = 4,6 кг и А = 35 % количество воды Л"для замешивания теста можно определить по следующей формуле:

_у 100 3,9 ..

X =-------------- 4,7 = 1,4 кг.

100-35

Если в рецептуре количество воды приведено в килограммах, а влаж­ность необходимо определить влажность в процентах, произведем следу-

ющий расчет, исходя из того, что В — общая масса теста (кг), а В - С — общее содержание влаги в тесте, кг:

В = 4,6+ 1,4 = 6 кг;

В-С = 6-3,9 = 2,1 кг.

Составляем пропорцию и определяем влажность (%):

В 100. 6 _ 2,1x100 _ 2,1x100

------- —----- . ----- —----------- « /\ —----------- — 3D.

В - С А 2,1 6 6