Характеристика кремов и смесей

Характеристика кремов. Кремы характеризуются отличными вку­совыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками с помощью раз­ных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в резуль­тате которого получается пышная масса. Недостатком кремов яв­ляется то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный ре­жимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количе­стве; остатки крема оставлять нельзя.

Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

В связи с использованием новых видов сырья, которые посту­пают на производство в готовом виде, расширились возможности кондитеров для создания новых разновидностей кремов, которые легко сочетаются с натуральными продуктами и придают кремам стойкость и высокие вкусовые качества. К таким новым видам сырья относятся готовые смеси, которые используют в сочетании с на­туральными кремами, а так же, как полуфабрикаты.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кре­мы можно приблизительно подразделить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные используют для украшения изделий, склеива­ния и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые, легкие и пышные, применяют только для от­делки и наполнения изделий.

Кремы заварные не используют для отделки, так как они имеют нестойкую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закры­тые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Характеристика смесей. Для приготовления безе (мерингов) и суфле для начинки торта «Птичье молоко» используют смесь для безе и суфле. Смесь обладает прекрасной пенообразующей спо­собностью, увеличивает сроки хранения готовых кондитерских изделий и безопасна по микробиологическим показателям.

Существуют следующие три варианта технологии приготовле­ния смеси:

1- й вариант (для безе): 100 г смеси и 200 г воды взбивают на высокой скорости в течение 3 мин, затем добавляют 400 г сахара- песка за два приема в течение 10 мин;

2- й вариант: 100 г смеси и 250 г воды взбивают на высокой скорости в течение 3 мин, добавляют сразу 400 г сахара-песка и избивают еще 10 мин;

3- й вариант: 100 г смеси, 200 г воды и 100 г сахара-песка засы­пают в два приема, взбивают в течение 7... 10 мин.

При изготовлении крема для торта «Птичье молоко» горячий сахарно-агаровый сироп вводят тонкой струей в предварительно взбитую смесь белка и продолжают взбивать еще 10... 25 мин. В конце взбивания добавляют молочно-масляную смесь с ванилином.

Рецептура кремов

Крем сливочный (основной). Крем используют для склеивания пластов и смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в из­готовлении и более стоек при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5...7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взби­вают в течение 7... 10 мин. В конце взбивания добавляют ваниль­ную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Приготовленный крем представляет собой пышную однород­ную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраня­ющую форму, влажностью 14%.

Масло сливочное — 522, сахарная пудра — 279, молоко сгущенное с сахаром — 209, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход — 1 ООО.

Крем сливочный с какао-порошком. Крем сливочный с какао- порошком готовят так же, как крем сливочный, в конце взбива­ния добавляют просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 497, сахарная пудра — 265, молоко сгущенное с сахаром — 199, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 2,3, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход — 1 ООО.

Крем сливочный кофейный. Крем сливочный кофейный приго­товляют так же, как крем сливочный, вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления делают вытяжку из кофе, добавляют сахар- песок и уваривают до температуры 105 °С (тонкая нитка), затем охлаждают до 20 °С.

Для крема: масло сливочное — 505, сахарная пудра — 202, молоко сгущенное с сахаром — 202, ванильная пудра — 3, коньяк или вино десертное — 3,4.

Для сиропа кофейного: сахар-песок — 66, кофе нату­ральный жареный — 4,4, вода — 40.

Выход — 1 ООО.

Крем сливочно-ореховый. Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи необходимо равномерно распределять по всей массе крема.

Масло сливочное — 495, сахарная пудра — 264, молоко сгущенное с сахаром — 198, ядра орехов (жареные) — 48, ванильная пудра — 4,5, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход - / ООО.

Крем «Новый» сливочный. Для этого крема готовят сироп, для чего сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снима­ют пену, уваривают до толстой нитки (110°С) и охлаждают до температуры 20 °С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5...7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вли­вают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще в течение 10... 15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или ка- као-порошка.

Сахар-песок — 287, масло сливочное — 466, молоко сгущенное с сахаром — ПО, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десертное — 1,6, вода - 150.

Выход - / ООО.

Крем сливочный фруктовый. В готовый крем «Новый» сливоч­ный добавляют джем. Есть два варианта приготовления этого кре­ма:

1- й вариант — крем «Новый» сливочный — 502, джем — 501.

Выход - / ООО.

2- й вариант — крем «Новый» сливочный — 201, джем — 803.

Выход - / ООО.

Крем сливочный шоколадный. Крем готовят так же, как и «Но­вый» сливочный, в конце взбивания добавляют просеянный ка­као-порошок.

Масло сливочное — 489, сахар-песок — 227, молоко сгущенное с сахаром — 103, какао-порошок — 62, коньяк или вино десертное — 1,5, ванильная пудра — 2,3, вода — 120.

Выход - / ООО.

Крем «Шарлот» (основной). Для приготовления этого крема готовят яично-молочный сироп двумя способами.

Способ 1. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно переме­шивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Си­роп кипятят до температуры 104... 105 °С (до тонкой нитки), про­цеживают и охлаждают до температуры 20...22°С.

Способ 2. Сначала готовят молочно-сахарный сироп. Сахар- песок с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца избивают до однородной массы в течение 5...7 мин и постепен­но тонкой струей вливают столько же (по массе) горячего мо- иочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане в течение 5 мин при температу­ре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до темпера­туры 20 °С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 7... 10 мин, постепенно добавляют яично-молочный си­роп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают ичце в течение 10... 15 мин.

Крем «Шарлот» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Масло сливочное — 422, сахар-песок — 375, молоко цельное — 250, яйца — 75, ванильная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 1,6.

Выход - 1 ООО.

Крем «Шарлот» шоколадный. Крем приготовляют так же, как крем «Шарлот», только после добавления яично-молочного си­ропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 382, сахар-песок — 371, молоко цельное — 247, яйца — 74, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 1,4, коньяк — 1,5.

Выход - 1 ООО.

Крем «Шарлот» кофейный. Готовят так же, как крем «Шар­лот», но вместе с яично-молочным сиропом добавляют охлаж­денный кофейный сироп, приготовленный так же, как для сли­вочного кофейного крема.

Масло сливочное — 406, сахар-песок — 389, молоко цельное — 171, яйца — 46, кофе — 9, ванильная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход - 1 ООО.

Крем «Шарлот» сливочно-ореховый. Крем готовят так же, как

крем «Шарлот», только вместе с яично-молочным сиропом до­бавляют мелко растертые поджаренные орехи.

Масло сливочное — 370, сахар-песок — 384, молоко цельное — 250, яйца — 67, ядра орехов (сырые) — 51, ванильная пудра — 3,6,коньяк или вино десертное — 1,4.

Выход - 1 ООО.

Крем «Шарлот» с джемом. К готовому крему «Шарлот» в конце взбивания добавляют джем. Есть два варианта приготовления это­го крема:

1- й вариант — крем «Шарлот» (основной) — 773, джем — 231.

Выход — 1 ООО-,

2- й вариант — крем «Шарлот» (основной) — 602, джем — 401.

Выход - 1 ООО.

Крем «Шарлот» на агаре. Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2...3 ч для набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Готовят яично-молочный сироп из остального молока, сахара-песка и яиц одним из ранее описан­ных способов. Растворенный агар добавляют в горячий яично-мо- лочный сироп, сироп процеживают и охлаждают до температуры 20 °С. Масло зачищают, взбивают в течение 5...7 мин, затем пере­ключают миксер на быстрый ход, добавляют яично-молочный сироп, ванильную пудру, коньяк. Взбивают еще в течение 10... 15 мин. Этот крем имеет очень стойкую структуру.

Масло сливочное — 443, сахар-песок — 356, яйца — 32, молоко — 214, агар — 0,5, ванильная пудра — 4, коньяк — 1,6.

Выход - 1 ООО.

Крем «Новый». Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шар­лот», только без яиц. Поэтому сахар-песок с молоком уваривают до температуры 104... 105 °С (до тонкой нитки), процеживают, за­тем охлаждают до температуры 20 "С.

Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.

Масло сливочное — 460, сахар-песок — 397, молоко цельное — 190, ванилин — 0,4, вино десертное — 0,9, коньяк — 0,9.

Выход - 1 ООО.

Крем «Новый» шоколадный. В готовый крем «Новый» добавля­ют в конце взбивания просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 425, сахар-песок — 389, молоко цельное — 186, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 3,7, коньяк — 1,9.

Выход — 1 ООО.

Крем «Глясе». Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Вначале готовят сахарный сироп, для чего сахар соединяют с во­дой в соотношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и упаривают до температуры 122 °С (до среднего шарика). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчи­вого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Полученную массу взбивают до тех пор, пока она охладится до температуры 25 °С. Сливочное масло зачищают, раз­резают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают в течение 5... 10 мин. Готовый крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­влекательным внешним видом.

Крем «Глясе» можно приготовить шоколадным или ореховым.

Масло сливочное — 396, сахар-песок — 396, яйца — 237, ваниль­ная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 2, вода — 100.

Выход — 1 ООО.

Крем «Глясе» шоколадный. В готовый крем «Глясе» добавляют просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 393, сахар-песок — 374, яйца — 225, какао- порошок — 50, ванильная пудра — 3,8, коньяк или вино десертное — 1,9.

Выход — / ООО.

Крем «Глясе» ореховый. В готовый крем «Глясе» добавляют мел­ко растертые жареные орехи.

Масло сливочное — 381, сахар-песок — 381, яйца — 229, ядра орехов (жареные) — 51, ванильная пудра — 3,8, коньяк или вино десертное — 1,9.

Выход - 1 ООО.

Крем белковый (заварной). Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар-песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температу­ры 122 °С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яич­ные белки до увеличения их объема в 5...6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают гонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают еще в течение 10 мин. Во время добавления к яичным белкам горячего сиропа белки закрепляются, поэтому полученный крем удобен для отделки из­делий: форма украшений из крема хорошо сохраняется.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если влить сироп, уваренный при более высокой температуре, то в креме образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить еще и другим способом. Яичные белки взбивают сначала при малом числе обо­ротов в течение 2...3 мин, а затем при большем числе оборотов в течение 7... 10 мин. Затем продолжают взбивать еще 10 мин, по­степенно добавляя 15...20% сахара-песка по рецептуре. Не пре­кращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, кото­рый приготовляют из остального сахара-песка по рецептуре, ува­ренный до 122 °С (до среднего шарика), добавляют ванильную пудру и взбивают до стойкого рисунка на поверхности.

Приготовленный крем должен представлять собой воздушную устойчивую снежно-белую массу, влажностью 27 %.

Сахар-песок — 650, яичный белок — 325, ванильная пудра — 24, вода - 200.

Выход — 1 ООО.

Крем белковый с вареньем (заварной). Крем готовят так же, как

белковый заварной, только после соединения и взбивания яич­ных белков с сиропом их перемешивают с вареньем.

Сахар-песок — 326, яичные белки — 163, ванильная пудра — 12, варенье — 480.

Выход — 1 ООО.

Крем белковый на агаре. Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецеп­туре и оставляют для набухания на 2...3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до температуры 122°С (до среднего шарика). Яичные белки взбивают до увеличе­ния объема в 5...6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, до­бавляют ванильную пудру и взбивают еще в течение 5... 10 мин до стойкого рисунка на поверхности. Этот крем при отделке изделий более стоек, чем белковый крем без агара.

Сахар-песок — 669, яичные белки — 334, агар — 5, ванилин — 1, кислота лимонная — 0,2, вода — 200.

Выход - 1 ООО.

Крем белковый (заварной) со свекольным соком. Для приготов­ления этого крема 10 % яичного белка заменяют натуральным со­ком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей спо­собностью, обеспечивая высокое качество крема. Кроме того, све­кольный сок служит естественным красителем. Поскольку окрас­ка крема интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обя­зательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят в течение 1...2 мин и охлаждают до температуры Ю...14°С. Белки взбивают со свекольным соком до стойкой пены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до температуры 122°С сироп (до среднего шарика) и взбивают до стойкого рисунка.

Сахар-песок — 697, яичные белки — 308, сок столовой свеклы — 34, лимонная кислота — 5,4.

Выход - 1 ООО.

Крем «Зефир». Приготовление крема состоит из следующих тех­нологических операций: подготовка агара, подготовка повидла, взбивание белков, соединение продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2...3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар-песок и уварива­ют до 120 °С (до среднего шарика). В это же время взбивают яичные белки до стойкой пены и, не прекращая взбивания, тонкой стру­ей постепенно вливают массу из повидла, сахара-песка, агара. Взбивание продолжают еще в течение 2...3 мин.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления, в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превра­щается в студнеобразную массу.

Приготовленный крем должен представлять собой пышную воздушную устойчивую массу слегка коричневатого цвета, влаж­ностью 36 %.

Яичные белки — 256, сахар-песок — 256, повидло — 512, агар — 3,9, вода — 100.

Выход - 1 ООО.

Крем заварной. Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: подготовки муки, приготовление мо­лочного сиропа, соединение продуктов, уваривание крема, ох­лаждение крема.

Муку прогревают при температуре 105... 110°С до запаха кале­ного ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с под­готовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было ком­ков. Молоко с сахаром-песком кипятят и тонкой струей постепен­но вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и ува­ривают до загустения в течение 10 мин при температуре 95... 100 °С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазывания и склеивания пластов и наполнения пустотелых выпе­ченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влаж­ность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Изделия с кремом хранят не более 6 ч в холодильной камере.

Мука высшего сорта — 91, сахар-песок — 383, молоко цельное — 744, яйца — 150, масло сливочное — 25.

Выход — / ООО.

Крем заварной ванильный. Муку прогревают при температуре 105... 110°С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с саха­ром-песком взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара-песка. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром-песком и ва­нилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая по­мешивать, на водяной бане в течение 4...5 мин до температуры 95 °С, затем охлаждают до температуры 30 °С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом.

Приготовленный крем должен представлять собой слегка сту­денистую мажущуюся массу желтого цвета, без комков, влажнос­тью 40 %.

Для приготовления заварного крема может быть использована специальная смесь, которая является низкокалорийным продук­том.

Смесь состоит из сахара-песка, крахмала, сыворотки, виног­радного сахара, растительного жира, желирующего концентрата, глюкозы, загустителя, регулятора кислотности, молочного бел­ка, эмульгатора, соли, вкусового наполнителя, пищевого краси­теля.

Технология приготовления смеси следующая. Перед использо­ванием концентрат перемешивают с водой из расчета 350 г смеси на 1 000 г воды комнатной температуры и взбивают на средней, затем на высокой скорости в течение 5 мин.

Для приготовления творожно-йогуртового крема используют смесь, которая обладает теми же свойствами, назначением и спо­собом приготовления, что и смесь для заварного крема, но имеет в составе йогуртовый порошок и не нуждается в красителе.

Мука высшего сорта — 69, масло сливочное — 334, сахар-песок — 223, яйца — 89, молоко — 357, ванилин — 0,1.

Выход - / ООО.

Крем из сливок. Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную стойкую массу. Однако этот крем нестоек при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до температуры 2 °С и взбивают в прохлад­ном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пыш­ной стойкой пены. Сначала сливки медленно взбивают в течение 2...3 мин, затем темп взбивания увеличивают. Не прекращая взби­вания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную.

Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для стойкости крема в него можно добавить желатин (до 2 г на 1 ООО г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1 : 10 и оставляют для набухания на 1...2 ч, затем ставят на водяную баню, помеши­вая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин ра­створится, его добавляют в охлажденные до температуры 2 °С слив­ки, а затем взбивают их.

Готовый крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.

Сливки 35%-ные — 891, сахарная пудра — 179, ванильная пуд­ра — 3.

Выход - / ООО.

Крем на сливках. Сахар-песок, сливки и третью часть сливоч­ного масла уваривают в течение 2...3 мин и охлаждают до темпе­ратуры 20 °С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5...7 мин на тихом ходу машины, затем пере­ключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовлен­ную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают еще 10... 15 мин.

Этот крем можно приготовить с разными наполнителями: ка- као-порошком (на 1 кг крема 148 г какао-порошка), кофейным сиропом (на 1 кг крема 30 г кофе натурального, а вместо коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), вареньем из клюквы (на 1 кг крема 202 г варенья), соком лимона (на 1 кг крема 100 г лимона).

Масло сливочное — 594, сливки — 35%-ные — 143, сахар-песок — 342, ванилин — 0,3, коньяк или вино десертное — 21.

Выход - 1 ООО.

Крем «Пражский». Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгу­щенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до темпера­туры 20°С. Масло взбивают на тихом ходе в течение 5...7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь.

Общая продолжительность взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага».

Масло сливочное — 537, молоко сгущенное с сахаром — 324, яич­ные желтки — 56, какао-порошок — 25, ванилин — 0,29, вода — 57.

Выход - / ООО.

Крем «Ореховый». Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на во­дяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлажда­ют до температуры 20°С. Масло взбивают в течение 5... 7 мин, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подго­товленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, коньяк или вино. Общая продолжительность взбивания около 20 мин. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Масло сливочное — 462, сахарная пудра — 163, молоко сгущенное с сахаром — 182, яичные желтки — 117, орехи — 143, коньяк или вино десертное — 2.

Выход — 1 ООО.

Крем на крахмале. Часть молока соединяют с крахмалом, ос­тальное молоко с сахаром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают молоко с крахмалом. Доводят до кипения. Хорошо перемешивают, чтобы не было комков. Охлаждают до тем­пературы 20 °С. Масло взбивают как обычно, затем постепенно добавляют массу. Затем добавляют коньяк или вино и взбивают еще 10... 15 мин. Этот крем можно приготовить с какао-порошком (15 г на 1 кг крема).

Масло сливочное — 590, сахар-песок — 257, молоко цельное — 257, крахмал — 37, коньяк или вино десертное — 29.

Выход — 1 ООО.

Крем «Птичье молоко». Сначала готовят сахарно-агаровый си­роп. Для его приготовления агар замачивают в воде на 1 сут, что­бы в дальнейшем он быстро растворился. К набухшему агару до­бавляют сахар-песок, патоку и уваривают сироп до температуры П0°С (до толстой нитки), при этом следят, чтобы агар полнос­тью растворился. В это же время белки взбивают до увеличения их объема в 5...6 раз и до стойкой пены. Белки предварительно ох­лаждают до 2°С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тон­кой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще в течение 15...20 мин до появления стойкого рисунка на поверхно­сти. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбивае­мую массу и медленно перемешивают в течение 5 мин. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

Сахар-песок — 390, патока — 196, агар — 5, вода — 165, яич­ные белки — 76, лимонная кислота — 2,6, масло сливочное — 253, молоко сгущенное с сахаром — 119, ванилин — 0,38.

Выход — 1 ООО.

Крем из сыра. Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на тихом ходу машины до получения мелких кусочков. За­тем машину переключают на быстрый ход, добавляют масло и по­степенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

Для приготовления сырного торта используют специальную смесь, которая прекрасно сочетается с разными наполнителями, хорошо переносит замораживание и деформацию, имеет нежный вкус. Смесь состоит из сахара-песка, модифицированного крахма­ла, сливочно-сырного порошка, пшеничного крахмала, раститель­ного жира, соли и ароматизатора. Полученная смесь готова к упот­реблению.

Сыр плавленый — 823, молоко — 165, масло сливочное — 55. Выход - 1 ООО.

Контрольные вопросы. 1. Каково значение тепловой обработки? 2. Ка­кие приемы тепловой обработки применяют при изготовлении конди­терских изделий? 3. Что происходит с белками и крахмалом при выпеч­ке? 4. Что такое упек и припек? 5. От чего зависит выход готовых изде­лий? 6. С какой целью пассеруют муку и лук, как готовят соус? 7. Какими способами можно приготовить фарш мясной, рыбный? 8. Как подготов­ляют продукты для фарша из творога? 9. Какие фарши готовят из ово­щей? 10. Как измеряют консистенцию сахарного сиропа? 11. Что такое инвертный сироп и как его приготовить? 12. С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем ее можно заменить? 13. Для чего взбива­ют помаду? 14. Чем крем «Шарлот» отличается от сливочного (основно­го)? 15. В чем особенности крема «Новый»? 16. До какой температуры (пробы) уваривают сироп для крема «Глясе»? 17. Зачем белки заварива­ют горячим сиропом при изготовлении крема белкового (заварного)? 18. Почему происходит загустение крема заварного? 19. Каковы особен­ности при использовании сливок для крема из сливок и крема на слив­ках? 20. Какую роль играет крахмал при изготовлении крема на крахма­ле? 21. Какие готовые смеси и новые виды сырья используют на вашем предприятии? 22. В чем преимущество новых видов сырья? Поясните на примере. 23. Какие новые виды украшений для тортов вы знаете?

Глава 4