Организация работы в лаборатории

Физико-химические основы процессов

Переработки продуктов питания

Лабораторный практикум для выполнения работ

и самостоятельной работы бакалавров по направлению подготовки

«Технология продукции и организация общественного питания»

Составитель: И.Ш.Шумилова

Ижевск

ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА

УДК 41.52(076.5)

ББК 36.99я73

Ф 96

Лабораторный практикум рассмотрен и рекомендован к изданию редакционно-издательским советом ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА, протокол № ___ от «____» __________ 201__г.

Рецензент:

В.А.Руденок – канд. хим. наук, доцент, и.о. зав. кафедры химии ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА

Ф 96 Физико-химические основы процессов переработки продуктов питания: метод. указания / сост.: И.Ш.Шумилова. ­- Ижевск : ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА, 2016. ­-104 с.

Лабораторный практикум, содержащий комплект лабораторных работ, вопросов и теcтов для самоподготовки по основным темам, разработан в соответствии с рабочей программой для бакалавров всех форм обучения по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания». Все предложенные лабораторные работы соответствуют профилю обучения и направлены на углубление знаний по теоретическим основам технологий продуктов общественного питания.

УДК 641.52(076.5)

ББК 36.99я73

© ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА, 2016

© Шумилова И.Ш., сост., 2016.

Введение

Лабораторный практикум составлен для бакалавров всех форм обучения по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», изучающих физико-химические основы процессов переработки продуктов питания. Данному курсу предшествует изучение органической химии, аналитической химии и физико-химических методов анализа, физической и коллоидной химии. Параллельно студентами изучается биохимия. Знания, умения и навыки, полученные бакалавром при изучении данного курса, обеспечивают успешное усвоение материала по специальным дисциплинам.

Задачами лабораторных занятий является:

§ углубление и закрепление знаний, полученных в процессе лекционного курса об изменении составных частей пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, витаминов, воды и сухих веществ, строении мышечной и соединительной ткани теплокровных животных, паренхимной ткани растительного сырья и т.п.) при приготовлении пищевых продуктов и влиянии этих изменений на биологическую ценность,

§ закрепление навыков при работе с лабораторным оборудованием, развитие творческого мышления.

Всестороннее и своевременное изучение основных физико-химических процессов, протекающих в пищевых продуктах в процессе кулинарной обработки позволит будущим технологам и рестораторам в области общественного питания выбрать наиболее рациональный режим и способ обработки продовольственного сырья с целью получения кулинарной продукции высокого качества.

Тематика лабораторных работ включает основные разделы курса. Настоящий практикум рассчитан максимально на 46 часов лабораторных работ, что дает преподавателю возможность некоторого выбора работ в зависимости от формы обучения, изменений учебного плана, наличия оборудования, химических реактивов и т.д. Отдельные лабораторные работы имеют несколько вариантов исследования.

Опыт преподавания показывает, что порядок выполнения лабораторных работ не всегда удаётся сочетать с последовательностью изложения лекционного курса. Поэтому описанию каждой лабораторной работы предшествует теоретическая часть, облегчающая сознательное проведение опытов, оформление экспериментальной части и защиту лабораторной работы, а также приводится рекомендуемый список литературы. Для более успешного усвоения и закрепления материала имеются вопросы для самопроверки и тестовые задания для самоконтроля, которые позволяет студенту проверить уровень освоения знаний.

Организация работы в лаборатории

В процессе работы в технологической лаборатории бакалавры обязаны неукоснительно соблюдать правила личной и производственной гигиены. К работе приступают, надев санитарную одежду (куртка, халат), тщательно прикрыв волосы шапочкой или косынкой и вымыв руки с мылом. Санитарную одежду нельзя закалывать булавками или иголками, хранить в карманах посторонние предметы. В соответствии с требованиями правил гигиены, выходя из лаборатории, санитарную одежду снимают.

Прежде чем приступить к выполнению работы, бакалавр должен изучить соответствующий раздел теоретического курса, уяснить цель работы и методику эксперимента. Перед началом работы преподаватель проверяет готовность бакалавра к практикуму, проводя собеседование, и принимает решение о возможности допуска его к эксперименту.

Перед выполнением эксперимента бакалавр проверяет чистоту химической посуды, приборов, инвентаря и инструментов, соответствие подготовленных к занятию реактивов их назначению. В процессе эксперимента необходимо следить за правильностью ведения физико-химических исследований, использования разделочных досок, немедленно убирать отходы, периодически мыть рабочее место, убирать освобождающуюся химическую и столовую посуду, инвентарь и приборы.

По окончании проведения эксперимента бакалавр оформляет в рабочем журнале (тетради) отчет о работе и предъявляют его преподавателю. Отчет должен содержать следующие элементы:

1. Название и цель работы; краткое изложение основных теоретических положений, на которых базируется данная работа.

2. Краткое описание порядка выполнения работы.

3. Результаты эксперимента в виде таблиц, куда заносятся все экспериментальные данные, рисунки и результаты расчетов.

4. Вывод по работе, соответствующий полученным результатам; если обнаружены отклонения от теоретических закономерностей, указывается их предполагаемая причина.

Принимая работу, преподаватель оценивает с одной стороны, правильность проведения физико-химических исследований и оформления записей лабораторной работы, с другой стороны, теоретические знания по данному разделу.

По окончании лабораторного эксперимента следуют выключить приборы, тепловое оборудование, вымыть и убрать химическую и столовую посуду, привести рабочее место в порядок. Дежурные проверяют отключение нагревательных приборов, убирают места общего пользования, сообщают об окончании занятия лаборанту.

При выполнении лабораторных работ бакалавры обязаны строго соблюдать правила техники безопасности. Бакалавры, нарушающие правила техники безопасности, могут быть отстранены от выполнения лабораторных работ.

Тема 1