Работа 17. Изучение влагоудерживающей способности комбинированных мясных фаршей

 

Цель – изучить влияние различных наполнителей в комбинированных мясных фаршах на влагоудерживающую способность мяса; определить влагоудерживающую способность.

Приборы и посуда: термометр, весы, полиэтиленовые круги, фильтры бумажные, гири массой 1 кг, нож для разделки мяса

Исследуемый объект: нежирный мясной фарш массой до 20 г (наполнители: мука пшеничная не ниже 1 сорта, крупа рисовая, хлопья овсяные, хлеб пшеничный не ниже 1 сорта, лук репчатый, соль)

 

Конечная цель механической и гидромеханической обработки продовольственного сырья – получение полуфабрикатов, предназначенных для тепловой обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий. На стадии механической и гидромеханической обработки сырье распаковывают, размораживают, сортируют. Калибруют, моют, разделяют на съедобные и малоценные в пищевом отношении части (зачистка, отделение костей от мяса, жиловка и т.д.), измельчают, порционируют, перемешивают многокомпонентные котлетные и фаршевые массы, панируют. В процессе производства полуфабрикатов в изделия добавляют большее или меньшее количество воды (молока), позволяющее получить сочные изделия, отвечающие требованиям технологических документов. Но чтобы изделия прочно удерживали влагу, внесенную по рецептуре в фаршевую массу, необходимо к измельченному мясу добавлять продукты, хорошо cвязывающие воду − это крахмал, мука, хлеб, крупы и др.

Влагоудерживающая способность фарша - это разность между содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки. От данных функционально-технологических свойств пищевых добавок будет зависеть выход готовой продукции, ее сочность, нежность. Влагосвязывающая способность является одним из важных показателей сырого фарша.

Молекула воды ведет себя как диполь, несущий два положительных заряда на атомах водорода и два отрицательных заряда на атоме кислорода. Таким образом, молекула имеет 4 центра, каждый из которых притягивает разнозначные заряды и отталкивает однозначные заряды другой молекулы. Белки мяса состоят из пептидных цепей и содержат много заряженных групп, в том числе отрицательных (карбоксильных) и положительных (амино-групп) (рисунок 17.1).

 

Рисунок 17.1 – Присоединение молекул воды к белковой молекуле

 

 

Способность этих заряженных групп притягивать воду зависит от многих факторов. Как известно, парное мясо немедленно после убоя имеет очень высокую влагоудерживающую способность, благодаря относительно высокому pH этого мяса. После окончания стадии окоченения способность мяса к связыванию воды понижается. Кроме того, в процессе анаэробного гликолиза двухвалентные ионы металла, освобождаясь из клеток, будут взаимодействовать с заряженным белком и, следовательно, займут место, к которому могла бы присоединиться вода. Хлористый натрий очень сильно увеличивает водосвязывающую способность мяса, способность к набуханию соленого мяса значительно выше, чем несоленого.

На влагоудерживающую способность также мяса влияет: количественное соотношение влаги и жира, возраст животного, созревание мяса после убоя, pH, условия замораживания и хранения мороженого мяса, продолжительность его хранения.; содержание жира, т.к. влагоудерживающая способность понижается по мере увеличения содержания жира в сырье. Увеличение количества жира и воды приводит к понижению влагоудерживающей способности фарша и повышенному выделению слабосвязанной влаги.

 

Техника выполнения работы

Отбор проб для определения влагоудерживающей способности проводят весовым методом.Мясной фарш или мясо,размороженное до температуры 3…4 ⁰С, вручную мелко нарубают на доске, не допуская потери сока. Готовую массу разделяют на семь одинаковых по массе проб и добавляют в каждую пробу одинаковое по массе количество наполнителя (10…20 % от массы мясного фарша):

1 проба – мясной фарш без наполнителей;

2 проба – мясной фарш с овсяными хлопьями;

3 проба – мясной фарш с пшеничной мукой;

4 проба - мясной фарш с крупой рисовой (рисовую крупу предварительно подвергнуть тепловой обработке);

5 проба - мясной фарш с пшеничным хлебом;

6 проба – мясной фарш с добавлением воды и соли;

7 проба – мясной фарш с добавлением лука (лук предварительно мелко измельчить на разделочной доске).

Навески фарша массой по 3 г (которые взвесили с погрешностью не более 0,01 г) взвешенные на полиэтиленовых кругах переносят на круг фильтровальной бумаги. Фарш на фильтровальной бумаге необходимо положить на стеклянную пластину (полиэтиленовый круг) и сверху накрыть стеклянной пластиной (полиэтиленовым кругом), сверху ставят гирю массой 0,5…1 кг. Продолжительность прессования 10 минут.

После прессования массу освобождают от фильтровальной бумаги и полиэтиленовой пленки и взвешивают на тех же весах. (Бумажные фильтры не выкидывают!!!).

Для получения данных по влагоудерживающей способности W_вус необходимо использовать формулу

(17.1)

где m – масса навески до прессования, г (m = 3 г);

m₂ - масса навески после прессования, г.

 

Результаты расчетов занести в таблицу17.1

 

Таблица 17.1 –Влагоудерживающая способность мясных фаршей ( 1-ая методика определения)

Вид фарша	Влагоудерживающая способность, %
мясной фарш без наполнителей
мясной фарш с овсяными хлопьями
мясной фарш с пшеничной мукой
мясной фарш с крупой рисовой
мясной фарш с пшеничным хлебом
мясной фарш с добавлением воды и соли
мясной фарш с луком

Определение влагоудерживающей способности по площади влажного пятна (проводится для продуктов, содержащих не более 30 % жира и не более 90 % воды). На бумажных фильтрах освобожденных от фарша, очертить карандашом контур пятна вокруг прессованного мяса и контур общего пятна по границе распределения воды. Площадь пятна S определяется по среднему диаметру круга d, измеряя линейкой с точностью до 1, 0 мм, и рассчитывается по формуле:

S = d²/4 (17.2)

где d – диаметр круга, см.

 

Площадь «влажного» пятна находим по разнице площадей пятна от отпрессованного продукта S₁ и площади пятна, занимаемого навеской мяса S₂.

d₁– диаметр круга отпрессованного продукта, см;

d₂ – диаметр пятна, занимаемого навеской мяса, см.

S = S₁ – S₂ (17.3)

S – площадь влажного пятна, см².

 

Влагоудерживающая способность фарша W_вс (в %) определяется по формуле

(17.4)

где m₁ – количество воды в навеске, г (определяют по формуле m₁= m - m₂ ,);

S - площадь «влажного» пятна, см²;

0,0084 – количество воды в 1 см² влажного пятна, г;

m – масса навески, г;

m₂ - масса навески после прессования, г

 

Результаты исследования записать в таблицу 17.2

Таблица 17.2 – Влагоудерживающая способность мясных фаршей, % (2-ая методика определения)

Наименование фарша	Масса отпрессованной воды, m1	Площадь пятна, см2	Влагоудерживающая способность, %
площадей пятна от отпрессованного продукта, S1	площади пятна, занимаемого навеской мяса, S2	площадь влажного пятна, S (S = S1 - S2)
мясной фарш без наполнителей
мясной фарш с овсяными хлопьями
мясной фарш с пшеничной мукой
мясной фарш с крупой рисовой
мясной фарш с пшеничным хлебом
мясной фарш с добавлением воды и соли
мясной фарш с луком

 

Сделать выводы о влиянии наполнителя на влагоудерживающую способность мясных фаршей; о сочности готовых кулинарных изделий. Дать рекомендации для использования различных видов наполнителей в общественном питании при производстве блюд, содержащих мясной фарш.

Вопросы для самоконтроля

1. Приведите сравнительную характеристику химического состава говядин и свинины.

2. По каким параметрам пищевая ценность мяса птицы отличается от пищевой ценности говядины?

3. Какие вещества входят в тканевый состав мускульной ткани мяса сельскохозяйственных животных и птицы?

4. Что общего и в чем различия в тканевом составе субпродуктов и мяса?

5. Каково строение мышечной ткани мяса и какова его пищевая ценность?

6. Какие витамины и минеральные вещества содержатся в мясе и какие изменения они претерпевают при кулинарной обработке?

7. Приведите классификацию, строение и химический состав соединительной ткани и обоснуйте ее изменение при нагреве.

8. Что представляет собой жировая ткань мяса?

9. Как влияет вид скота и птицы на наличие моно- и полиненасыщенных жирных кислот?

10. Какие изменения происходят в жирах при кулинарной обработке мяса?

11. Что представляет по составу и строению пищевая кость?

12. Что такое денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса?

13. Как влияет денатурация и коагуляция белков на изменение водоудерживающей способности мяса и его прочностных свойств?

14. Как изменяются экстрактивные вещества в процессе кулинарной обработки мяса?

15. Объясните процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.

16. Как изменяется содержание прочно- и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса?

17. С какой целью возникает необходимость нарезки мясных полуфабрикатов поперек мышечных волокон?

18. Почему кусок говядины, прогретый до температуры 60 ⁰С, имеет внутри ярко-красную окраску, до 70 ⁰С – розовую, а до 80 ⁰С и выше – серовато-коричневый цвет?

19. Расскажите об особенностях строения тела рыб с точки зрения их пищевого использования.

20. Чем отличается химический состав съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных?

21. В чем состоит механизм образования рыбных бульонов и каков их химический состав?

22. Какие физико-химические процессы протекают в мясе рыб при тепловой кулинарной обработке?

23. Что такое активность воды?

24. Как изменяется активность воды при изменении массы пищевого продукта: в процессе хранения, механической обработки, тепловой обработки полуфабрикатов и готовых кулинарных продуктов?

25. Как влияют различные добавки на влагоудерживающую способность пищевого продукта?

26. Современные представления о формах связи влаги в пищевых продуктах?

 

 

 

 

 

Вопросы для самоподготовки к зачету

1. Классификация основных процессов, происходящих в сырье и полуфабрикатах при получении пищевой продукции.

2. Белки, жиры, липиды, углеводы в питании человека, их биологическая ценность.

3. Гидратация и дегидратация белков.

4. Денатурация белков в пищевых продуктах (поверхностная, тепловая).

5. Гели и студни.

6. Деструкция белков в пищевых продуктах.

7. Изменения азотистых экстрактивных веществ мяса, птицы, рыбы.

8. Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции.

9. Характеристика углеводов пищи.

10. Изменения сахаров в пищевых продуктах: гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование.

11. Строение крахмального зерна. Физико-химические свойства крахмала, выделенного из различных растений.

12. Растворимость, набухание и клейстеризация крахмала в пищевых продуктах.

13. Ретроградация и деструкция (декстринизация) крахмала в пищевых продуктах.

14. Модифицированные крахмалы.

15. Характеристика липидов пищи.

16. Изменения липидов при варке продуктов.

17. Изменения липидов при жарке продуктов.

18. Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре. Условия увеличения срока службы фритюрного жира.

19. Пищевая ценность картофеля, овощей и плодов.

20. Строение тканей картофеля, овощей и плодов.

21. Процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при кулинарной обработке.

22. Влияние технологических факторов (способ обработки, рН, степень измельчения и др.) на продолжительность тепловой обработки овощей.

23. Изменение массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов при варке в воде, острым паром, припускании и тушении.

24. Изменение массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов при жарке, пассеровании, запекании.

25. Изменение цвета картофеля, овощей, плодов в результате кулинарной обработки.

26. Особенности строения зерна злаковых культур и бобовых. Пищевая ценность круп и бобовых.

27. Замачивание и варка круп и бобовых.

28. Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых.

29. Изменение содержания растворимых веществ круп и бобовых.

30. Состав, свойства, пищевая ценность мяса и мясопродуктов.

31. Субпродукты сельскохозяйственных животных.

32. Строение и состав мышечной ткани мяса

33. Строение и состав соединительной ткани мяса

34. Строение и состав жировой ткани мяса

35. Состав и строение костей.

36. Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов на изменение физико-химических показателей и биологической ценности.

37. Состав, свойства, пищевая ценность рыбы и нерыбных морепродуктов.

38. Изменения, протекающие при замораживании и тепловой обработке рыбы.

39. Изменения, протекающие при тепловой обработке молочных продуктов.

40. Формы связи воды в пищевых продуктах. Активность воды.

41. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

42. Изменение витаминов в пищевых продуктах при кулинарной обработке.

43. Изменение минеральных веществ в пищевых продуктах при кулинарной обработке.

Ситуационные задачи

1. Для производства мясных блюд используют маринование мяса перед жаркой . При этом рН мяса снижается до 3,0...3,5. С какой целью проводят маринование?

2. При изготовлении омлетов к яичной массе добавляют молоко. Какие физико-химические процессы происходят при последующей тепловой обработке, в результате которых получается студень?

3. При производстве мясных рубленых полуфабрикатов к измельченному мясу добавляют до 8% воды, поваренную соль и другие компоненты. Почему при перемешивании этих компонентов повышается липкость мясной массы, в результате чего она хорошо формуется.

4. С какой целью в некоторые виды мясных полуфабрикатов добавляют пшеничный хлеб, крупяные продукты? Как водосвязывающая способность данных добавок влияет на сочность и другие органолептические показатели готовой продукции?

5. Почему при варке мяса, гороха, овощей появляется пена на поверхности бульона?

6. При выпечке изделий из теста возникают денатурация и дегидратация белков клейковины. Почему вода в этом случае не выделяется в окружающую среду, как это происходит с белками мяса при варке?

7. Как приготовить наваристый мясной бульон, какие технологические приемы вы будете использовать?

8. Как вы можете объяснить процессы очерствения хлебобулочных изделий?

9. Почему для приготовления некоторых блюд манную/рисовую крупы подсу­шивают?

10. Известно, что если посолить гороховый суп (пюре) вначале варки, то продолжительность тепловой обработки увеличится в несколько раз. Поясните данный факт.

11. Почему мясо рекомендуется закладывать в холодную воду, а овощи в кипящую? Ответ поясните.

12. Из каких частей туши мясо пригодно для жаркого? Ответ поясните.

13. Из каких частей туши мясо не следует жарить, а лучше подвергнуть тушению или варке? Ответ поясните.

14. Почему картофель сварится быстрее, если бросить в кастрюлю кусочек животного жира?

15. Почему при запекании мяса в духовке его рекомендуется смазать жиром (майонезом)?

16. Рыбный фарш для приготовления котлет имеет рыхлую консистенцию. Объясните, какими кулинарными приемами можно обеспечить лучшее связывание рыбной котлетной массы?

17. На каком этапе приготовления допущено нарушение технологического процесса, если на разрезе овощного пудинга обнаружены сгустки яичного белка?

18. При изготовлении натурального омлета вместо сплошного лиогеля образовались хлопья и отслоилась вода. Какие нарушения технологического процесса произошли в этом случае?

19. При варке птицы получился мутный бульон. Укажите причины и пути устранения этого недостатка?

20. Соус красный основной для тушеного мяса имеет вязкую клейкую консистенцию с запахом сырой муки. Какие нарушения в технологическом процессе допущены?

21. У яичницы-глазуньи обнаружены на желтке белые пятка. Объясните причину?