Расчет количества сырья и продуктов

Таблица 3.4. – Расчет количества сырья на один день

№	Наименование продуктов	Наименование блюда салат из маринован. кур. филе «Аппетитная курочка» (130 порций)	Наименование блюда салата «Весна» (125 порций)	Итого, кг
	Норма на 1 порцию г	Расчетное кол-во кг	Норма на 1 порцию г	Расчетное кол-во кг
	Куриное филе (прим. есть горч-медовый маринад)		4,9	-	-	4,9
	Масло раст.		0,08	-	-	0,08
	Салат зеленый		0,4		0,3	0,7
	Помидоры свежие красные		4,55	-	-	4,55
	Майонез «Провансаль»		0, 2	-	-	0,2
	Яйца куриные		0,8		0,88	1,68
	Сухари для Цезаря п/ф		1,14	-	-	1,14
	Соль поваренная	0, 1	0,01	0, 1	0,01	0,02
	Редис	-	-		0,02	0,02
	Лук зеленый	-	-	18,7	0,02	0,02
	Огурцы грунтовые	-	-	18,7	0,02	0,02
	Сметана 10 %	-	-		0,1	0,1

 

Продолжение Таблицы 3.4.

№	Наимен. продуктов	Салат овощной с сыром «Светофор» (120 порций)	Салат из огурцов и помидоров с майонезом (120 порций)	Итого, кг
	Огурцы	17,5	1,7	18,2	1,8	3,5
	Помидоры свежие красные	18,3	1,8	18,2	1,8	3,6
	Лук зеленый	13,5	1,33	14,3	1,4	1,73
	Болгарский желтый перец	18,4	1,88	-	-	1,88
	Голландский сыр	8,01	0,04	-	-	8,05
	Укроп	13,5	1,33	14,3	1,45	2,78
	Петрушка	13,5	1,33	14,3	1.45	2,78
	Соль поваренная	0,1	0,1	0,1	0,1	0,2
	Масло раст.		0,2	-	-	0,2
	Майонез «Провансаль»	-	-	8,22

 

 

Продолжение Таблицы 3.4.

№	Наимен. продуктов	Салат из моркови с зеленым горошком (120 порций)	Салат из моркови с яйцом и чесноком (120 порций)	Итого, кг
	Морковь свежая	21,2	0.02	21,3	0,03	0.05
	Зеленый горошек		0.03	-	-	0.03
	Яйца куриные		0,4			0,4
	Лук свежий репчатый	8,9	1,1	-	-	1,1
	Майонез «Провансаль»	8,8	0,08	10,3	1,33	1,41
	Чеснок	-	-	2,05
	Соль поваренная	0,02	0,2	0,02	0,2	0,4

Продолжение Таблицы 3.4.

№	Наимен. продуктов	Салат из моркови с яблоками (120 порций)	Маринованные огурцы (120 порций)	Итого, кг
	Морковь свежая		2,22	-	-	2,25
	Яблоки сладкие свежие	18,5	1,88	-	-	1,88
	Яйца куриные	17,2	1,7	-	-	1,7
	Майонез «Провансаль»	8,7	0,08	-	-	0,08
	Сметана 10 %	10,22	1,22	-	-	1,22
	Соль поваренная	0,02	0,2	-	-	0,2
	Масло раст.		0,04	-	-	0,04
	Маринов. огурцы	-	-			3,4

Остальное сведено в приложение Г.
Таблица 3.5.- Сводная продуктовая ведомость

№ п/п	Наименование сырья	Количество, кг, л	Нормативный документ
	Мука	8,99 кг	ГОСТ 26574-2017
	Вода	2,33 л	ГОСТ Р 51232-98
	молоко 3,2 %	4,5 л	ГОСТ 31450-2013
	соль	3,1 л	ГОСТ Р 51574-2000
	сахар	2,11 кг	ГОСТ 33222-2015
	баранина	4,55 кг	ГОСТ Р 54367-2011
	свинина	6,7 кг	ГОСТ Р 54367-2011
	говядина	4,8 кг	ГОСТ 31789-2012
	телятина	6,2 кг	ГОСТ 31789-2012
	сало	6,8 кг	ГОСТ 28414-89
	шпик свиной	1,22 кг	ГОСТ 28414-89
	курдючное сало	1,3 кг	ГОСТ 28414-89
	курдючный жир	4,2 кг	ГОСТ 28414-89
	кулинарный жир	3,2 кг	ГОСТ 28414-89
	масло раст.	5,99 кг	ГОСТ 1129-2013
	масло сливоч.	8,9 кг	ГОСТ32261-2013
	капуста	5 кг	ГОСТ Р 51809-2001
	картофель	20 кг	ГОСТ 7176-85
	яйца куриные	3,45 кг	ГОСТ 31654-2012
	грибы	4,8 кг	ГОСТ Р 56827-2015
	рис белый	4,55 кг	ГОСТ 6292-93
	Зеленый лук	5,66 кг	ГОСТ Р 55652-2013
	Зеленый укроп	3,2 кг	ГОСТ 32856-2014
	петрушка	3,11 кг	ГОСТ Р 55904-2013
	кинза	3,11 кг	ГОСТ Р 32788-2014
	базилик	5,02 кг	ГОСТ Р 565662-2015
	лук репч.	3,11 кг	ГОСТ Р 51783-2001
	чечевица	3,2 кг	ГОСТ 7066-77
	рыба минтай	1,00 кг	ГОСТ 32366-2013
	фритюрный жир	3,44л	ГОСТ 28414-89
	творог	6,77л	ГОСТ 31453-2013
	кефир 2,5%	3,88 л	ГОСТ 31452-2012
	сметана 10%	2,00 л	ТУ 31452-2012
	майонез	1,22 л	ГОСТ 31761-2012
	куриное филе	2,33 кг	ТУ 9214-002-484352
	огурцы	4,33 кг	ГОСТ-1726-85

 

Таблиц 3.6 – площадь складских помещений

Наименование помещений	Расчетная площадь, м2	Площадь, принятая по нормативу, м2
Кладовая напитков
Кладовая одноразовой посуды
Камера пищевых отходов
Универсальная кладовая
Загрузочная
Итого:

 

 

Таблица 3.7. – Производственная программа

Наименование поступивших в цех полуфабрикатов	Количество, кг.	Наименование блюд, изготавливаемых из п/ф	Наименование операций по доработке
Обязательные	Соответствующие приготовляемому блюду
мука пшеничная	55,587	тесто для чебуреков	замесить	раскатать
молоко коровье	9,237	тесто для чебуреков, горячие напитки	-	-
соль	0,786	тесто, фарш для чебуреков, салаты	перемешать	-
бараний фарш	18,963	фарш для чебуреков	разморозить	перемешать
лук репчатый	8,765	фарш для чебуреков	очистить	нарезать
вода	58,429	тесто для чебуреков, горячие напитки	-	-
перец чёрный молотый	0,084	фарш для чебуреков	перемешать	-
масло растительное	10,749	чебуреки, салаты	-	-
масло сливочное	2,348	тесто для чебуреков	замесить	раскатать
яйцо	7,472	тесто для чебуреков	замесить	раскатать
говяжий фарш	9,888	фарш для чебуреков	разморозить	перемешать
перец красный	0,006	фарш для чебуреков	перемешать	-
жир фритюрный	1,662	чебуреки	-	-
свиной фарш	6,978	фарш для чебуреков	разморозить	перемешать
перец душистый	0,029	фарш для чебуреков	перемешать	-
сыр российский	4,485	начинка для чебуреков	отрезать	натереть
зелень укропа	0,924	начинка для чебуреков, салаты	промыть	измельчить
зелень петрушки	0,423	начинка для чебуреков, салаты	промыть	измельчить
зелень лука	0,888	начинка для чебуреков, салаты	промыть	измельчить
шпик свиной	0,528	начинка для чебуреков	нарезать	-
картофель	6,39	начинка для чебуреков	очистить	нарезать
жир кулинарный	1,242	чебуреки	-	-
чечевица сухая	0,27	начинка для чебуреков	перемешать	-
капуста	4,62	начинка для чебуреков	нашинковать	перемешать
тмин	0,001	начинка для чебуреков	перемешать	-
мускатный орех	0,001	начинка для чебуреков	перемешать	-
чеснок дунганский	0,105	начинка для чебуреков	очистить	измельчить
творог	1,44	начинка для чебуреков	-	-
соя	0,72	начинка для чебуреков	отварить	-
морковь	0,174	начинка для чебуреков	очистить	отварить
лавровый лист	0,12		отварить	-
ряженка	0,96	фарш для чебуреков	перемешать	-
сахар-песок	2,526	начинка для чебуреков, горячие напитки	-	-
соус соевый	0,332	фарш для чебуреков	перемешать	-
жир курдючный	0,768	чебуреки	-	-
рис	0,261	начинка для чебуреков	промыть	отварить
кефир	2,112	тесто для чебуреков	-	-
минтай	1,56	начинка для чебуреков	очистить	пожарить

 

Расчёт численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.

Количество производственных работников (N₁, чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле

,

Где G – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв – норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ составляет 1,14.

 

Таблица 3.8. Расчёт рабочей силы цеха доработки полуфабрикатов

Наименование сырья	Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, шт.	Норма выработки, кг, шт. за смену	Трудозатраты, чел./ч
говядина	9,888		0,021
свинина	6,978		0,009
баранина	18,963		0,059
лук репчатый	8,765		0,043
картофель	6,39		0,02
капуста	4,62		0,004
морковь	0,174		0,001
минтай	1,56	28,8	0,048
зелень укропа	0,924		0,004
зелень лука	0,888		0,004
зелень петрушки	0,423		0,002
морковь	0,174		0,001
Итого:			0,216

 

Таблица 3.9. График выхода на работу поваров

Ф.И.О.	Долж-ность	Дни месяца	Эффек-тивный фонд, Ээф
							и т.д.
1. Иваненко	Повар 5 р.	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22	В	В
2. Петренко	Повар 4р.	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22	В	В
3. Галимов	Повар 3 р.	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22	В	В
4. Сидоров	Повар 5 р.	В	В	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22
5. Зайцев	Повар 4р.	В	В	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22
6. Волков	Повар 3 р.	В	В	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22

 

Расчёт теплового оборудования

Расчёт электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления блюда рассчитывают по формуле

,

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчётный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

,

где T – продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц – продолжительность технологического цикла, ч.

Таблица 3.10. Определение расчётной площади пода сковороды для штучных изделий.

Продукт, блюдо, гарнир	часы реали-зации	Количество изделий за расчётный период	Условная площадь ед. изделий м2	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость площади пода за расчётный период	Расчётная площадь пода, м2
Чебуреки	10-22		0,01			0,092
Сочни	10-22		0,01			0,005
Итого						0,097

Для тепловой обработки изделий заданной массы расчётную площадь сковороды (F_р, м²) определяют по формуле

Где G – масса обжариваемого продукта, кг; b – условная толщина слоя продукта, дм, принимаем b=0,4 дм; ρ – объёмная масса продукта, кг/дм³; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период; k – коэффициент использования жарочной поверхности, принимаем k=0,85...0,9.

 

Таблица 3.11. Определение расчётной площади пода сковороды для изделий заданной массы.

Название продукта, блюда, гарнира	часы реали-зации	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость площади пода за расчётный период	Расчётная площадь пода, м2
фарш	10-22	35,829	0,90	0,4			0,046
картофель	10-22	6,39	0,65	0,4			0,012
капуста	10-22	4,62	0,60	0,4			0,018
минтай	10-22	1,56	0,80	0,4			0,002
Итого							0,078

Общую площадь пода сковороды вычисляют по формуле

м²

После расчёта требуемой общей площади пода подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной, и вычисляем число сковород по формуле:

шт.

Расчёт фритюрницы. Расчёт количества фритюрниц производят по вместимости чаши, определяемой по формуле:

Где V_прод – объём обжариваемого продукта, дм³; V_ж – объём жира, дм³; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчётный период.

Объём обжариваемого продукта равен

Объём жира вычисляют по формуле

Где G_ж – масса жира, кг; ρ_ж – объемная масса жира, кг/дм³

Таблица 3.12. Определение вместимости фритюрницы

Название продукта, блюда, гарнира	часы реали-зации	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Объём продукта, дм3	Объём жира, дм3	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчётный период	Расчёт-ная вмести-мость чаши, дм3
Чебуреки	10-22		0,725					2,8
Итого								2,8

Подбираем фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчётной. Количество фритюрниц определяем по формуле:

Где V_ст – объём чаши стандартной фритюрницы = 4 дм³

Подбираем 1 фритюрницу модели EKSI HEF-4L, вместимостью 4л, производитель Eksi, Китай. Мощность 2 кВт, габариты 210х380х305мм.

 

Расчёт плиты. Расчёт площади жарочной поверхности плиты производят по формуле

,

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда на расчётный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды или гастроемкостью, м²; φ – оборачиваемость посуды за расчётный период.

 

Таблица 3.13. Расчёт жарочной поверхности плиты.

Наименова-ние блюда	Количество блюд за расчётный период	Тип наплитной посуды*	Вместимость посуды, дм3 порций, шт.	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади за 1 час	Расчётная площадь поверхности плиты, м2
морковь		кастрюля 1-ЗМ2к	0,5		0,018			0,018
соя		кастрюля 3-ЗМ2к	1,5		0,025			0,025
рис		кастрюля 2-ЗМ2к			0,031			0,031
чебуреки		сковорода 1-5М2к			0,053			0,106
итого								0,18

* обозначения приведены в соответствии с ГОСТ 51162-98

 

Жарочная поверхность плиты определяется по формуле:

м²

Принимаем 1 плиту модели 65/40 FTE, производитель Modular, Италия. Габариты 400х650х280 мм, мощность 4,5 кВт.

Таблица 3.14 расчёт холодильного шкафа для холодного цеха

Полуфабрикаты	Масса полуфабриката, кг	Объёмная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Объём полуфабриката, дм3
Сыр российский			0,7	2,85
Сыр голландский			0,7	1,43
Сыр сулугуни			0,7	1,43
Молоко питьевое м.д.ж. 2,5 %	4,5		0,7	6,42
Творог м.д.ж. 15%	6,77	0,6	0,7	16,12
Масло сливочное	8,9	0,9	0,7	14,13
Сметана м.д.ж. 10%	2,00	0,9	0,7	3,17
Майонез «Провансаль» м.д.ж. 70%	1,22	0,9	0,7	1,94
яйца куриные	3,45		0,7	4,92
молоко 3,2 %	4,5		0,7	6,43
Итого				58,84

 

 

Таблица 3.15 расчёт холодильного шкафа для горячего цеха

Полуфабрикаты	Масса полуфабриката, кг	Объёмная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Объём полуфабриката, дм3
баранина	4,55	0,9	0,7	7,22
свинина	6,7	0,9	0,7	10,63
говядина	4,8	0,9	0,7	7,62
телятина	6,2	0,9	0,7	9,84
сало	6,8	0,6	0,7	16,19
шпик свиной	1,22	0,6	0,7	2,9
курдючное сало	1,3	0,6	0,7	3,09
курдючный жир	4,2	0,9	0,7	6,66
кулинарный жир	3,2	0,9	0,7	5,07
куриное филе	2,33	0,8	0,7	4,16
грибы	4,8	0,5	0,7	13,71
Итого				87,09

 

 

Таблица 3.16. – Расчет площади холодного цеха

Название цеха и выбранного вида оборудования	Марка	Кол-во единиц	Ширина, мм	Длина, мм	Высота, мм	Полезная площадь, м2
Ванна моечная	СПМ-1500					1,29
Стол производств.	СПСМ-3 С					2,11
Тележка вспомогательная	ТВ - 1					0,45
Стеллаж сборный	СК 1800					0,4
Холодильный шкаф	Брюса KS					0,4
Раковина	ЭР-3					0,2
Итого						4,85

 

 

Таблица 3.17. – Расчет площади горячего цеха

Название цеха и выбранного вида оборудования	Марка	Кол-во единиц	Ширина, мм	Длина, мм	Высота, мм	Полезная площадь, м2
Стол производств.	СПСМ-3 С					2,11
Тележка вспомогательная	ТВ - 1					0,45
Стеллаж сборный	СК 1800					0,4
Холодильный шкаф	SNAK 300 TN					0,5
Фритюрница	EKSI HEF-4L					0,16
Раковина для мытья рук	ЭР-3					0,2
Плита	65/40 FTE					0,26
Итого						4,8

 

Общая площадь горячего цеха: Sобщ=Sпол/η

Sобщ=4,8/0,3=16 м2

 

Общая площадь холодного цеха:

Sобщ=4,85/0,3=19,6 м2

Общая площадь цеха доработки полуфабрикатов:

Sобщ=52,22/0,3=17,9 м2