Выбор эффективных технологий производства

Современное оборудование осуществляется с учетом типа предприятия. В данной ситуации – это закусочная чебуречная «Чебуречная». В ней будут представлены необходимое оборудование для приготовления чебуреков, салатов, горячих напитков.

Для приготовления чебуреков нужно необходимое современное оборудование установить в мучном цехе. В мучном цехе будут установлены неэлектрический тандыр (для запекания чебуреков), с розжигом для дров, тестомесильная дежа, машина для раскатывания теста, фритюрница, которая может пригодиться для жаренья чебуреков. Кроме того, нужно подумать о том, как будет расположено и немеханическое оборудование. Столы производственные, моечные для мытья рук, моечные ванны для посуды, необходимой для производства, моечные для столовой посуды. Сначала будут расположены, сразу при входе, моечные для рук, после для посуды, рядом будут стоять примерно друг напротив друга производственные столы.

Производственные столы будут необходимы для замеса теста, его раскатывания, возможно будет установить тестораскатывательную машину прямо на столе. Также на столе другом можно будет установить такое оборудование, которое пригодится для вырезания формочек круглой формы специальных крупных блюдец. Можно также закупить специальные резаки, ножи для обрезки фигурного края, после того как сформовали и залепили чебурек.

Нужно охарактеризовать тандыр и доказать его преимущества. Тандыр установлен в мучном цехе по центру. Тандыр представляет собой огромный закрытый купол, сделанный из глины, имеет прослойки чугуна. Важно над ним установить специальную вытяжку и кондиционирование. Тандыр устанавливается в помещение с достаточной вентиляцией. Это необходимо для предотвращения появления концентрации недопустимых вредных для здоровья пользователя веществ.

Данное устройство не имеет аналогов на Российском рынке и составляет огромную конкуренцию блюдам, приготовленным в обычных шашлычных закусочных, пирожковых закусочных, пиццериях, чебуречных закусочных, ресторанов восточной кухни. Мясо, приготовленное в тандыре, более нежное и имеет неповторимый аромат. Стоит отметить, что аппарат может производить одновременно как лепешку, так и мясо, составляя готовое блюдо в течение нескольких минут. По времени одно духовое блюдо, такое как чебурек, будет запекаться в тандыре в течение 5-10 минут. Свободное пространство не менее 50 мм должно быть оставлено от задней стенки и по всему периметру устройства.

Пользователь должен иметь полный доступ к контролю газа и пламени.

Минимальное расстояние от верхней части прибора до вентиляции должно составлять не менее 850 см. Если устройство установлено на огнеупорные листы из металла (нержавеющей стали), то необходимо проследить, чтобы они были четко зафиксированы на поверхности пола до момента установки прибора. Снимите все защитные пластиковые покрытия с устройства. Прибор устанавливается на четыре запирающихся ролика. Убедитесь, что, когда он установлен, ролики сомкнуты. Не устанавливать газовое оборудование ниже уровня поверхности пола. Это для установления газового тандыра.

Для разжигаемого тандыра есть целый ряд особенностей и преимуществ. Первый розжиг для тандыра очень важен — именно сейчас тепло прогреет все стенки изделия и образуются тепловые швы — небольшие трещинки по корпусу, которые останутся навсегда, как неотъемлемая часть постоянных тепловых расширений материала при нагреве и остывании.

Первый раз разжигая свой тандыр важно поднимать температуру постепенно, это во многом определит дальнейший срок эксплуатации печи.

1. Загрузить сухие, мелко колотые дрова в тандыр, примерно на 1/3 его объема, накрыть тандыр большой крышкой (на которой отверстия для вывешивания шампуров), малую крышку отложить в сторону.

2. Разжечь дрова и, с помощью крышки — поддувала внизу тандыра, отрегулировать плавную подачу воздуха в тандыр для «спокойного» горения. Обычно, для этого достаточно, при розжиге, открыть крышку поддувала не более чем на половину отверстия подачи воздуха, а позднее прикрыть примерно на 1/4 отверстия тяги, ограничив мощный приток воздуха для горения тандыра.

3. Когда пламя огня слабое нужно дождаться, чтобы прогорели все заложенные в тандыр дрова.

Обычный розжиг тандыра

Загрузить сухие, дрова в тандыр, примерно на 2/3 его объема, накройте тандыр большой крышкой (на которой отверстия для вывешивания шампуров), кроме того можно установить во внутрь специальные металлические подставки для запекания чебуреков, малую крышку отложить в сторону. Желательно использовать фруктовые дрова, как для приготовления на обычном мангале.

Разжечь дрова и с помощью крышки — поддувала внизу тандыра, отрегулировать плавную подачу воздуха в тандыр для слабого горения пламени. Обычно, для этого достаточно, при розжиге, открыть крышку поддувала не более, чем на половину отверстия подачи воздуха.

Стараться, чтобы дрова горели в тандыре и прогревали его не слишком быстро. Идеально, если нагрев происходит около 50 — 60 минут спокойного горения дров в тандыре. Когда тандыр наберет рабочую температуру, его стены изнутри станут белыми, вся копоть со стенок исчезнет.

Перед приготовлением стоит убедиться, чтобы не осталось не догоревших дров. При помощи совка и кочерги частично можно освободить тандыр от углей, либо ничего не убирать, либо накрыть угли — фольгой — жароотсекателем (зависит от рецепта приготовления).

Устанавливать продукты, закрыть поддувало и верхнюю малую крышку.

Розжиг в зимнее время

Для приготовления в тандыре зимой, при низких минусовых температурах, стоит сначала прогреть стенки тандыра, как при первом розжиге, используя загрузку дровами на 1/4 тандыра, а потом, не дожидаясь остывания, произвести обычный розжиг, загрузив тандыр дровами на 2/3.

Готовность продуктов стоит определять опытным путем, но обычно:

— первая загрузка мяса готовится 20-30 минут, тут играют роль много факторов: температура тандыра, размер кусков мяса, вид мяса, разновидность маринада, время маринования, необходимую степень прожаривания чебуреков, оставить угли в тандыре и во время приготовления;
— первая загрузка рыбы — в среднем 7-15 минут;
— овощи готовятся в среднем за 5-10 минут.
Обычно, один розжиг тандыра, дает возможность приготовить две закладки, но вторая закладка будет готовиться в два раза дольше.