Как осуществляется контроль качества продукции из мяса и рубленой мясной массы?

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Требования к качеству мяса.

Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира.Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания. Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная. Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует. Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.

Подготовка мяса для реализации

При приемке проверяется соответствие количества и массы нетто поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и наличие маркировки, каче­ство товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа. При поступлении мяса проверяются на­личие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса, температура.

Согласно ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Ин­формация для потребителя. Общие требования», который яв­ляется обязательным для соблюдения на территории РФ, на мясо в тушах, полутушах и четвертинах должны быть нанесе­ны: оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клей­мению мяса, товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Мясо, поступившее замороженным в блоках, должно со­держать следующую информацию для потребителя: наимено­вание продукта, клеймо, категория и сорт, наименование и ме­стонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто или количество, состав продукта, дата изготовления и дата упаковки, условия хранения, срок годности.

При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветери­нарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (ветеринарного свидетельства или ветеринарной справки). Категорически запрещается прини­мать мясо с ветеринарным свидетельством (приложение 2), но без клейма, а также условно годное мясо.

Для контроля качества мяса чаще всего отбирают пробы по ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Согласно этому документу, число отби­раемых проб с целью получения представительной первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать стандартным методам отбора проб, установленным в контрак­те или в другом соглашении между заинтересованными сторо­нами.

§ 3.5. Контроль качества мяса 67

Для проведения исследований - химических, микробиоло­гических, физических или сенсорного анализа - отбор проб проводят отдельно для каждого из них.

Способы отбора пробзависят от классификации мяса и мяс­ных продуктов по типам:

А—поставка или партия мяса и мясных продуктов, вырабо­танных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например, колбасы, сосиски; полу­фабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окоро­ка) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), масса которых не превышает 2 кг;

Б—туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках массой более 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или за­мороженный мясной отруб, свежее или замороженное обва­ленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, сви­ная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования, или обезвоженное мясо.

В зависимости от массы и торгового качества продуктов мо­жет возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с ис­пользованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.При отборе проб от мяса или мясных продуктов типа А в ка­честве первичной пробы берут часть или целый кусок продук­та. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое число пер­вичных проб из каждой партии.

При отборе проб мяса и мясных продуктов типа Б из каж­дой партии отбирают необходимое число первичных проб и упаковывают их для дальнейшего отбора вторичных проб либо для разрушающего контроля в лаборатории (например, для хи­мического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (визуальный осмотр, органолепти­ческий анализ, микробиологические исследования с исполь­зованием тампона).Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для

продукта в целом, однако проведение исследований на целой туше или большом куске мяса практически невозможно. Для взятия первичных или вторичных проб в зависимости от их на­значения выбирается один из описанных ниже способов отбо­ра проб:

à для отбора единичных проб с поверхности (например, для об­наружения бактерий группы кишечной палочки или сальмо­нелл) всю поверхность продукта (или выбранные участки) об­тирают большими влажными тампонами, а при проведении количественных микробиологических исследований с помо­щью шаблона (трафарета) размечают участки, от которых про­ба вырезается или с замороженного мяса соскабливается с по­верхности;

à от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вто­ричную пробу отбирают со стороны поверхности свежего сре­за, нанося минимальные повреждения ткани;

à пробу мышц для микробиологического исследования (напри­мер, для определения причин порчи мяса у кости — «загара мя­са») отбирают, рассекая мышцы пораженной части туши с по­мощью инструмента из нержавеющей стали, из замороженно­го мяса — с помощью терки;

à единичные пробы жира (например, для определения содержа­ния жирорастворимых веществ, таких, как пестициды) отбира­ют по возможности из почечного жира животных или внутрен­него жира птицы;

à единичные пробы отделяющегося сока (например, из заморо­женного мяса, упакованного под вакуумом) отбирают асепти­чески с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрытия упаковки. Если мясо возвра­щают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом.

Каждую пробу мяса или мясных продуктов помещают в со­ответствующую тару, осторожно закрывают, изолируют и эти­кетируют, записывают температуру каждой отобранной про­бы.

Правила отбора проб четко оговорены в ГОСТ 7269—79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». В соответствии с этим документом об­разцы

§ 3.5. Контроль качества мяса 69

отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков; в области ло­патки; в области бедра из толстых частей мышц. Определяют температуру, массу тушки (для мяса кроликов), упитанность и качество обработки.

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной ту­ши измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не ме­нее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса под­мораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.

Свежесть мяса, поступающего на реализацию, контроли­руют органолептическими, химическими и микроскопически­ми методами согласно ГОСТ 7269—79.

Из органолептических показателей оценивают:

à внешний вид и цвет туши — определяют внешним осмотром;

à вид и цвет мышц на разрезе — определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавли­вают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги;

à консистенция — определяется на свежем разрезе туши или ис­пытуемого образца следующим образом: легким надавливани­ем пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием;

à запах — устанавливают органолептически на поверхностном слое туши или в испытуемом образце, затем чистым ножом де­лают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях, осо­бое внимание обращая на запах мышечной ткани, прилегаю­щей к кости;

à состояние жира — определяют в туше в момент отбора образ­цов, при этом устанавливают цвет, запах и консистенцию жи­ра;

à состояние сухожилий—определяют в туше в момент отбора об­разцов. Ощупывая сухожилия, устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей;

à запах мясного бульона — определяют в процессе его нагрева­ния до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из при­открытой колбы, степень прозрачности бульона устанавлива­ют визуально.