Методы определения сухих веществ и влажности.

Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта а при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут и снова взвешивают. Вычисляют массовую долю сухих веществ. В аппарате ВЧ обезвоживание исследуемого объекта производится за счет инфракрасного излучения. Аппарат состоит из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы. Навеску продукта кладут в пакет, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, затем помещают в прибор ВЧ между плитами. Затем охлаждают в эксикаторе 2 мин и быстро взвешивают и рассчитывают влажность.

Методы определения жира (метод Гербера, экстракционно-весовые методы).
Метод Гербера используют при определении жира в мясном фарше, котлетной массе, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания. Метод основан на разрушении белков исследуемого объекта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там. Экстракционно-весовые методы используются для кулинарных изделий и некоторой продукции консервной промышленности. Жир извлекают из продукта при измельчении последнего в микроизмельчителе при помощи растворителя (хлороформ – этиловый спирт 2:1). После отгона растворителя высушенный жир взвешивают и рассчитывают массу жира.

Методы определения сахаров.

Определяют сахара для контроля правильности вложения молока, сахарозы, общего сахара и крахмалосодержащих продуктов. Перманганатный метод Бертрана основан на окислении сахаров реактивами в состав которых входит медь в виде растворимого комплексного соединения. Оно образуется при смешивании равных объемов растворов Фелинг №1 (раствор сернокислой меди) и Фелинг №2 (щелочной раствор калия-натрия виннокислого). При нагревании жидкость Фелинга окисляет редуцирующие сахара, в результате чего окись меди восстанавливается до закиси. Закис меди растворяют сернокислым окисным железом, а образующееся сернокислое закисное железо оттитровывают марганцево-кислым калием. По объему марганцево-кислого калия определяют количество восстановленной меди, а затем по таблицам находят количество сахара.Цианидный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса, риса в фаршах, муки в творожных изделиях, сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках, лактозы в молочных продуктах. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий (феррицианид) в железисто-синеродистый. Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров определяют по индикатору (метиленовый голубой). В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. При проведении горячего титрования надо строго соблюдать условия опыта. Метод используется при концентрации сахаров не менее 0,2% и не более 2 %.

Определение общей и активной кислотности. Определение щелочности.

Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто) и творога, булочных и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести. Выражают кислотность в градусах кислотности (тесто дрожжевое, булочные изделия), градусах Тернера (молочных продуктах). Под градусами кислотности понимают объем в см³ 1 моль/дм³ раствора КОН или NаОН, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Под градусами Тернера понимают объем водного раствора КОН или NаОН концентрацией 0,1 моль/дм³ раствора, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 см³ или 100 г продукта. Для определения кислотности навески растирают в воде, получают вытяжки, которые титруют с добавлением фенолфталеина 0,1 моль/ дм³ раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего 1 мин. Проводят не менее двух параллельных определений. Активная кислотность является показателем качества бульонов, мясных полуфабрикатов, охлажденных блюд. Определяют ее электрометрически с помощью рН-метров разных марок. Содержание щелочи регламентируется в песочном тесте, полуфабрикатах для тортов и кондитерских изделиях из песочного теста. Под градусами щелочности понимают количество см³ 1 моль/дм³ раствора соляной кислоты, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 продукта. Индикатором служит бромтимоловый синий. Титруют до появления желтого окрашивания.