Каковы особенности контроля качества вторых блюд,гарниров и соусов?

Органолептическая оценка . После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.
В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из птицы обращают внимание на качество зачистки тушек , наличие разрывов кожи и др.
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой ; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов – о том, что после варки их хранили

95
без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.
Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда
(гарнир, соус), а затем дегустируют его.
При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, кроме того, – на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных – разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием.
При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков.
Хорошо сваренные макаронные изделия – мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жаренье; для всех крупяных и макаронных изделий – отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.
При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.
Лабораторный контроль.
Подготовка проб к анализу. Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-65°С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).
Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательноосвобождают от гарнира и соуса.
В изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) определяют количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы. Для этого 3-5 изделий взвешивают, освобождают их с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и определяют среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь (г) при тепловой обработке, находят фактическую массу нетто продукта. Ее сравнивают с массой нетто продукта по рецептуре.
Если панировку удалить невозможно (например, мучную панировку с куска жареной рыбы), массу ее принимают равной указанной в Сборнике рецептур.

Если масса мяса, рыбы, птицы, изделий из рубленой и котлетной массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ, так как уменьшение массы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой
(пережариванием, повторным разогреванием). Для определения сухих ве- ществ натуральные изделия после удаления костей пропускают дважды через мясорубку. Не прошедшие через решетку мясорубки сухожилия измельчают ножом, присоединяют к основному продукту, после чего массу растирают в ступке. Изделия из котлетной и рубленой массы (котлеты, биточки, биф- штекс рубленый и др.) растирают в ступке или дважды пропускают через мясорубку, а затем перемешивают. По рецептуре находят массу сырого по- луфабриката (с учетом норм потерь при тепловой обработке), а по таблицам химического состава пищевых продуктов подсчитывают количество сухих веществ в нем. Последнее сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ в изделии и делают заключение о соблюдении рецептуры.
Количество жира, израсходованного на обжарку изделий из мяса, птицы, рыбы, кролика, не учитывают.
В натуральных рубленых изделиях (бифштекс, шницель и др.), помимо определения массы, проводят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала. Панированные изделия (шницель и др.) предварительно освобож- дают от корочки. Так как по рецептуре в эти изделия хлеб не входит, поло- жительная реакция на йод (появление фиолетово-синей окраски) будет свидетельствовать о нарушении рецептуры. В этом случае определяют содержание хлеба.

Из блюд, приготовленных с соусом (бефстроганов, рагу, гуляш), после взвешивания извлекают с помощью пинцета кусочки мяса, смывают с них остатки соуса отмеренным количеством (25-30 мм) горячей воды и фильтровальной бумагой удаляют задержавшуюся на поверхности воду.
Кусочки взвешивают и сравнивают массу их с выходом по рецептуре.
Воду, использованную для ополаскивания, добавляют к соусу и гарниру и измельчают их до однородной консистенции в размельчителе тканей.
Общую массу гарнира и соуса определяют по разности между перво- начальной массой блюда и массой основного продукта.
Если масса жареного мяса (бефстроганов, поджарка) окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ во всем блюде. В этом случае мясо мелко нарезают, добавляют к соусу с гарниром, при необхо- димости добавляют воду с температурой 60-70°С в количестве 50% общей массы блюда и гомогенизируют все вместе в течение 5 мин. В тушеном мясе
(гуляш, рагу и др.) сухие вещества не определяют, ограничиваясь только взвешиванием кусочков.
В блюдах из запеченного рубленого мяса (запеканки, рулеты) после взвешивания определяют массу основного изделия. Для этого с куска рулета или другого изделия счищают соус и вновь взвешивают его.
В изделиях, фаршированных мясным фаршем (кабачки, перец фарши- рованные, голубцы), помимо массы основного изделия, определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отделяют от них фарш,

взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блюдо гомогенизируют, добавляя горячую воду.
Каши рассыпчатые, блюда и гарниры из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, бобовых и макаронных изделий, крупяные и овощные котлеты и биточки с жиром или соусом, блюда из муки и творога гомо- генизируют в размельчителе тканей с добавлением к ним горячей воды.
Дальнейший расчет содержания жира и сухих веществ ведут на массу блюда с водой.
Пельмени и вареники после взвешивания измельчают в размельчителе тканей. Содержание фарша определяют в полуфабрикате, отобранном одновременно на производстве.
Блины и оладьи (соответственно 4 и 2 шт.) для определения сухих веществ подготавливают, измельчая на мясорубке с последующей гомо- генизацией. Для определения жира (за счет введения молока и яиц) с двух оладий снимают корочку толщиной 3 мм, а оставшийся мякиш измельчают на мясорубке и гомогенизируют.
Блинчики с фаршем очищают от сметаны или жира, взвешивают и определяют массу изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Отклонения от выхода допускаются в размере ±10% (кроме блинчиков с творогом, где выход фарша нормируется Техническими условиями). Затем блинчики и фарш гомогенизируют вместе или по отдельности (в случае, если дополнительно анализируется фарш).

Соусы с наполнителями и без них измельчают в размельчителе тканей, в последнем случае – для равномерного распределения жира.
Сухие вещества. Содержание сухих веществ во вторых блюдах определяют высушиванием подготовленных навесок в сушильном шкафу
ВНИИХПа ВЧ.
Жир. Жир определяют методами Гербера, рефрактометрическим или весовым с извлечением жира в микроразмельчителе.
Для анализа из навески (10-20 г) жир извлекают 5 мл диэтилового эфира.
Сахар. Молоко. Содержание сахара определяют в изделиях из круп
(молочных кашах, запеканках) и творога (запеканках, сырниках). Поскольку в крупяных изделиях, помимо сахара, контролируют вложение молока по содержанию лактозы, а в творожных – муки (или манной крупы) по содержанию крахмала, контроль вложения сахара (сахарозы) проводится в комплексе с определением других сахаров – лактозы и глюкозы (по содержанию последней судят о количестве крахмала).
Мука. Количества муки (или манной крупы) в творожных изделиях определяют по содержанию в них крахмала.
Хлеб. Количество хлеба в изделиях из мясной и рыбной котлетной массы определяют по содержанию в них крахмала.