Каковы задачи предприятий по обеспечению выпуска качественной и безопасной продукции общественного питания?

Контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производства, начиная с входного контроля сырья, полуфабрикатов, контроля в процессе производства и заканчивая контролем за реализацией и продажей потребителям.На предприятии используют следующие методы управления качеством:

Экономические методы - создание экономических условий, побуждающих работников и коллективы подразделений и организаций систематически повышать и обеспечивать необходимый уровень качества:

• определение стоимости, калькуляция, соизмерение затрат и результатов;
• применение системы оплаты труда и материального поощрения
• меры воздействия на поставщиков в зависимости от качества поставляемой продукции и оказываемых услуг - договор на поставку продукции заключается только с предприятиями, поставляющими сырье высокого качества, а стоимость сырья должна соответствовать качеству.

Организационно-распорядительные методы - издание обязательных для исполнения директив, приказов и других предписаний, направленных на повышение и обеспечение необходимого уровня качества:

• нормирования (на базе норм времени, численности, соотносительности);
• стандартизация;
• инструктирование - технолог обязан объяснить причины признания продукции бракованной и способы исправления ошибок подчиненным;
• нормирование - на предприятии закреплены нормы изготовления продукции, требования к качеству продукции;
• распорядительные воздействия - руководство воздействует на подчиненных с помощью приказов и распоряжений.

Социально-психологические методы - использование факторов, влияющих на управление протекающими в трудовых коллективах социально-психологическими процессами для достижения целей в области качества:

• моральное стимулирование высокого качества результатом труда;
• сохранение и развитие традиций предприятия по обеспечению необходимого качества;
• повышение самодисциплины, ответственности, инициативы и творческой активности каждого члена коллектива.

· Основные задачи общественного питания

· Основными задачами общественного питания являются:

· Ø увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

· Ø рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

· Ø повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

· Ø повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;

· Ø развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

· Ø широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

· Ø совершенствование планирования и экономического стимулирования;

· Ø повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.

47. Правила и порядок проведения органолептической оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции.
Выполняя требования СанПин 2.4.5.2409-08 и обеспечивая контроль за качеством блюд, поступающих на реализацию необходимо руководствоваться п. 14.6 указанного СанПина. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока, и представителя администрации ОУ по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Качество продукции общественного питания (пищеблока образовательного учреждения: совокупность свойств продукции общественного питания, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению). Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Условия проведения органолептического анализа.

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам, и специалистам в области органолептического анализа. На предприятии общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) зав. производством, комнату персонала или в отдельных случаях- холодный цех. Помещение должно иметь постоянную температуру +18 +20С, быть изолированным от посторонних запахов, которые могут отвлекать внимание оценщиков. Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено. Независимо от дневного света должно иметься потолочное люминесцентное освещение.

Требуемые приборы и материалы. Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд, ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов, блокнот и карандаш для записей.

Требования к специалистам. Органолептический анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания – члены службы контроля качества, члены бракеражной комиссии.