Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.

Говядину, нарезанную брусочками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют воду (60 г), растертый с луком чеснок, закрывают крышкой и тушат 15-20 минут, затем добавляют измельченные, жареные орехи, зелень и тушат до готовности.

Подают в баранчике вместе с соусом, посыпают зеленью.

Требования к качеству: мясо мягкое сочное в меру соленое, с ароматом чеснока, кинзы и орехов.

Зразы рыбацкие

    Картофель варят, протирают, охлаждают (60-70С), добавляют яйца, муку и формуют лепешки (2 шт. на порцию). На лепешку кладут фарш, края соединяют, формуют зразы, панируют в муке и жарят с двух сторон.

    Для фарша: рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, мелко режут, соединяют с мелко нарезанными яйцами и пассированным репчатым луком, добавляют соль и перемешивают. При отпуске поливают маслом.

    Требования к качеству: картофельная масса пышная, рыхлая, не тягучая, без комков, поверхность без трещин, равномерно окрашенная. Вкус в меру соленый.

Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)

    Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через мясорубку, добавляют молоко, соль, перец, тщательно выбивают, формуют в виде лепешки . На середину кладут фарш (белек яйца, фаршированный сливочным маслом, смешанным с зеленью). Края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в муке, яйце и натертом хлебе пшеничном. Жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Требования к качеству: форма сохранена, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая). На разрезе масса однородная, без отдельных кусочков рыбы. Фарш в форме яйца, масло не вытекло. Вкус меру соленый.

Колбаски рыбные (2п.)

    Рыбу разделывают на чистое филе, пропускают через мясорубку, солят, перчат, вымешивают и формуют в виде лепешки (2 шт. на порцию) на середину кладут фарш, завертывают в виде колбасок, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Для фарша: чистое филе рыбы припускают, мелко нарезают, смешивают с яйцом, с мелко нарезанным, пассированным репчатым луком, солят, перемешивают.

    Требования к качеству: форма сохранена, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая). На разрезе поверхность однородная, без отдельных кусочков рыбы. Вкус в меру соленый.

Биф рубленный

    Через мясорубку пропускают мясо и лук, в массу добавляют молоко, соль, перец и вымешивают. Массу формуют в виде лепешки (2 шт. на порцию), на середину выливают желток, аккуратно защипывают края, панируют в муке, смачивают во взбитом белке, панируют в хлебе, нарезанном мелким кубиком. Обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    При отпуске оформляют маринованными огурцами.

    Требования к качеству: форма изделия овальная, поверхность ровная, панировка равномерно распределена на поверхности, корочка румяная, равномерно окрашенная, желток не вытек, масса на разрезе однородная, без сухожилий. Вкус в меру соленый.

Рыба «Фиш» (2 п.)

    Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку, вместе с хлебом, луком репчатым (50% сырого, 50% пассированного) добавляют яйца, сахар, соль, перец черный, вымешивают. Формуют изделия овальной формы и обжаривают с обеих сторон. Подготовленные свеклу и морковь нарезают кружочками. На дно сотейника укладывают овощи, обжаренные рыбные изделия, заливают водой и тушат 30 минут.

    Отпускают с овощами и соусом, в котором изделие тушилось.

    Требования к качеству: изделия овальной формы, не развалившиеся , на разрезе фарш однородный, овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Вкус в меру соленый, с ароматом рыбы и овощей.