Цюрихское жаркое из телятины с грибами

Мясо нарезают кубиками по 20-30 г. и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Лук нарезают соломкой, шампиньоны – ломтиками и обжаривают на масле, оставшимся после жарки мяса, до приобретения луком золотистого цвета. Добавляют вино, сливки, подмешивают пассированную на сливочном масле муку, соль, перец. Полученным соусом заливают мясо и тушат до готовности.

Требования к качеству. Внешний вид: Жаренные мелкие кусочки мяса в соусе из сливок, вина с добавлением пассированного лука (соломка), обжаренных грибов (ломтики). Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты с кусочками грибов и лука. Цвет: Мяса – серовато-коричневый, соуса – кремовый. Вкус: Характерный для мяса с привкусом сливок, лука, грибов, специй, в меру соленый. Запах: Жареного мяса, пассированного лука, грибов и специй.

Гуляш из свинины, баранины и говядины

Мясо нарезаем кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок растереть. Мясо нарезать кубиками и обжарить при t 150-180*, добавить лук и чеснок, обжарить все вместе. Добавить красный перец, быстро перемешать и сразу полить бульоном, положить соль и тмин и тушить на медленном огне 45 мин. Помидоры без кожицы крупно нарезать, сладкий перец мелко нарезать положить в мясо и тушить еще 20-30 мин.

  Требования к качеству. Внешний вид: Тушеные кусочки мяса (кубики) политы соусом сметанным с наполнителем (крупно порезанные помидоры и перец). Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная , сочная. Цвет: Говядины – коричневый; соуса – кремовый. Вкус: В меру соленый, с приятным ощущением вкуса овощей, специй. Запах: Характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда, чеснока и специй.

Паприкаш из курицы

Порционные куски курицы солят и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования поджаристой корочки. На этом же жире обжаривают мелко нарезанные лук и перец, добавляют чеснок, белый молотый перец, бульон. Полученным соусом заливают курицу и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану и доводят до вкуса.

    Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски птицы с соусом. Консистенция: птицы – мягкая, плотная, сочная. Цвет: птицы светло-серый, соуса кремовый. Вкус: Умеренно соленый, типичный для соответствующих продуктов, кисловатый от сметаны. Запах: компонентов, входящих в состав рецептуры.

 «Салат из апельсинов с фруктами»

Очищенные от кожицы и семян фрукты нарезать тонкими ломтиками, смешать, выложить горкой, заправить соусом, украсить листьями салата. Для соуса: ягоды протереть, из апельсинов и лимона отжать сок, цедру натереть на терке, все хорошо перемешать, соединить со сметаной, сахаром, корицей и ликером, хорошо перемешать.

  Требования к качеству. Внешний вид – крупа хорошо сварена, продукты сохранили свою форму. Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень - мягкие, сочные. Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности - оранжевый. Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов. Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.

 «Салат по-панагрски»

Капусту и перец нарезать тонкими полосками. Морковь, помидоры и чеснок натирают на терке. Зелень петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все смешивают, заливают маслом растительным, солят.

Требования к качеству. Внешний вид: капуста и перец нашинкованы тонкой соломкой и смешаны с остальными мелко нарезанными компонентами, выложены горкой, заправлены маслом. Консистенция: овощи – плотные, хрустящие, салат – сочный. Цвет: типичный для входящих в салат продуктов. Вкус: характерный для продуктов входящих в салат.

Запах: компонентов входящих в салат.

 «Суп курбан»

Нарезанное на 3-4 куска на порцию мясо, печень, свежие помидоры и рис опустить в кипящий бульон, варить на слабом огне 20-25 мин. В конце варки заправить суп сливочным маслом, солью, красным перцем и зеленым луком. Охладить до 70*, добавить взбитые яйца.

  Требование к качеству. Внешний вид – крупа хорошо сварена, крупинки и овощи сохранили свою форму. Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень - мягкие, сочные, бульон – эластичный. Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности - оранжевый. Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов. Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.

«Рыба, тушеная с красным вином»

Очищенную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порции и припустить с добавлением красного вина, лука репчатого, грибов, зелени, соли и рыбного бульона. На этом бульоне приготовить соус (заправив отвар пассированной мукой), добавить сливочное масло, вино и прокипятить в нем рыбу.  

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом с грибами и вином. Консистенция: рыба – мягкая, сочная, плотная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – серо-белый, соуса – типичный для продуктов входящих в блюдо. Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо с привкусом вина и грибов. Запах: характерный для компонентов входящих в блюдо с ароматом вина, грибов и специй.

 «Плакия из рыбы»

Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассируют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают. На рыбу укладывают дольки лимона, посыпают петрушкой и запекают в жарочном шкафу 15-20мин.

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом и овощами. Консистенция: рыба–мягкая, сочная, плотная; овощи– мягкие, сохранили форму. Цвет: рыбы – серо-белый, соуса- типичный для продуктов входящих в него. Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо, с привкусом чеснока, лимона. Запах: рыбы, продуктов, входящих в состав блюда с ароматом лимона, чеснока, специй.

 «Тас-кебаб»

Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин.

Требования к качеству. Внешний вид: мясо, нарезанное по 5-6 штук на порцию, полито соусом. Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты. Цвет: мяса - серый, соус - светло-красный. Вкус: характерный для продуктов входящих в блюдо. Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом вина и специй.

 «Котлеты по-болгарски»

Из баранины приготовить котлетную массу с добавлением тертого картофеля, мелко нарезанного перца, зелени и свежих помидоров. Добавить соль, перец, яйца. Тщательно вымешать, разделить на котлеты, запанировать в яйце и муке, обжарить

Требования к качеству. Внешний вид: изделие из котлетной массы с наполнителем, жареное. Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, нежная; корочка хрустящая. Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – светло-серый. Вкус: баранины и компонентов, входящих в блюдо. Запах: баранины с ароматом компонентов входящих в блюдо.

 Салат по-испански

Нарезанное соломкой филе отварного цыпленка, вареные грибы и сельдерей, нарезанные соломкой, соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Салат украшают помидорами и зеленью.

Требования к качеству. Внешний вид: продукты нарезаны соломкой, смешаны и заправлены майонезом, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью. Консистенция: сочная. Цвет: темно-коричневый. Вкус: острый с привкусом грибов, сыра, консервов и майонеза. Запах: характерный для продуктов, входящих в состав салата.