Котлеты из свинины по-сарански

Свинину нарезают (1-2 куска) отбивают, посыпают солью, перцем, мелко рубленым чесноком, на середину кладут кусочек масла, завертывают, смачивают в яйце и сухарях и жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству: изделие сохранило форму; поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашена (коричневая), масло не вытекло. Мясо мягкое, сочное, в меру соленое. Аромат чеснока.

Котлеты Йуко Ер

Свинину и мякоть кур с кожей пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Из массы формуют котлеты продолговато-овальной формы, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу. Хлеб для панировки нарезают соломкой.

Требования к качеству: форма продолговато-овальная, поверхность ровная без трещин, коричневая, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная консистенция, не допускаются посторонние привкусы и запахи; изделия сочные, мягкие, в меру соленые.

Рулетики «Окор».

Свинину нарезают по два кусочка на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем, укладывают фарш, свертывают рулетиком и обжаривают.

Фарш: отварные грибы мелко нарезают, соединяют со шпиком, растертым с чесноком и солью.

Готовят грибной соус, заливают им рулетики и тушат до готовности.

Отпускают вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству: изделие сохранило форму, мясо нарезано поперек волокон, мягкое, сочное. Вкус в меру соленый. Аромат – мяса и грибов.

Подкоголь с капустой.

Из муки, воды, яиц, сахара и соли замешать крутое, пресное тесто, выдерживают его 30-40 минут. Тесто делят на кусочки массой 20-25 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину кладут фарш (30 г) края защипывают веревочкой, придавая изделиям форму полумесяца. Подготовленные изделия варят 10-12 минут, когда подкоголи всплывут, их вынимают шумовкой.

Фарш: капусту шинкуют и обжаривают. Морковь и лук шинкуют и пассируют. Сваренные яйца мелко нарезают. Все соединяют, солят и перемешивают.

Требования к качеству: изделия сохранили форму, не развалившиеся, не заветревшие. Тесто мягкое, не клеклое, овощи в фарше мягкие, но не перепрелые. Вкус в меру соленый.

Певер рулече

Подготовленную печень нарезают по 2 кусочка на порцию, отбивают, укладывают фарш, свертывают в виде рулета, панируют в муке, во взбитом яйце и сухарях, жарят на жире, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Для фарша нарезанный мелкими кубиками шпик и нашинкованный лук жарят, добавляют нарезанные ломтиками огурцы, воду (15 г), закрывают крышкой и тушат. Затем соединяют с рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

    При отпуске поливают маслом.

    Требование к качеству: изделие сохранило форму, не развалилось, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая), консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом печени, соленых огурцов, пассированного лука

Трюфели рыбные

Порционные куски филе с кожей без костей свертывают в виде цилиндров и наполняют фаршем, укладывают на смазанную жиром и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша филе рыбы без костей нарезают на мелкие кубики, соединяют с отварным рисом, мелко нарезанным пассированным лук добавляют майонез, соль, перец и перемешивают.

Отпускают с маслом

Требования к качеству: на поверхности румяная корочка, изделие не развалилось, сохранило форму. Не допускается наличие костей. Вкус в меру соленый. Аромат в меру соленый. Аромат соответствует данному виду рыбы.

Лабораторная работа №3

Кухня народов Юга и Севера России

Салат «Башкорстан»

    Вареные мясо, печень, картофель, свежие огурцы и яблоки нарезают мелкими кубиками, добавляют горошек, заправляют майонезом и сметаной. При подаче украшают яйцом, мясом, огурцом, зеленью.

    Требования к качеству: продукты красиво, аккуратно нарезаны, сохранили форму. Вкус в меру соленый. Аромат печени, мяса, овощей, входящих в состав салата.