Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)

    Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде рулета и выдерживают на холоде около 1 часа. Фарш: чеснок и лук мелко рубят, солят. Перед жаркой изделие солят, перчат, панируют в муке и жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

    Требования к качеству: изделие в виде рулета, форма сохранена, равномерно покрыта панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого. На разрезе мышечная ткань плотная, консистенция сочная, упругая, мясо легко разжевывается. Вкус в меру соленый с ароматом мяса, чеснока и лука.

Лабораторная работа № 4

Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы.

    Салат из сыра и яблок

Сыр и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, натирают на крупной терке, заправляют сметаной, в которую добавляют соль, лимонную кислоту и сахар, и перемешивают.

Салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству: Внешний вид: сыр и яблоки натерты на терке, заправлены сметаной, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.

Консистенция: сочная. Цвет: сливочный, помидоры – красные. Вкус: нежный, в меру соленый.

Запах: сметаны, сыра, яблок.

Салат «Рассолс»

*масса отварного очищенного картофеля

Отварной очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, вареное мясо, филе сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена. Украшают зеленью.

Требования к качеству: Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, заправлены смесью горчицы, хрена, уксуса и сметаны, украшены зеленью. 

Консистенция: салата – сочная. Цвет: светло-серый. Вкус: острый со вкусом соответствующих продуктов. Запах: сметаны и продуктов, входящих в состав салата.

Салат с мясом и черносливом

*масса очищенных отварных овощей

Свинину отваривают кусками массой не более 2 кг. Вареную свинину нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной, перемешивают.

Требования к качеству: Внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, заправлены сметаной. Выложены горкой, украшены черносливом, дольками мяса, яйцом, зеленью. Консистенция: овощи сырые – плотные, упругие, хрустящие; отварные – мягкие; мясо - мягкое, сочное; салат – сочный.
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, мяса, на поверхности белый. Вкус: кисловато-сладкий с привкусом сметаны.

Запах: характерный для указанных в рецептуре продуктов с ароматом сметаны

Борщ с грибами

* масса отварной очищенной свеклы

Грибы нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить картофель, вновь довести до кипения, заложить лук репчатый, нарезанный соломкой, варить 5 – 10 мин., добавить сваренную нарезанную соломкой свеклу, довести до вкуса, до готовности. Подать со сметаной.

    Требования к качеству. Внешний вид: овощи и грибы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана, зелень. Консистенция: овощи – мягкие, без хруста, но не переварены. Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах: свеклы и грибов.

Курзеимс Строганове

Свинину слегка отбивают, нарезают кусочками длиной 3-4 см.. Шпик нарезают кубиками и обжаривают на раскаленном противне до вытапливания жира, затем добавляют свинину, репчатый лук, нарезанный соломкой, и обжаривают до золотистого цвета. Огурцы нарезают соломкой и припускают до размягчения. К мясу добавляют огурцы, пассированную муку, бульон, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения.

Требования к качеству. Внешний вид: тушеные кусочки свинины с соусом с добавлением соленых огурцов и лука. Консистенция: мяса – плотная, мягкая, сочная; соуса – средней густоты. Цвет: кремовый. Вкус: солоновато-кисловатый с привкусом специй. Запах: характерный для продуктов, входящих в состав блюда.