Молоко и молочные продукты

Молоко. Молоко – основное сырье для производства детских молочных продуктов. По качеству оно должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к молоку высшего или 1 сорта в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003. Физико-химические показатели молока, предназначенного для производства детских продуктов, должны быть следующим требованиям, приведенным в табл. 9.

Таблица 9

Физико-химические показатели молока

Молоко должно иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственные свежему натуральному молоку. Консистенция должна быть однородной, без осадка и хлопьев, цвет белый или слабо-кремовый. В молоке не должно быть ингибирующих веществ и остатков моющих средств Массовая доля солей тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М₁ и остаточное количество пестицидов не выше установленных норм (табл. 10).

Для производства продуктов детского питания запрещено принимать и перерабатывать молоко, полученное от коров в первые 7 сут (молозиво) и в последние 15 сут лактации. В молозиве содержатся преимущественно сывороточные белки, легко коагулирующие при термообработке. В молоке в последние 15 сут лактации (стародойное) повышено содержание солей, придающих ему неприятный солоноватый вкус, а также ферментов, в том числе липазы, вызывающей гидролиз глицеридов молочного жира.

Таблица 10

Критерии безопасности молока и кисломолочных изделий

для детского питания

Не разрешается принимать и перерабатывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком) с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ, а также молоко с запахом и привкусом химикатов, нефтепродуктов или другими посторонними привкусами и запахами.

На предприятия молочной промышленности молоко должно поступать охлажденным (температура не выше 10⁰С). Общая продолжительность нахождения молока в сырьевой зоне с момента его получения до доставки на молочно-консервные предприятия детских продуктов и городские молочные комбинаты не должна превышать 12 ч при условии охлаждения и хранения молока в хозяйствах при 8-10⁰С или 24 ч при 3-5⁰С.

Транспортировать молоко на заводы детского питания необходимо в чистых, специально подготовленных автоцистернах, непосредственно с ферм, минуя молокоприемные пункты или сепараторные отделения. При поступлении на предприятие после оценки качества и взвешивания молоко охлаждают до 4-6⁰С и хранят при этой температуре

Обезжиренное молоко.В результате сепарирования цельного коровьего молока получают обезжиренное молоко и сливки. Обезжиренное молоко используют в производстве детских молочных продуктов при нормализации молока, производстве заквасок и др. Молочный жир находится в обезжиренном молоке в виде самых мелких жировых шариков (до 1,5-2 мкм). Содержание сухих веществ в обезжиренном молоке от 8,6 до 9,3%, в том числе белков – 3,0-3,5%, лактозы – 4,5-4,8, минеральных веществ – 0,70-0,73, молочного жира –0,01-0,08%. Плотность обезжиренного молока 1030-1040 кг/м³.

После сепарации обезжиренное молоко пастеризуют при 73-75⁰С с выдержкой 16-20 с, охлаждают от 4-6⁰С и направляют для промежуточного хранения при этой температуре.

Сливки (ГОСТ Р 52091-2003).Представляют собой однородную жидкость, вязкость которой выше, чем у молока, белого цвета с кремовым оттенком. Вкус чистый, слегка сладковатый. Сливки применяют в процессе нормализации молока в потоке и резервуарах при производстве детского творога раздельным способом, а также в составе жирового компонента продуктов детского питания.

Состав сливок зависит от жирности (табл. 11).

Если сливки добавляют в жировой компонент продуктов детского питания сразу после выхода из сепаратора, их пастеризуют при температуре 80-85⁰С, охлаждают до 4-6⁰С и хранят в резервуаре при этой же температуре.

Таблица 11

Состав сливок

Сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970-87).Представляет собой сухой мелкий порошок. Допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Сухое обезжиренное молоко белого цвета, с кремовым оттенком, вкус и запах – свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку.

При производстве сухого обезжиренного молока цельное молоко подогревают до 40-45⁰С, очищают на молокоочистителях и сепарируют. Полученное обезжиренное молоко пастеризуют при 85-87⁰С, сгущают в вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 40-46% и сушат распылительным способом. Сушку сгущенного обезжиренного молока проводят при температуре воздуха на входе в башню 170-190⁰С, на выходе из нее 75-90⁰С. Полученный порошок охлаждают и фасуют. Содержание влаги в сухом обезжиренном молоке не более 4%. Продукт хранят при температуре на выше 10⁰С, влажности воздуха не более 75%. Срок хранения сухого обезжиренного молока 9 мес.

Требования к качеству сухого обезжиренного молока приведены в       табл. 12.

Таблица 12

Требования к качеству сухого обезжиренного молока