Растительные и животные жиры

При выработке детских молочных продуктов в целях приближения жирнокислотному составу к женскому молоку наряду с молочным жиром используют масло коровье топленое, а также рафинированное и дезодорированное кукурузное, подсолнечное, кокосовое масла и смальц (свиное внутреннее сало).

Кукурузное (ГОСТ 8808-2000) и подсолнечное масло (ГОСТ 1129-93).Для них характерно повышенное содержание незаменимых жирных кислот и витамина Е.

Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией из зародышей кукурузы, а подсолнечное – семян подсолнечника. Для кукурузного и подсолнечного масла, используемого в производстве продуктов детского питания, применяют полный цикл очистки: рафинируют (очищают от примесей) и дезодорируют.

Для удаления механических частиц, находящихся в масле во взвешенном состоянии, проводят фильтрацию. Для удаления фосфатидов и слизистых веществ масло гидратируют, т.е. добавляют небольшое количество воды и нагревают. Для освобождения от свободных жирных кислот проводят нейтрализацию масла раствором щелочи.

Для получения масла более светлой окраски проводят отбелку. В масло добавляют измельченные отбельные глины, на поверхности которых адсорбируются окрашенные вещества.

Дезодорацию масла проводят для удаления нежелательных летучих ароматических веществ, ухудшающих его вкус и запах.

Гарантийный срок хранения масла 4 мес со дня розлива.

Требования, предъявляемые к качеству кукурузного и подсолнечного масла, приведены в табл. 13.

Таблица 13

Требования к качеству кукурузного и подсолнечного масла

Окончание табл. 13

Массовая доля солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов не выше установленных норм (табл. 14).

Таблица 14

Критерии безопасности масла растительного рафинированного и дезодорированного

Кокосовое масло (ГОСТ 10766-64). Применяют в производстве детских молочных продуктов для увеличения содержания в них полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Консистенция кокосового масла при температуре 18-20⁰С близка к консистенции коровьего топленого масла. Цвет масла белый.

Физико-химические показатели кокосового масла приведены в табл. 15.

В состав кокосового масла входят летучие кислоты, которые при плавлении поглощают значительную массу тепла.

Таблица 15

Физико-химические показатели кокосового масла

Получают кокосовое масло из семян кокосовой пальмы. Яйцевидные плоды кокосовой пальмы содержат семена, покрытые тонкой сетчатой оболочкой. У незрелых семян внутренняя часть заполнена беловатой жидкостью (кокосовым молоком), которая при созревании превращается в питательную ткань, откладывающую около оболочки семени и дающую слой толщиной 1-2 см. Внутри семя становится пустым. Высушенный питательный слой (копра) используют для получения кокосового масла. Масло извлекают из копры горячим прессованием. При переработке свежей копры получаемое масло имеет хороший вкус. Срок хранения кокосового масла – 6 мес.

Молочный жир (топленое масло) (ГОСТ 37-91).Получают путем термомеханической обработки свежеприготовленного сливочного масла. Для этого в плавитель пускают пар и загружают сливочное масло, которое плавится и, проходя через сетчатый фильтр, стекает в промежуточную ванну. Затем проводят сепарирование, при котором происходит отделение плазмы. Для понижения вязкости расплавленного масла, промывки и улучшения отделения молочного жира при сепарировании в промежуточную ванну добавляют воду, нагретую до 60⁰С. Для более полного удаления плазмы необходимо осуществлять двойное сепарирование: сначала при 60⁰С, затем при 90-95⁰С. После повторного сепарирования масло охлаждают до 35⁰С, затем в холодильной камере доохлаждают до 10-12⁰С и хранят при этой же температуре.

Топленое масло имеет чистые вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию. В растопленном виде оно должно быть совершенно прозрачным, без осадка. Цвет топленого масла белый или светло-желтый, однородный. Содержание влаги не более 1%, жиров – не менее 98%, молочного остатка – не более 1%.

При выработке низколактозных и безлактозных смесей для детского питания топленое масло получают непосредственно на предприятии, поэтому хранить его более 2-3 сут не рекомендуется.

Свиной жир.Свиной жир высшего сорта применяют при производстве продуктов для детей раннего возраста и специальных лечебных продуктов детского питания. Его получают при перетапливании сала-сырца. Существуют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый. При сухом способе жировой сырье нагревают в котлах без добавления воды и вытапливают жир при температуре 65-75⁰С, а затем при 80-90⁰С. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Жир, полученный этим способом, характеризуется повышенной стойкостью при хранении, так как не содержит влаги. Кроме того, при высокой температуре обработки в жире образуются антиокислительные вещества. При мокром способе жировое сырье вытапливают в присутствии воды. В результате получают жир, в котором сохраняются витамины, фосфатиды и другие ценные вещества.

Свиной жир не должен иметь посторонних привкусов и запахов, он обладает мазеобразной консистенцией. Цвет белый или с бледно-голубым оттенком. В расплавленном состоянии прозрачный. Содержание влаги не более 0,25%.

Сроки хранения жира: при температуре 0-6⁰С в бочках 1 мес, в банках 18 мес, при температуре от –5 до –8⁰С в бочках – 6 мес, в банках 24 мес.

Перед использованием на предприятиях жир расплавляют в специальных двустенных резервуарах.

Рекомендуется хранить расплавленный жир в резервуарах при температуре 50-60⁰С не более 2 сут, при температуре 20-25⁰С – не более 20 сут.

Требования, предъявляемые к животным жирам, приведены в табл. 16.