Молочно-белковые концентраты

Для обогащения продуктов питания белком используют молочно-белковые концентраты. К ним относятся казециты, копреципитаты и казеинаты, получаемые на основе пищевого казеина.

Казецит (ТУ 740-80).Используют в продуктах для лечебного питания детей – низколактозных молочных смесях и смесях для энтерального питания (энпиты).

Казецит обладает высокой биологической ценностью, обусловленной наличием большого количества молочного белка (до 80%), анионов лимонной кислоты, являющихся физиологически активной добавкой и действующих не только на субстраты цикла Крепса, но и благоприятствующих всасыванию солей кальция в организме ребенка.

Таблица 27

Органолептические и физико-химические показатели

глюкозо-фруктозного сиропа

Кроме того, казецит характеризуется сбалансированностью важных минеральных элементов – калия, натрия, фосфора, кальция и незначительной массовой долей лактозы (до 1%).

Получают казециты в такой последовательности: приемка и подготовка сырья, осаждение казеина, тепловая обработка зерна, промывка казеина, обезвоживание и измельчение казеина, растворение казеина-сырца в растворе солей, сушка растворов казецита, расфасовка, упаковка. Сухой казецит представляет собой мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета. Вкус и запах слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов.

Требования, предъявляемые к качеству казецитов, приведены в табл. 28.

Копреципитат (ТУ 49720-80).Используют в производстве лечебного продукта – сухого ацидофильного энпита. От казеинов копреципитат отличается более высокой биологической ценностью благодаря наличию в нем сывороточных белков.

Копреципитат получают из обезжиренного молока (или смеси его с сывороткой, пахтой), нагретого до температуры не ниже 90⁰С, путем воздействия кислотой или ионами кальция. В зависимости от способа выделения из молока белков можно получить копреципитаты с разной массовой долей кальция в сухом веществе: высококальциевые (более 2%) и низкокальцевые (менее 1%). Схема получения копреципитатов включает подготовку сырья и основных материалов: осаждение копреципитата, приготовление смеси копреципитата с гидроксидом натрия или триполифосфатом натрия, подготовку раствора копреципитата к сушке, сушку раствора копреципитата, фасовку и упаковку.

Таблица 28

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели казецита пищевого

Копреципитат – мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета, имеющий слабовыраженные молочные вкус и запах.

Казециты пищевые и копреципитаты пищевые, растворимые упаковывают в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки вместимостью 10-15 кг с полиэтиленовым вкладышем. Гарантийный срок хранения составляет не более 9 мес при температуре не выше 10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85%.

    Требования, предъявляемые к качеству пищевых растворимых копреципитатов, приведены в табл. 29.

Таблица 29

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пищевых растворимых копреципитатов