Сухие гуманизирующие добавки

Сухие гуманизирующие добавки (СГД) применяют для обогащения детских молочных продуктов сывороточными белками, лактозой и нативными витаминами группы В. Они оказывают влияние на казеин молока, который под действием сычужного фермента свертывается более длительное время (10-12 ч) с образованием тонких хлопьев. Это обеспечивает мягкоствораживаемость готового продукта и улучшает его усвояемость организмом ребенка.

СГД-2.Получают из обезжиренного молока или подсырной несоленой сыворотки (полученной без применения хлорида кальция при производстве нежирных и низкожирных сыров), порошок сычужный, фосфаты калия и натрия.

При производстве СГД-2 из обезжиренного молока цельное молоко после очистки подогревают до 35-38⁰С, сепарируют и обезжиренное молоко подают в сыродельные ванны. Затем в него вносят сычужный фермент (40 г на 1 т молока) и выдерживают при 30-34⁰С до образования сгустка, который разрезают и обрабатывают, как при производстве нежирных сыров. Полученную сыворотку очищают от казеиновой пыли и декальцинируют раствором трехзамещенных фосфорнокислых солей калия и натрия (1 г смеси солей в соотношении 1:1 на 1 л сыворотки). После этого сыворотку подогревают до 66-70⁰С и сгущают до содержания сухих веществ 32-35%. Из полученного концентрата с помощью молокоочистителя удаляют образовавшийся осадок.

Очищенный концентрат пастеризуют при 67-69⁰С в течение 15 с, а затем сушат распылительным способом. Сухой продукт фасуют в крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами и герметически закрывают. Срок хранения СГД-2 составляет 6 мес.

СГД-УФ.Представляет собой частично деминерализованную и декальцинированную сухую молочную сыворотку. Ее получают из подсырной сыворотки путем ультрафильтрации с последующим сгущением и сушки.

СГД-УФ отличается повышенной стойкостью к термической обработке благодаря применению стабилизирующих веществ на стадии ультрафильтрации, что позволяет создать продукты детского питания с повышенным содержанием сывороточных белков, выдерживающих высокотемпературную обработку.

СГД-ЭД (ТУ 49 940-82).Процесс производства СГД-ЭД включает: очистку молочной сыворотки от казеиновой пыли и жира, пастеризацию, сгущение до содержания сухих веществ 30-35%, электродиализ при 50-55⁰С и распылительную сушку.

Снижение в молочной сыворотке содержания минеральных веществ на 40-50% значительно улучшает ее пищевую ценность.

Требования, предъявляемые к качеству сухих гуманизирующих добавок и сывороточных белков, приведены в табл. 31.

 

 

Таблица 31

Физико-химические и микробиологические показатели

сухих гуманизирующих добавок и сывороточных белков

 

Показатель	Норма для
	СГД-2	СГД-ЭД	СГД-УФ	РСБ
Массовая доля, % сухих веществ жира белка в том числе низкомолекулярных азотистых веществ казеина сывороточных белков лактозы золы Растворимость, мл сырого осадка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более	97,1 0,8 13,6   4,0   1,1 8,5 74,7 8,0 0,1	96,0 1,1 15,3   4,1   0,5 10,7 76,9 2,7 0,1	96,8 2,7 44,1   4,5   1,9 37,7 44,7 5,3 0,1	96,6 5,2 86,2   5,4   5,5 75,3 2,1 3,1 0,2
	2,5·104 не допускается не допускается   не допускается 50 10

Немолочные белковые концентраты

К немолочным белковым концентратам, используемым в производстве детских молочных продуктов, относится сухая кровь. Для ее производства применяют дефибринированную кровь крупного рогатого скота, собранную и обработанную при убое мясопромышленных животных и признанную пригодной для использования на пищевые цели органами ветеринарно-санитарного контроля. Кровь фильтруют через сетчатые фильтры с отверстиями 0,75-1 мм для освобождения от механических примесей, а затем сушат на распылительных сушильных установках. Режим сушки: температура входящего воздуха 120-130⁰С, выходящего – 70-74⁰С. Высушенную кровь просеивают через сито с отверстиями диаметром 1 мм.

Сухую кровь упаковывают в многослойные бумажные пакеты вместимостью 3-5 кг с внутренним вкладышем из полиэтиленовой пленки или в многослойные бумажные пакеты вместимостью 20 кг с внутренним вкладышем из полиэтиленовой пленки. Пакеты с сухой кровью упаковывают в сухие и чистые деревянные ящики, предварительно выстланные пергаментом.

Хранят сухую кровь не более 4 мес в упакованном виде при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Требования, предъявляемые к качеству сухой крови, приведены в        табл. 32.

 

Таблица 32

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сухой крови

 

Показатель	Норма
Внешний вид   Цвет Запах и вкус   Массовая доля влаги, %, не более Растворимость в воде, %, не менее КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта	Равномерный мелкий рассыпающийся порошок Красновато-коричневый Специфический, без посторонних привкусов и запахов 10 85 2,5·104 не допускается не допускается   не допускается

 

Минеральные вещества

Молочные продукты для питания детей должны иметь определенный макро- и микроэлементный состав, по соотношениям Са:Р и Na:К должны быть близки к женскому молоку. Установлено, что, начиная с 3-х до 9-10-ти мес, в организме детей усиливается дефицит железа, меди и цинка. В связи с этим во все продукты детского питания вводят недостающие минеральные соли и микроэлементы.

Кроме того, в коровье молоко добавляют ряд солей, чтобы приблизить характер свертывания его белков к характеру свертывания белков женского молока.

С помощью минеральных и органических веществ нормализуют рН продукта. Для этого используют гидроксид кальция и лимонную кислоту.

Лимоннокислые соли калия (ГОСТ 5538-78) и натрия (ГОСТ 22280-76).Представляет собой белый кристаллический порошок, легкорастворимый в воде. Эмпирические формулы натрия лимоннокислого трехзамещенного Na₃C₆H₅O₇·5,5 H₂O, молекулярная масса – 357,16. Эмпирическая формула калия лимоннокислого трехзамещенного – K₃C₆H₅O₇·H₂O, молекулярная масса 324,41. В препаратах марки ЧДА массовая доля трехзамещенного лимоннокислого натрия составляет 99%, лимоннокислого калия 99,5%, а в препаратах марки Ч соответственно 98 и 100%.

Лимоннокислые соли калия и натрия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 33.

 

Таблица 33

Физико-химические показатели лимоннокислых солей калия и натрия

 

Показатель	Норма
	калия лимоннокислого трехзамещенного	натрия лимоннокислого трехзамещенного
Массовая доля сухого вещества, %, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка кальция хлоридов тяжелых металлов железа фосфатов сульфатов	99,5   - 50 30 5 1 100 50	99-100   0,5 5 5 5 5 - 50

 

Фасовку солей осуществляют в бумажные мешки вместимостью 25 кг с внутренним полиэтиленовым вкладышем, а также в стеклянные банки (из темного стекла). Гарантийный срок хранения калия 2 года, натрия – 1 год со дня изготовления. Препараты солей хранят в крытых складских помещениях, вскрывают их непосредственно перед использованием.

Глицерофосфат железа.Соль окисного железа глицерофосфатной кислоты (гидрат) представляет собой порошок желтого или зеленовато-желтого цвета со слабым характерным запахом. Эмпирическая формула Fe₂[C₃H₅(OH)₂OPO₃]₃, молекулярная масса 622.

Соль практически нерастворима в воде. При нагревании растворяется в разведенных соляной, азотной, щавелевой кислотах. Фасуют глицерофосфат железа в пакеты вместимостью 4-10 кг из светонепроницаемой бумаги. Пакеты, уложенные в деревянные ящики, хранят в защищенном от света прохладном месте и вскрывают непосредственно перед использованием. Срок хранения глицерофосфата железа составляет 3 года.

Сульфат железа (ТУ 6-09-09-654-74).Это кристаллы или порошок с голубовато-зеленым оттенком. Соль растворима в воде, нерастворима в спирте, кислотах. Эмпирическая формула FeSO₄·7H₂O, молекулярная масса 278. Массовая доля железа в препарате – 20%.

Сернокислое железо должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 34.

Фасовку и хранение препарата сернокислого железа осуществляют так же, как и глицерофосфата железа.

 

Таблица 34

Физико-химические показатели сернокислого железа

 

Показатель	Норма
Массовая доля, %: сухого вещества, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: хлоридов трехвалентного железа меди калия, натрия, кальция и магния цинка нитратов	99,0   5 500 20 300 50 200

 

Сахарат окисного железа. В состав препарата входят хлорное железо, карбонат натрия, сахар-песок, раствор гидроксида натрия и дистиллированная вода. Используют в виде водного раствора.

Препараты солей: меди сернокислой, марганца хлористого, цинка сернокислого 7-водного, калия йодистого, натрия двууглекислого, магния хлористого и другие, фасованные в стеклянные банки из темного стекла, хранят в прохладном, защищенном от света помещении.

Медь сернокислая (CuSO₄·5H₂O) (ГОСТ 4165-78). Голубой кристаллический порошок, растворимый в воде, разбавленном спирте и концентрированной соляной кислоте. Сернокислая медь должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 35.

 

Таблица 35

Физико-химические показатели меди сернокислой

 

Показатель	Норма
Массовая доля, %: сухого вещества, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка хлоридов железа никеля азота	99,0   1 2 1 20 10

 

Цинк сернокислый (ZnSO₄·7H₂O) (ГОСТ 4174-77). Белый кристаллический порошок или кристаллы, растворимые в воде и не растворимые в спирте. Сернокислый цинк должен соответствовать требованиям, приведенным в      табл. 36.

 

Таблица 36

Физико-химические показатели цинка сернокислого

 

Показатель	Норма
Массовая доля, %: сухого вещества, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка солей аммония хлоридов тяжелых металлов железа марганца меди натрия и калия нитратов	99,0   0,5 10,0 5,0 10,0 5,0 5,0 5,0 150 5,0

 

Кислота лимонная пищевая (ГОСТ 908-79).Твердое кристаллическое вещество белого цвета или бесцветное, кислого вкуса. Получают в результате сбраживания сахара грибом Aspergillus niger. По органолептическим и физико-химическим показателям лимонная кислота должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 37.

 

Таблица 37

Органолептические и физико-химические показатели

кислоты лимонной пищевой

 

Показатель	Норма
Внешний вид Цвет Вкус Структура   Массовая доля, %: сухого вещества, не менее золы, не более Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка тяжелых металлов оксалатов свободной серной кислоты	Твердое кристаллическое вещество Белый или бесцветный Кислый, без посторонних привкуса и запаха Сыпучая и сухая, на ощупь нелипкая, без комков и посторонних примесей   99,5 0,1   не допускается не допускается не допускается 1000

 

При растворении лимонной кислоты в дистиллированной воде при массовой доле 1-2% должен получиться прозрачный без опалесценции раствор, обладающий приятным вкусом без запаха.

Иодид калия ( KI) (ГОСТ 4232-74).Белые кристаллы, растворимые в воде, на свету приобретают бурый цвет. Физико-химические показатели иодида калия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 38.

 

Таблица 38

Физико-химические показатели иодида калия

 

Показатель	Норма
Массовая доля, % калия иодистого (KI), не менее нерастворимых в воде веществ, не более азота (N) – общего из нитратов, нитритов, аммиака, не более иодатов и иода (JO3), %, не более сульфатов (SO4), не более фосфатов (PO4), не более хлоридов, бромидов (Cl), не более бария (Ва), не более железа (Fe), не более Активная кислотность 5%-ного раствора, рН	99,5 0,005 0,001 0,002 0,0025 0,001 0,01 0,002 0,0002 6-8

 

Гидроксид кальция [ Ca( OH)₂] (ГОСТ 9262-77). Сухой белый порошок, слипается в комки, слаборастворимые в воде. Легко растворим в разбавленной соляной и азотной кислотах. На воздухе постепенно поглощает диоксид углерода, образуя карбонат кальция. Должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в табл. 39.

 

Таблица 39

Физико-химические показатели гидроксида кальция

 

Показатель	Норма
Массовая доля, %: Ca (OH)2, не менее карбоната, не более Содержание в 1 кг, мг, не более: хлоридов железа сульфатов	97,0 1,3   25 50 50

Хлорид марганца ( MnCl₂·4 H₂ O) (ГОСТ 612-75). Кристаллический порошок бледно-розового цвета, хорошо растворим в воде, гигроскопичен. Должен соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 40.

 

Таблица 40

Физико-химические показатели хлорида марганца

 

Показатель	Норма
Массовая доля, % хлористого марганца (MnCl2·4H2O), не менее нерастворимых в воде веществ, не более сульфатов (SO4), не более цинка (Zn), не более железа (Fe), не более Активная кислотность 5%-ного водного раствора, рН	99,0 0,005 0,005 0,005 0,0002 5-6

Хлорид магния ( MgCl₂·6 H₂ O) (ГОСТ 4209-77).Белые, очень гигроскопичные, расплывающиеся на воздухе кристаллы, растворимые в воде и спирте. Должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в табл. 41.

 

Таблица 41

Физико-химические показатели хлорида магния

 

Показатель	Норма
Массовая доля, % хлористого магния (MgCl2·6H2O), не менее нерастворимых в воде веществ, не более аммонийных солей (NH4), %, не более сульфатов (SO4), не более фосфатов (РО4), не более бария (Ва), не более железа (Fe), не более Кислотность (HCl), не более Щелочность (MgO), не более	98,5 0,003 0,005 0,002 0,0005 0,002 0,0002 0,004 0,01