Молочные продукты для лечебного и диетического питания

В настоящее время уделяется большое внимание лечебному питанию при различных патологических состояниях детей раннего возраста. С этой целью разрабатывают специальные питательные смеси, предназначенные для диетического питания детей, особенно недоношенных, а также детей раннего возраста с различными заболеваниями.

Можно выделить два основных вида лечебных и диетических продуктов: смеси для патогенетической терапии и смеси, обогащенные защитными факторами. 

Для диетического питания детей промышленность выпускает следующие молочные продукты: молочные смеси «Энпиты», сухие молочные низколактозные смеси, кисломолочные безлактозные смеси, продукт сухой молочный «Кобомил», каши сухие молочные диетические, сухой молочный продукт «Инпитан», добавки молочные биологические сухие.

Напиток кисломолочный «Олиголакт»  предназначен для диетического питания с одного года здоровых и ослабленных детей при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Напиток вырабатывается из смеси цельного или обезжиренного молока, сливок, витаминов В₂ и В₃, олигостимулина, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературной обработке и сквашенной закваской молочнокислых бактерий.

Напиток представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость с нарушенным сгустком, с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, белого или слегка кремового цвета.

Рецептура на 1000 кг кисломолочного напитка «Олиголакт» приведена в табл. 125.

 

Таблица 125

Рецептура кисломолочного напитка «Олиголакт»

 

Сырье и компоненты	Норма
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%, кг Закваска на обезжиренном молоке, кг Витамины, г: рибофлавин (В2) кальция пантотенат (В3) Пищевая добавка олигостимулин, кг	978,0 20,0   0,5 2,4 2,0
Выход	1000,0

 

Технологический процесс производства кисломолочного напитка «Олиголакт» осуществляют в следующей последовательности: приемка, очистка, охлаждение или термизация, охлаждение и промежуточное хранение молока, его нормализация и гомогенизация, подготовка компонентов, приготовление смеси молока с компонентами, ее заквашивание, сквашивание и охлаждение, розлив готового продукта.

Приемку молока до его резервирования осуществляют в порядке и при режимах, описанных выше (например, кефира детского) с той только разницей, что при необходимости хранения молока более 6 ч применяют только термизацию.

Подготовку витаминов осуществляют путем их растворения в питьевой воде комнатной температуры (15±5)⁰С до получения раствора с массовой долей витаминов 2,5-3,5% и перемешивания не менее 10 мин.

Пищевую добавку олигостимулин предварительно подогревают горячим воздухом с температурой (55±5)⁰С, после чего перекачивают в резервуар для промежуточного хранения. Необходимую массу олигостимулина растворяют в небольшом количестве нормализованного молока при температуре (62±2)⁰С в соотношении 1:10 до полного растворения пищевой добавки. После перемешивания (не менее 15 мин) раствор направляют в резервуар для нормализации и сквашивания молока.

Нормализацию молока осуществляют в потоке или в резервуаре путем смешивания пастеризованных обезжиренного молока и сливок, либо цельного и обезжиренного молока. В этом случае в резервуар вносят раствор витаминов и пищевой добавки. Обезжиренное молоко и сливки получают путем сепарированием при режимах, аналогичных производству кефира «Детского». Нормализованную смесь направляют на гомогенизацию при давлении на 1-й ступени (15±2) МПа, на второй – (5±2) МПа и температуре (62±2)⁰С.

Гомогенизированную нормализованную смесь подвергают тепловой обработке при температуре (95±5)⁰С с выдержкой 18-20 мин или при температуре (135±1)⁰С с выдержкой 2-4 мин. После охлаждения до температуры (42±2)⁰С смесь направляют на сквашивание. В охлажденную смесь вносят 2% (от массы заквашиваемой смеси) закваски на чистых культурах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка.

После перемешивания (не менее 15 мин) заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания при температуре (38±2)⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 70-90⁰Т. Продолжительность сквашивания – 6-10 ч.

После сквашивания сгусток охлаждают первоначально в резервуаре 28-32 мин, затем перемешивают в течение 8-12 мин, после чего сгусток охлаждают в потоке до температуры (25±2)⁰С, фасуют по 200 г в пакеты из комбинированных материалов и доохлаждают в камере готовой продукции до температуры не выше 6⁰С.

Физико-химические и микробиологические показатели напитка приведены в табл. 126.

 

Таблица 126

Физико-химические и микробиологические показатели

кисломолочного напитка «Олиголакт»

 

Показатель

Норма

Массовая доля, %, не менее: жира белка сухих веществ Массовая доля вносимых витаминов, млн-1 В2 В3 Массовая доля олигостимулина, млн-1 Кислотность, 0Т, не более Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С, не выше Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, КОЕ/см3 БГКП (колиформы) в 3 см3 продукта S. aureus в 1 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта

3,2 2,8 11,0   0,5±0,2 2,4±0,6 2000 100   6   107 Не допускается Не допускается   Не допускается

«Био-творог» вырабатывают по технологическим режимам и параметрам творога «Детского» или «Творога-ДМ» из обезжиренного или нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской «Тон», приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Обезвоживание творожного сгустка осуществляют традиционным способом или методом ультрафильтрации. Творог обогащают защитными факторам – лизоцимом.

 «Био-творог» в зависимости от применяемого сырья, введенной добавки выпускают 6-ти видов:

♦ для диетического и лечебного питания детей с 6-ти месячного возраста до 3-х лет:

- «Био-творог-ДМ»;

- «Био-творог-ДМ» сладкий;

♦ для диетического и лечебного питания детей всех возрастных групп:

- «Био-творог» нежирный;

- «Био-творог» нежирный сладкий;

♦ для диетического и лечебного питания детей дошкольного (с 3-х лет) и школьного возраста:

- «Био-творог»;

- «Био-творог» сладкий.

«Био-творог» представляет собой продукт с однородной, нежной мажущейся консистенцией молочно-белого цвета с чистыми кисломолочными запахом и вкусом; для «сладкого» - молочно-белый, слегка кремовый цвет, чистые, кисломолочный, слегка сладковатые вкус и запах.

Режимы сквашивания обезжиренного или нормализованного молока: температура – (32±2)⁰С; масса вносимой закваски – 5% от массы заквашиваемого молока; продолжительность сквашивания – 6-8 ч; готовность сгустка при активной кислотности – 4,6-4,8 рН и тируемой кислотности – 60-70⁰Т.

Процесс ультрафильтрации проводят до содержания сухих веществ в твороге, %, не менее:

для «Био-творога» нежирного                                       18

для «Био-творога» нежирного сладкого                       18

для «Био-творога-ДМ»                                                   23

для «Био-творога-ДМ» сладкого                                   23

для «Био-творога»                                                           25

для «Био-творога» сладкого                                           25

Рецептура «Био-творога» приведена в табл. 127.

Таблица 127

Рецептура на «Био-творог», вырабатываемый методом ультрафильтрации

 

Компонент	«Био-творог»	«Био-творог» сладкий	«Био-творог» нежирный	«Био-творог» нежирный сладкий	«Био-творог- ДМ»	«Био-творог-ДМ» сладкий
Творог (концентрат): с массовой долей сухих веществ 23%, жира 8,0-8,6% с массовой долей сухих веществ 23%, жира 10,0-10,6% с массовой долей сухих веществ 18% с массовой долей сухих веществ 24%, жира 9,1-9,7% с массовой долей сухих веществ 27%, жира 10,7-11,3% Фильтрат гидролизо-ванный сгущенный (ФГТ-1) с массовой долей сухих веществ не менее 60%, с уровнем деминерали-зации 70% Лизоцим Вода	-     1000   -     -     -     - - -	-     -   -     -     923,0     99,0 0,05 0,95	-     -   1000     -     -     - - -	-     -   900     -     -     99,0 0,05 0,95	1000     -   -     -     -     - - -	-     -   -     879,0     -     99,0 0,05 0,95
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Компоненты (ФГТ-1) и лизоцим) вносят на заключительных стадиях в охлажденный готовый творог. ФГТ-1 предварительно пастеризуют при температуре (87±2)⁰С с выдержкой 1-2 мин и охлаждают до температуры (9±1)⁰С, после чего в него добавляют приготовленный на кипяченной воде раствор лизоцима с массовой долей 5%. Компоненты и готовый творог подают в смеситель, где их перемешивают до получения однородной по всему объему массы.

Физико-химические и микробиологические показатели «Био-творога» приведены в табл. 128.

 

Таблица 128

Физико-химические и микробиологические показатели «Био-творога»

 

Показатель	«Био-творог»	«Био-творог» сладкий	«Био-творог» нежирный	«Био-творог» нежирный сладкий	«Био-творог- ДМ»	«Био-творог-ДМ» сладкий
Массовая доля, % жира, не менее белка, не менее влаги, не более Массовая доля лизоцима, млн-1, не менее Кислотность, 0Т, не более Фосфатаза Температура при выпуске с пред-приятия, 0С, не более БГКП (колиформы)   S. aureus Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	10,0 10,0 77,0     -   150	10,0 10,0 75,0     50   150	- 14,0 82,0     -   160	- 12,0 82,0     50   160	8,0 12,0 77,0     -   150	8,0 12,0 72,0     50   150
	Отсутствует
	6	6	6	6	6	6
	Не допускаются в 0,1 г продукта		Не допускаются в 0,3 г продукта
	Не допускаются в 1,0 г продукта     Не допускаются в 50 г продукта

 

«Бифидо-творог» предназначен для диетического и лечебного питания детей с 6-ти месячного возраста до 3-х лет. Его также вырабатывают по технологии творога «Детского» или «Творога-ДМ» из обезжиренного или нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и молочнокислых стрептококков. Обезвоживание творожного сгустка также осуществляют традиционным способом или методом ультрафильтрации.

В отличие от «Био-творога», закваску для «Бифидо-творога» готовят из сухих бактериальных препаратов (БП) «Бифилакт-Д» и «Бифилакт-Л».

«Бифидо-творог» в зависимости от применяемого сырья, введенной добавки выпускают 4-х видов: «Бифидо-творог» нежирный; «Бифидо-творог» нежирный сладкий; «Бифидо-творог-ДМ»; «Бифидо-творог-ДМ» сладкий.

«Бифидо-творог» представляет собой продукт с однородной, нежной, мажущей консистенцией молочно-белого цвета с чистыми кисломолочными запахом и вкусом; для «сладкого» - молочно-белого, слегка кремового цвета, с чистыми кисломолочными, слегка сладковатыми вкусом и запахом.

Рецептура «Бифидо-творога» приведена в табл. 129.

 

Таблица 129

Рецептура на «Бифидо-творог», вырабатываемого методом ультрафильтрации сквашенного сгустка (в кг на 1 т продукта без учета потерь)

 

Компонент	«Бифидо-творог» нежирный	«Бифидо-творог» нежирный сладкий	«Бифидо-творог-ДМ»	«Бифидо-творог-ДМ» сладкий
Творог (концентрат): с массовой долей сухих веществ 25%, жира 8,0-8,6% с массовой долей сухих веществ 27,5%, жира 9,1-9,7% с массовой долей сухих веществ 18% Фильтрат гидролизованный сгущенный (ФГТ-1) с массовой долей сухих веществ не менее 60% с уровнем деминерализа-ции 70%	-   -   1000     -	-   -   900     100	1000   -   -     -	-   880   -     120
Выход	1000	1000	1000	1000

 

Режимы заквашивания и сквашивания обезжиренного или нормализованного молока; температура заквашивания – (44±1)⁰С, сквашивания – (36±1)⁰С; масса вносимой закваски – 5 или 10% от массы заквашиваемого молока; продолжительность сквашивания 6-8 ч; готовность сгустка при активной кислотности 4,5-4,7 рН и титруемой кислотности 70-80⁰Т.

Процесс ультрафильтрации проводят до содержания сухих веществ в твороге, %, не менее:

для «Бифидо-творога» нежирного                               18

для «Бифидо-творога» нежирного сладкого               20

для «Бифидо-творога-ДМ»                                           23

для «Бифидо-творога-ДМ» сладкого                           24

Фильтрат гидролизованный сгущенный (ФГТ-1) также вносят на заключительных стадиях в охлажденный готовый творог с такой же предварительной обработкой, как и при выработке «Био-творога».

Физико-химические и микробиологические показатели «Бифидо-творога» приведены в табл. 130.

 

Таблица 130

Физико-химические и микробиологические показатели «Бифидо-творога»

 

Показатель	«Бифидо-творог» нежирный	«Бифидо-творог» нежирный сладкий	«Бифидо-творог-ДМ»	«Бифидо-творог-ДМ» сладкий
Массовая доля, %: жира, не менее белка, не менее влаги, не более Кислотность, 0Т, не более Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 г продукта, КОЕ БГКП (колиформы) в 0,3 г продукта S. aureus в 1,0 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 г продукта	- 14,0 82,0 160	- 12,0 80,0 160	8,0 12,0 77,0 150	8,0 12,0 75,0 150
	Отсутствует
	6     107-108	6     107-108	6     107-108	6     107-108
	Не допускаются Не допускаются   Не допускаются

Молочные сухие смеси «Энпиты» (ТУ 49483-78). Их выпускают следующих видов: смесь молочная «Энпит белковый», смесь молочная «Энпит обезжиренный», смесь молочная «Энпит жировой», смесь молочная «Энпит противоанемический», «Энпит сухой ацидофильный».

Сухие молочные смеси «Энпиты» применяются для диетического питания детей и взрослых, страдающих различными заболеваниями.

«Энпит белковый» характеризуется высоким содержанием полноценных белков (44%). Продукт вырабатывают из молочного белка (казецита), коровьего молока, сливок, сахара, кукурузного масла с добавлением жирорастворимых витаминов А, D₂, Е, водорастворимых витаминов В₁, В₂, В₆, РР, С и глицерофосфата железа.

«Энпит жировой» содержит большое количество жира (до 41%), сбалансированного по жирнокислотному составу. Продукт вырабатывают из цельного коровьего молока, сливок, кукурузного масла с добавлением жиро- и водорастворимых витаминов, а также глицерофосфата железа.

«Энпит обезжиренный» характеризуется незначительным содержанием жира (до 1%), высоким содержанием полноценных белков и углеводов, обогащен препаратом железа и водорастворимыми витаминами. Продукт вырабатывают из молочного белка (казецита), обезжиренного молока, сахара с добавлением водорастворимых витаминов и глицерофосфата железа.

«Энпит противоанемический» содержит повышенное количество белка (36,9%), железа (46%), обогащен жиро- и водорастворимыми витаминами. Его вырабатывают из молочного белка (казецита), коровьего молока, сливок, сухой крови убойных животных, глюкозы, крахмала, кукурузного масла с добавлением жиро- и водорастворимых витаминов.

Молочные смеси «Энпиты» применяют в виде напитка при зондовом питании больных детей, а также в сухом виде – для обогащения блюд жиром, белком, витаминами, железом.

Технология молочных смесей «Энпиты» включает следующие операции: производство сухой молочной основы, приемка сухих компонентов, их дозирование и смешивание, азотирование, упаковывание и хранение готового продукта.

Сухую молочную основу вырабатывают из цельного молока. Для этого молоко подогревают до 35-40⁰С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, нормализуют посредством добавления сливок, обезжиренного молока или пахты (не более 20%), подвергают тепловой обработке при 105-115⁰С и сгущают в вакуумно-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 40-45%. Из вакуумного аппарата сгущенную смесь подают в баки-смесители.

В сгущенное нормализованное молоко вносят растительные масла (кукурузное или 50% кукурузного и 50% подсолнечного) и витамины А, D₂, Е. Все компоненты смеси подогревают до 45-50⁰С, тщательно перемешивают и гомогенизируют при давлении 4-6 МПа на 1-й ступени и 2-4 МПа на 2-й. Сушат продукт при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню (175±2)⁰С, температура воздуха при выходе из сушильной башни (90±2)⁰С.

После выхода из сушильной башни сухой продукт проходит через инстантайзер и с температурой 20⁰С подается по пневмотранспортеру в бункер промежуточного хранения.

Технология обычного казецита заключается в следующем: приемка и подготовка сырья; приготовление закваски; осаждение казеина; тепловая обработка казеина; промывка; обезвоживание и измельчение; растворение цитратами калия и натрия и гидрокарбонатом натрия; подготовка 20%-ного раствора казецита к сушке (активная кислотность раствора казецита должна быть 6,6-7,0); сушка 20%-ного раствора казецита при температуре воздуха, поступающего в башню, 160-180⁰С и температуре выходящего воздуха 75-80⁰С.

Подготовленные сухую молочную основу, сухой казецит и другие компоненты дозируют в смеситель сухого смешивания. Массы вносимых компонентов, необходимых для приготовления 500 кг сухих молочных смесей «Энпиты», приведены в табл. 131.

 

Таблица 131

Рецептура сухих молочных смесей «Энпиты»

 

Компоненты	Белковый	Обезжирен-ный	Жировой	Противо-анемичес-кий
Сухая молочная основа, кг Казецит обычный, кг Сухое обезжиренное молоко, кг Сахарная пудра, кг Глюкоза, кг Кровь сухая, кг Крахмал кукурузный, кг Витамины, г: В1 В2 В6 РР С Глицерофосфат железа, кг	320,0 320,0 320,0 35,50 - - -   9,0 14,5 9,0 85,0 410,0 4,0	- 260,0 690,0 45,5 - - -   9,0 14,5 9,0 85,0 410,0 4,0	995,48 - - - - - -   8,0 12,0 8,0 80,0 400,0 4,0	185 185 - - 410,56 205 14,0   8,2 15,5 9,0 72,0 349 4,0
Выход	1000	1000	1000	1000

 

Внесение компонентов в смеситель проводят в определенной последовательности: сухая молочная основа, сухое обезжиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентрат водорастворимых витаминов и глицерофосфат железа.

Смесь компонентов перемешивают в смесителе не менее 7 мин. Полученные молочные смеси «Энпиты» направляют в бункера для промежуточного хранения.

Фасуют «Энпиты» в атмосфере азота в пачки массой нетто 250 и 500 г («Энпит» жировой и противоанемический) и 200 и 400 г («Энпит» обезжиренный и белковый). Сухие молочные смеси хранят при 1-10⁰С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 1 мес.

Сухой ацидофильный «Энпит» вырабатывают путем смешения сухой ацидофильной молочной основы с растворимым пищевым копреципитатом, сухим обезжиренным молоком, сахарной пудрой, глицерофосфатом железа и витаминами В₁, В₂, В₆, С и РР. Продукт предназначен для диетического питания больных детей при желудочно-кишечных расстройствах, гипотрофии, истощении в до- и послеоперационном периодах, а также после перенесенных острых заболеваний.

Технология сухого ацидофильного продукта «Энпит» включает следующие операции: выработку сухой ацидофильной основы, приемку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешивание компонентов.

Сухую ацидофильную основу вырабатывают аналогично молочной ацидофильной основе, предназначенной для производства сухих ацидофильных смесей с мучными добавками.

Дозирование компонентов производится согласно рецептуре, приведенной в табл. 132.

 

Таблица 132

Рецептура сухого ацидофильного продукта «Энпит»

 

Компоненты	Норма
Сухая ацидофильная молочная основа, кг Копреципитат растворимый, кг Сухое обезжиренное молоко, кг Сахарная пудра, кг Витамины, г В1 В2 В6 С РР Глицерофосфат железа, кг	500 250 200 50   9,0 14,5 9,0 410 85,0 4,0
Выход	1000

 

Фасуют продукт в пачки массой нетто 250 и 500 г в атмосфере азота, хранят при 1-10⁰С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 4 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 20 сут. 

Показатели смесей «Энпиты» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 133.

Сухие молочные низколактозные смеси (ТУ 49648-80). Сухие низколактозные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, детей и взрослых с первичной и вторичной непереносимостью лактозы.

Низколактозные молочные смеси выпускают следующих видов: смесь молочная низколактозная с солодовым экстрактом (для детей с момента рождения и до 2 мес), смеси молочные низколактозные с гречневой или рисовой мукой или толокном (для детей с 2 мес до одного года), низколактозное молоко (для детей старше года и взрослых).

Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом вырабатывают путем смешения сухой низколактозной молочной основы, содержащей солодовый экстракт, с сахаром и добавлением глицерофосфата железа, а также витаминов В₁, В₂, В₆, РР, С.

Низколактозную молочную смесь с мукой или толокном вырабатывают путем смешивания сухой низколактозной молочной основы с сахаром, мукой для детского и диетического питания или толокном и добавлением глицерофосфата железа, а также витаминов В₁, В₂, В₆, РР, С.

Низколактозное молоко вырабатывают путем смешивания сухой низколактозной молочной основы с сахаром и добавлением глицерофосфата железа и витаминов В₁, В₂, В₆, РР, С.

 

Таблица 133

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели «Энпитов»

 

Показатель	«Энпит белковый»	«Энпит обезжи- ренный»	«Энпит жировой»	«Энпит противо-анемический»
Вкус и запах   Цвет Консистенция и внешний вид Кислотность, 0Т, не более Растворимость, мл сырого осадка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 0,3 г продукта S. aureus: в 1,0 г продукта Патогенные микроорга-низмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более	Чистые, свойственные свежей молочной смеси, без посторонних привкусов и запахов. Для молочной смеси «Энпит противоанемический» с легким запахом и привкусом крови Белый с кремовым оттенком Мелкий сухой порошок, допускается наличие легкорассыпающихся комочков
	19   0,2	15   0,2	15   0,2	-   0,2
	2,5·104 Не допускается   Не допускается     Не допускается 100 50

 

В качестве основного белкового компонента при производстве низколактозных смесей используют казецит для детского и диетического питания, обладающий повышенной биологической ценностью. Биологическая ценность казецита определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (K, Na, P, Ca).

Помимо казецита в состав низколактозных продуктов входят сахароза, глюкоза, декстрин-мальтоза, молочный или кокосовый жир, кукурузное масло, витамины, микроэлементы.

Сухие низколактозные смеси вырабатывают по технологической схеме, соблюдая такую последовательность операций: выработка сухой низколактозной основы, включая приемку сырья и компонентов; получение молочного жира (топленого коровьего масла); приготовление 20%-ного раствора казецита; приготовление сахарного сиропа; приготовление смеси растительного масла с жирорастворимыми витаминами; приготовление концентрированной молочной низколактозной смеси; гомогенизация, сушка продуктов и охлаждение порошка; подготовка компонентов; смешивание, фасование, упаковывание и хранение продукта.

Процесс выработки сухой низколактозной основы начинается с приготовления 20%-ного раствора казецита. Технология его получения состоит из следующих операций: пастеризация обезжиренного молока при (74±2)⁰С с выдержкой 18-20 с и охлаждение до 30-32⁰С зимой или до 28-30⁰С летом, т.е. до температуры заквашивания. Закваску мезофильных бактерий вносят в количестве 1-5% в зависимости от желаемой продолжительности сквашивания 8-12 ч.

Готовность продукта определяют по кислотности, которая должна быть 80-90⁰Т. Готовый сгусток разрезают, перемешивают и подогревают до температуры не ниже 60⁰С. Затем казеин направляют в резервуар, в который также подают воду для его промывки. Более полное удаление лактозы достигается двух- или трехкратной промывкой казеина. После промывки казеин обезвоживают до массовой доли влаги 60-62% на специальной установке (центрифуге).

Обезвоженный сгусток подают на коллоидную мельницу и измельчают, в результате чего он приобретает равномерную сметанообразную консистенцию. Затем сгусток направляют в емкость для растворения, куда подаются также растворы цитратов натрия и калия, гидрокарбоната натрия. Для особой категории больных применяют дополнительно цитрат магния. Для лучшего растворения смесь нагревают до 70-75⁰С и выдерживают при этой температуре 25-30 мин при постоянном перемешивании.

Активная кислотность 20%-ного раствора казеина должна быть 6,6-7,0. Если рН ниже 6,6, то его регулирование осуществляют, постепенно добавляя гидрокарбонат натрия. В том случае, когда рН выше 7,0, постепенно добавляют измельченный казеин-сырец.

Подготовленный 20%-ный раствор обычного казецита фильтруют и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Резервирование раствора казецита при 70-75⁰С не должно продолжаться более 1 ч, в противном случае раствор следует охлаждать до 5-10⁰С (продолжительность хранения не более 24 ч).

Концентрированную молочную смесь готовят следующим образом: получают белково-жировую основу, состоящую из белка (казецита), жировых компонентов (молочного жира и кукурузного масла), жирорастворимых витаминов А, D₂, Е. Для этого в резервуар сначала вносят молочный жир (топленое масло) и кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, а затем молочный белок (20%-ный раствор казецита) и перемешивают 10-15 мин до получения однородной смеси в виде эмульсии.

В полученную эмульсию перед гомогенизацией вводят 40%-ный сахарный сироп и солодовый экстракт и вновь перемешивают 15-20 мин до получения однородной смеси. Температуру смеси следует поддерживать на уровне 60⁰С. Из резервуара концентрированную молочную смесь, подогретую до 60-65⁰С, подают на двухступенчатый гомогенизатор. Смесь гомогенизируют при давлении 6-8 МПа. Смесь сушат при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 155-175⁰С, температура воздуха при выходе из сушильной башни 70-80⁰С.

Полученную сухую низколактозную молочную основу после охлаждения в инстантайзере до температуры не выше 20⁰С подают в бункер для промежуточного хранения.

Для приготовления низколактозной молочной смеси с солодовым экстрактом компоненты вносят по рецептуре из расчета: низколактозная молочная основа - 77%, сахарная пудра - 23%, витамины В₁ - 0,09 мг%, В₂ - 0,26, В₆ - 0,167, РР -2,1, С - 35,0 мг%, глицерофосфат железа - 36,0 мг%.

После взвешивания все компоненты подают в смеситель для сухого смешивания в следующей последовательности: сухая низколактозная молочная основа с солодовым экстрактом, сахарная пудра, смесь витаминов и глицерофосфата железа.

Перемешивание в смесителе продолжают не менее 5 мин, после чего низколактозную молочную смесь направляют на фасование и упаковывание. Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом хранят при 1-10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 6 мес со дня выработки, в том числе на заводах-изготовителях – не более 30 сут.

Технология низколактозных смесей с мучными добавками и низколактозного молока аналогична.

Показатели сухих низколактозных молочных смесей должны соответствовать требованиям (табл. 134).

Кисломолочные безлактозные смеси (ТУ 49946-83). Кисломолочные безлактозные смеси предназначены для вскармливания больных детей, страдающих непереносимостью молочной пищи, связанной с лактазной недостаточностью и галактоземией. Жидкая кисломолочная безлактозная смесь предназначена для вскармливания детей с первых дней жизни до одного года, пастообразная – для питания детей старше года.

Кисломолочные безлактозные смеси вырабатывают из смеси молочного белка (казецита), коровьего топленого и растительного масел, углеводов, витаминов и препарата железа, сквашенной закваской, которую готовят на чистых культурах ацидофильной палочки. Казецит характеризуется высокой массовой долей белка (80%) и незначительной массовой долей лактозы (до 2%), которая при сквашивании полностью сбраживается.

Для обеспечения оптимального содержания полиненасыщенных жирных кислот в продукт вносят смесь молочного и растительного жира в соотношении 75:25. Углеводный состав представлен углеводами различной степени усвояемости (сахароза, глюкоза, крахмал), что позволяет избирательно назначать смеси больным с непереносимостью отдельных видов сахаров. Обогащение продукта витаминами (А, Е, В₁, В₂, РР, С, фолацином, пантотеновой кислотой), а также железом повышает их биологическую ценность.

 

 

Таблица 134

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели низколактозных смесей

 

Показатель	Сухие низколактозные молочные смеси
	с солодо-вым экстрактом	с рисовой мукой	с гречне-вой мукой	с толок-ном	«Низко-лактозное молоко»
Вкус и запах     Консистенция и внешний вид   Кислотность, 0Т, не более Растворимость, мл сырого осадка, не более Масса ферропримесей, мг/кг (величина частиц не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1,0 г продукта S. aureus: в 1,0 г продукта Патогенные микроорга-низмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта B. cereus, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более	Чистый, свойственный свежей пастеризованной молочной смеси, без посторонних привкусов и запахов. Для смеси с солодовым экстрактом – с легким привкусом и запахом солода. Для смеси с мукой и толокном – с легким привкусом рисовой, гречневой муки или толокна Мелкий сухой порошок, допускается наличие легко рассыпающихся при механическом воздействии комочков и темных частиц гречневой муки и солодового экстракта
	10   0,2   2	10   -   2	10   -   2	10   -   2	10   -   2
	2,5·104 Не допускается   Не допускается     Не допускается 200 100 50

 

Технологический процесс кисломолочных безлактозных смесей включает следующие операции: приемка и подготовка сырья и компонентов; приготовление раствора углеводов; приготовление белково-жировой смеси; нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение; приготовление раствора водорастворимых витаминов, препарата железа и внесение их в нормализованную смесь; заквашивание, сквашивание и охлаждение смеси; упаковывание и хранение смеси.

Для приготовления раствора углеводов сахар, глюкозу и крахмал сначала просеивают, а затем растворяют в расчетном количестве питьевой воды температурой 30-35⁰С, после чего доводят температуру раствора до 80⁰С и выдерживают 3-5 мин. При необходимости длительного хранения раствор углеводов охлаждают до температуры 5-10⁰С.

Белково-жировую смесь вырабатывают из питьевой воды, казецита, топленого и растительного масла, а также жирорастворимых витаминов А, Е, Д₂, предварительно растворенных в растительном масле. Перед подачей в резервуар для смешивания топленое и кукурузное масло, питьевую воду подогревают до 70⁰С. Смесь компонентов тщательно перемешивают при температуре 60-70⁰С в течение 10-15 мин до полного растворения молочного белка.

Для получения нормализованной смеси в резервуар с белково-жировой смесью подают раствор углеводов, перемешивают при 60-70⁰С 2-3 мин, фильтруют и гомогенизируют при давлении 18-20 МПа и температуре 60-70⁰С. Пастеризуют смесь при 91-95⁰С с выдержкой 15-30 мин. После охлаждения до температуры заквашивания в смесь вносят раствор водорастворимых витаминов В₁, В₂, В₆, РР, С, фолацина и препарата железа. Заквашивание проводят при температуре 37-41⁰С путем внесения в смесь 3% закваски, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах ацидофильной палочки. Заквашенную смесь оставляют в резервуаре при температуре 37-40⁰С на 6-7 ч при выработке жидкой кисломолочной безлактозной смеси и 4,5-5 ч – пастообразной до образования сгустка кислотностью соответственно 40-45 и 50-55⁰Т. Сквашенную смесь перемешивают и охлаждают до 15-20⁰С в течение 1-2 ч, кислотность сгустка при этом составляет 50-55⁰Т жидкой смеси и 60-65⁰Т пастообразной. Затем смесь охлаждают до 6⁰С и направляют на розлив.

Жидкую кисломолочную безлактозную смесь разливают в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л. Пастообразную смесь фасуют в пленку полиэтиленовую массой нетто 50 и 100 г. Бутылки укупоривают кронен-пробками с прокладкой из фольги или алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой. Бутылки с жидкой безлактозной смесью укладывают в металлические корзины (тип IV), фасованную пастообразную смесь в картонные ящики или тару, изготовленную из полимерных материалов, массой нетто не более 12 кг. Хранят кисломолочные безлактозные смеси при отсутствии прямого солнечного света при температуре 0-6⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Показатели кисломолочных безлактозных продуктов, отвечающие требованиям, приведены в табл. 135.

Продукт сухой молочный «Кобомил» (ТУ 49983-83). Сухой молочный продукт «Кобомил» вырабатывают из пастеризованного кобыльего молока с добавлением подсолнечного или кукурузного масла, витаминов, препаратов железа, цинка. Продукт предназначен для смешанного вскармливания детей от рождения до трехмесячного возраста, в том числе страдающих алле