Тема 10: «Ценообразование, себестоимость, валовый доход».

1. Понятие цены, виды и функции цен. Ценообразование в ОП
2. Понятие себестоимости и калькуляции. Факторы, влияющие на себестоимость и пути ее снижения.
3. Понятие валового дохода. Источники его образования в ОП.

                                           1.

Цена – это денежное выражение стоимости товара. Цены бывают: закупочные, отпускные, оптовые, розничные.

Закупочные - это цены государственных закупок сельхоз. продукции у предприятий и населения.

Отпускные - это цены, устанавливаемые на продукцию непосредственно ее изготовителем.

Оптовые - это цены, по которым товары реализуются крупными партиями юридическими и физическими лицами для дальнейшей перепродажи или производства.

Розничные - цены, по которым товары реализуются конечным потребителем.

     В зависимости от порядка установления цены бывают:

а)    свободные (рыночные) - которые определяются на основе соотношения спроса и предложения на рынке.

б)    регулируемые  - которые регулируются государством путем экономических и административных методов.

Например: государство устанавливает предельные наценки на продукцию общественного питания, которая реализуется в школьных и студенческих столовых (не более 50%)

Цены выполняют следующие функции:

1.учетная. В цене учитываются все затраты на производство и реализацию продукции.

2.стимулирующая. Цена стимулирует производителя повышать качество продукции.

3.распределительная. При дефиците товара на рынке цена на него растет. Это привлекает новых производителей в эту сферу деятельности, начиная производить товар, они ликвидируют его дефицит.

Цена продукции собственного производства рассчитывается по формуле:

Цена продукции ПОП = стоимость сырья + торговая наценка

Цена продукции собственного производства включают в себя стоимость сырья, издержки производства и обращения, а также прибыль.

Определение продажной цены блюда производится путем составления калькуляционной карточки, которое осуществляется в следующем порядке:

 1.по сборнику рецептур определяется набор продуктов входящих в блюдо;

  2. берутся из сборника рецептур нормы расхода сырья по брутто.

  3.рассчитывается стоимость сырьевого набора блюда путем умножения нормы расхода сырья каждого наименования продукта на цену и суммирования полученных результатов.

4.далее к стоимости сырьевого набора прибавляется торговая наценка

Пример: Рассчитать цену на блюдо «Свинина в тесте»

Калькуляционная карточка на блюдо «Свинина в тесте»

                                                    2.

    Себестоимость продукции - это денежное выражение совокупных затрат предприятия, на производство и реализацию продукции.

Себестоимость анализируется по элементам затрат, которые показывают расходы сгруппированные по однородному признаку. Отношение затрат по отдельным элементам к общей сумме затрат, выраженное в %, называется структурой себестоимости. Удельный вес каждого элемента рассчитывается по формуле:

Узатр. = 3 j / Е3 х100%

3j - затраты по отдельному элементу

E3 - общие затраты (себестоимость)

Таблица 2 - Структура себестоимости продукции

Калькуляцией называется определение затрат, приходящихся на единицу продукции Калькуляция необходима для:

- анализа и контроля над затратами;

- для определения минимально допустимой цены на продукцию .

Факторы, обеспечивающие снижение себестоимости:

- применение новейших технологии

- повышение производительности труда работников

- оптимальность размеров товарных запасов и соблюдение нормальных условий их хранения

- улучшение организации производства, т. е. рациональное использование рабочего времени

- упорядочение затрат на аппарат управления

- улучшение использования основных фондов.

                             3. 

    Предприятия общественного питания за оказываемые услуги взимает плату в виде торговой наценки на продукцию собственного производства и товары для перепродажи.

Валовый доход ПОП представляет собой сумму наценок на реализуемую  продукцию. Величина наценки должна покрывать издержки предприятия и обеспечивать прибыль. Валовый доход ПОП измеряется в абсолютных и относительных величинах.

     В абсолютных величинах он характеризуется суммой, выраженной в рублях, а в относительных величинах характеризуется уровнем валового дохода к товарообороту, рассчитываемый по формуле:

Увд = сумма валового дохода / товарооборот х 100%

Предприятия общественного питания самостоятельно устанавливают размер торговой наценки на свою продукцию. Она зависит от категории

предприятия, места и времени реализации продукции.

По размеру наценок ПОП делится на 6 категорий:

1. супер люкс
2. люкс
3. высшее
4. первая
5. втора
6. третья